Съедобный гриб-зонтик и его двойники. Как его приготовить
Зонтик — замечательный гриб, который часто встречается в наших лесах. К сожалению, этот вкусный гриб не пользуется популярностью, так как многие грибники боятся спутать его с поганками.
Почему гриб называется «зонтиком»?
Гриб-зонтик действительно напоминает зонт. В лесу можно найти огромные зонтики, которые порой выстраиваются в «ведьмины круги», высотой до 40 см со шляпкой до 30 см в диаметре. Раскрывается этот гриб как настоящий зонт: в первое время пластинки («спицы») тесно прижаты к ножке («ручке зонта»), потом они отходят от нее и принимают горизонтальное положение. Такое сходство бросается в глаза, поэтому мало кто сомневается в точности названия. У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. Зонтики — не исключение. Мало того, не все грибы-зонтики съедобные. Поэтому никогда не стоит забывать главное правило грибника — брать только те грибы, которые хорошо знаешь.
Гриб-зонтик пестрый с нераскрытой шляпкой
Это не мухомор!
Многие виды гриба-зонтика относятся к вкусным съедобным грибам, но нередко грибники их не собирают и сшибают ногой, считая, что нашли мухомор (порфировый или пантерный). Попробуем перечислить основные отличия между этими совсем разными грибами. Начнем с чешуек. Чешуйки на шляпке мухомора — это остатки покрывала молодых грибов. По мере роста гриба они держатся все слабее. Шляпки старых мухоморов чаще бывают гладкими, с редкими чешуйками. У гриба-зонтика чешуйки на шляпке появляются не сразу. Центральная часть шляпки так и остается без чешуек. Она более темная и гладкая. На ножке взрослого гриба-зонтика имеется трехслойное кольцо, которое можно сдвигать по ножке вверх — вниз. Никакого покрывала или его остатков у основания ножки нет.
Зонтик тонкий можно спутать с некоторыми несъедобными грибами, например, с зонтиком акутесквамоза фиолетовым, который пахнет неприятно и имеет горький вкус. Есть и другие грибы-зонтики, употребление которых приводит к отравлению или расстройству желудка. Например, несъедобный зонтик гребенчатый со шляпкой диаметром 2 — 5 см. Не стоит собирать и зонтик мастеоидеа (шляпка 8 — 12 см). У него шляпка покрыта зернистыми чешуйками, пластинки белого цвета. Есть и смертельно-ядовитый зонтик мясисто-красноватый, шляпка которого всего 2 — 6 см в диаметре.
Съедобные зонтики пестрый, тонкий и краснеющий настолько сильно отличаются внешне от любых «двойников», что определить их совсем несложно. Однако, если возникло сомнение, то лучше пройти мимо, оставив эти зонтики более опытным грибникам.
Гриб-зонтик пестрый с полураскрытой шляпкой
Гриб-зонтик пестрый, тонкий и краснеющий
В наших лесах чаще встречаются зонтик пестрый, тонкий и краснеющий. Стоит отметить, что в популярной литературе существует путаница в определении видов гриба-зонтика. Особенно страдает от этого зонтик краснеющий, который в одних справочниках сопровождается клеймом «ядовитый», а в других рекомендуется как очень вкусный гриб. Скорее всего, подразумевается зонтик мясисто-красноватый. Кроме того, один и тот же гриб-зонтик нередко бывает представлен под разными видовыми наименованиями («пестрый» — «великий» — «большой» и т.п.). Зонтик пестрый чаще встречается в березовых и смешанных лесах, места выбирает те, где посветлее: полянки, опушки и даже пастбища. Его миниатюрной копией является зонтик тонкий со шляпкой до 10 см в диаметре и ножкой высотой до 15 см. Другое дело, гриб-зонтик краснеющий (лохматый). Он предпочитает хвойные леса. Краснеющий зонтик немного мельче пестрого. Края его чешуйчатой шляпки слегка волнистые. Этот вид легко отличить по мякоти, которая быстро краснеет (или слегка рыжеет) на всех срезах. Взрослые грибы могут иметь розоватый оттенок пластинок.
Гриб-зонтик, точнее, его шляпка, очень вкусный. Ножку этого гриба выбрасывают, так как она состоит из длинных жестких волокон. Попробуйте поджарить шляпку на растительном масле. Уверена, что она вам так понравится, что зонтик станет одним из самых любимых грибов. Я с удовольствием ем шляпку, хорошо обжаренную с двух сторон (как блин). Сначала со стороны пластинок. Ее предварительно можно обвалять в муке, панировочных сухарях или во взбитом яйце. Этот гриб (свежий и сухой) хорош и для супа. Молоденькие зонтики солят и маринуют. Зонтик готовится быстро, почти как шампиньоны. Некоторые люди съедают этот гриб в сыром виде, используя его в салатах или делая с ним бутерброды. Чешуйки на шляпке можно не удалять. Гурманы готовят гриб-зонтик не только в сковородке, но и на решетке духовки (с поддоном) или барбекю. Обязательно с зеленью, перцем и чесноком. Получается очень вкусно.
А вот летний опёнок грибники недаром боятся спутать с галериной окаймлённой — ядовитым грибом, на долю которого приходится 90% всех смертельных отравлений. Беда в том, что этот ядовитый гриб, как и летний опёнок, имеет кольцо на ножке.
Отличить галерину от опёнка всё же можно: летний опёнок имеет более светлый и неравномерный окрас шляпки и знакомые по осенним опятам чешуйки на шляпке и на ножке. У галерины ножка волокнистая. Но главное — запах. У опёнка он приятный, грибной, а поганка отдаёт затхлостью.
Синий груздь: диковинный окрас отталкивает
Всем грибникам знаком царский гриб — груздь, который из-за горьковатого вкуса идёт только на засолку. Но какая из него получается закуска! Пальчики оближешь. Видов у груздя много: бывает желтоватый — он растёт в березняке, бывает жёлто-оранжевый — он растёт возле дубов, а грязно-белый ютится возле осин. Бывает даже чёрный — его называют чернушкой. Но синий груздь ставит в тупик многих любителей тихой охоты. А зря! Несмотря на свой странный вид, он ничем не уступает по вкусу обычному груздю. Растёт обычно в хвойном или смешанном лесу, имеет вполне обычную желтоватую шляпку. Но есть особенность: на разломе гриб синеет и выделяет млечный сок. Ярко-синий цвет отпугивает любителей солёных груздей.
На самом деле в Москве есть не только любители этого гриба, но и целые их сообщества. Некоторые грибники ведут блоги и рассказывают, где именно в Подмосковье можно насобирать корзинку этих аппетитных, ну, честно скажем, не очень презентабельных на вид грибов. Недаром неказистых мужчин прозвали сморчками — в честь именно этих грибов. Ну согласитесь, видок ещё тот! Нечто сморщенное, коричневое. Выглядит вполне себе погано. А вот и нет! Сморчок — съедобный гриб. А вот похожий на него строчок — условно съедобный. Отличить их можно по форме шляпки (у сморчков она конусовидная) и по ножке (у сморчка она полая).
Любители считают, что сморчки почти равны по вкусу трюфелям, и настоящим деликатесом называют блинчики со сморчками. Для этого грибы отваривают 15 минут, сливают воду, ополаскивают, нарезают на ломтики, обжаривают в масле, добавляя соль, перец и лимонный сок по вкусу.
Вот что похоже на классическую поганку, так это гриб-зонтик. Ну или на какой-то экзотический мухомор — из-за характерных пятнышек на серой шляпке. По-научному гриб называется макролепиота и является деликатесным грибом. Это род шампиньонов. Молодой гриб представляет собой шар, но по мере роста шляпка раскрывается и вырастает до характерного зонтика. Мякоть белая, иногда при повреждении темнеет. Ножка полая, легко отделяется от шляпки. На ножке есть кольцо, а пластинки светлые, свободные.
Этот гриб любит ярко освещённые места, растёт на опушках, на лугах, в степи. Но тут вот какая проблема: отличить макролепиоту от мухоморов и других ядовитых грибов может только дипломированный специалист, да и то не всегда. Считается, что главное отличие — большой размер. Ну так себе признак, честно скажем. Сами вы зонтик от мухомора Виттадини точно не отличите. Они один в один. Поговорка «риск — благородное дело» к этим грибам точно не относится. Может, ну его, этот деликатес?
Рядовка внушает грибникам опасение тем, что низ у шляпки пластинчатый, поэтому её принимают за поганку. Но тут осторожность не помешает, так как некоторые виды рядовки являются условно-съедобными, другие — несъедобными, а третьи вообще ядовитыми. Например, ядовита заострённая рядовка. Но она и похожа на классическую белую поганку.
В пищу идёт жёлто-бурая рядовка, чья шляпка окрашена в жёлто-коричневый цвет, и серая рядовка. Её следует как-то отличать от несъедобной мыльной рядовки, и тут без специалиста точно не разберёшься: можно перепутать — и тогда последствия могут быть самыми плачевными. А рядовка серная и рядовка пятнистая, или погубленная, — вообще самые настоящие поганки.
Рядовки — осенние грибы. Собирать их начинают в сентябре и продолжают до ноября. Растут они на песчаной почве поодиночке и группами. Съедобные рядовки культивируют. Так что, может, лучше никуда не ходить, а просто купить грибов на рынке?
Именно так называют белую волнушку. Гриб этот очень вкусный. Его можно жарить, а можно и солить вместе с груздями. Отличается от обычной розовой волнушки белым цветом, правда, со временем шляпка чуть желтеет. Так же как и волнушка, гриб может быть слегка опушён, снизу белые пластинки, ножка взрослого гриба полая. Мякоть ломкая, имеет слабый грибной запах. Гриб выделяет млечный сок, но окрас на месте слома не изменяется.
Алеврию оранжевую просто никому не придёт в голову собирать из-за её яркого вида. Ведь всё яркое в животном и растительном мире часто бывает ядовитым. Пецица — исключение. Впрочем, кулинары ценят её не за вкусовые качества, а за эстетику блюда. Пецица часто идёт на украшения блюд, а также её используют в качестве десерта. Для этого гриб поливают ликёром и посыпают сахарной пудрой. Впрочем, ценители говорят, что вкус от этого лучше не становится. Тем не менее в голодный год и пецица может выручить.
Гриб растёт на влажных почвах, иногда на старых кострищах, предпочитает освещённые места. На пецицу давно обратили внимание фармацевты: алеврия оранжевая подавляет размножение плесени и уже сейчас используется в различных медицинских тестах. В будущем с её помощью собираются лечить инфекции, вызываемые грибками.
Как видите, съедобных грибов много. Беда в том, что отличить съедобный от ядовитого бывает сложно, а иногда — невозможно, даже если под рукой есть приложение-определитель. И тут лучше перебдеть, чем наесться каких-нибудь нейротоксинов и отправиться прямиком к пращурам.
