Значение блюд из овощей, плодов и грибов в питании
1. В чем заключается положительное значение тепловой кулинарной обработки?
2. Какие недостатки характерны для тепловой кулинарной обработки?
3. Как классифицируются способы тепловой кулинарной обработки?
4. Охарактеризуйте варку и ее разновидности.
5. Охарактеризуйте жарку и ее разновидности.
6. Назовите и охарактеризуйте комбинированные способы тепловой обработки. Почему их называют комбинированными?
7. Назовите и охарактеризуйте вспомогательные способы тепловой обработки. Почему их называют вспомогательными?
Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. Рассмотрено значение тепловой кулинарной обработки; дана классификация способов тепловой обработки; приведены отличительные особенности различных разновидностей варки, жарки, комбинированных способов тепловой обработки, вспомогательных способов тепловой обработки.
— иметь представление о значении блюд из овощей, плодов и грибов в питании;
— знать общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов;
— знать общие правила тепловой кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, их химическим составом. Овощи являются источником углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов. Они содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D, являясь основным поставщиком витамина С, каротина и витаминов группы В.
В состав овощей входят минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, железо), микроэлементы (кобальт, марганец, никель, медь), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека, для поддержания в нем нужного кислотно-щелочного равновесия.
Вкусовые, красящие, ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита и выделению пищеварительного сока, а также более полному усвоению организмом жиров, белков и углеводов.
В кулинарии овощи используются для приготовления блюд, закусок, а также гарниров к мясным и рыбным блюдам. Гарнир из овощей способствует лучшему усвоению мяса, рыбы и дополняет объем блюда. Чем шире ассортимент овощей, применяемых для изготовления блюд, закусок, тем лучше рацион питания, тем вероятнее, что человек получит с пищей все необходимые питательные вещества.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Значение овощных блюд в питании
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник