Желирующие_свойства_ягод_таблица

Какие фрукты и ягоды обладают хорошими желирующими свойствами?

Из каких ягод проще всего приготовить натуральное желе? Какие протертые ягоды и фрукты застывают сами, если их поместить в холод?

Какие фрукты и ягоды обладают хорошими желирующими свойствами?

Ягоды и фрукты обладают желирующими свойствами за счет содержащегося в них вещества пектина. Чем больше пектина, тем большими желирующими свойствами обладают ягоды и фрукты. Максимально выраженными желирующими свойствами обладает крыжовник, черная смородина и калина. Немного уступают этим ягодам, но все же имеют высокие желирующие свойства клюква, брусника, красная смородина и черника. Средние желирующие свойства имеет малина, вишня. Очень слабые желирующие свойства у клубники и черешни.
Можно проверить каким желирующим свойством обладает сок необходимых вам ягод. Возьмите 2 ст.л. спирта и добавьте в него 1 ст.л. сока ягод или фруктов. Все взболтайте и посмотрите, сколько сгустков образуется. Если один большой, то значит, сок имеет высокие желирующие свойства, если два сгустка, то средние желирующие свойства. Ну а если сгустков много, то пектина в соке очень мало и желе без дополнительного добавления желирующих веществ не получится. Если осадка вообще нет, то желирующих веществ в соке практически нет.

При приготовлении заготовок из ягод и фруктов можно воспользоваться натуральными желирующими свойствами ягод и фруктов.

Вы можете зарегистрироваться или войти, чтобы заработать бонусы. Пожалуйста, прочитайте правила и условия вознаграждения консультантов.

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов
• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей
• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58
• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов
• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки
• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать
• загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется
• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше
• пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм
• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм
• если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

• в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок
• после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь
• с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%
• охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

• желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.
• агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!

Источник

Правила приготовления натурального желе.

Желе получают методом уваривания фруктового сока с сахаром. Чем больше пектина содержится в соке, тем лучше он будет желироваться.

Какие ягоды и фрукты лучше подходят для желе?

Самые желируемые соки получаются из ягод черной смородины, плодов айвы, кожицы и серединки яблок.

Чуть менее желируемы соки из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины, крыжовника.

Ещё меньшее содержание пектина в вишневых, малиновых, сливовых, абрикосовых и земляничных соках.

И совсем слабо желируются соки из ягод лесной земляники, клубники, черешки и плодов груш.

Для того, чтоб увеличить желирующие свойства сока, его можно либо смешать с пектиновой вытяжкой, либо просто добавить сок, богатый пектинами.

Как проверить желирующие свойства?

Желирующие свойства сока можно проверить, смешав 2 ст.л. спирта с 1 ст.л. сока. При контакте со спиртом, пектин сворачивается. И если сгусток получился густой и однородный, то пектина в соке очень много и ваше желе получится на славу. Если образовалось много сгустков, больше трех, то желирующие свойства низкие. Ну и если сгустков совсем не наблюдается в смеси сока и спирта, то пектина в данном соке практически нет и желе получить будет крайне сложно.

Желе вываривается с добавлением сахара, он ускоряет процесс приготовления. Чем больше пектина содержит сок, тем больше сахара необходимо добавить. В среднем на 1 л сока уходит 600-700 г сахара.

Как готовить желе?

Для приготовления желе стоит взять кастрюлю с широким дном, для ускорения процесса выпаривания.

Сок нагревают до 70-72 градусов, добавляют в него сахар, доводят до кипения и варят до готовности, не приостанавливая процесс, в один приём. Но следует знать, что весь процесс варки не должен превышать 30 минут, потому что пектин просто разрушится. Поэтому не стоит брать большие объемы сока на один цикл.

Степень готовности желе можно определить, капнув на холодную тарелку смесь из уваривающегося сока. Если капля не растеклась, а застыла в шарик – желе готово.

К концу варки останется примерно 2/3 от первоначального объема сока.

Желе разливают в чистые банки в горячем виде и сразу же герметично закрывают. Так Ваше желе на долго сохранит свои свойства, вкус и пользу.

Источник