Рецепт сливового зефира | Зефирим и хохочем с Малиновкой ))
Запись эфира из нашего Инстаграм: https://instagram.com/malinovka_tort Классические пропорции для зефира. Для пюре: — Ягодно-фруктовое пюре 250г — Сахар 250г Для сиропа: — Вода 160мл — Сахар 465г — Агар-агар 10г 80мл пастеризованного яичного белка или два белка категории С1. 1. (этот пункт можно пропустить) Замачиваем агар-агар в воде, достаточно, чтобы он там побыл 10 минут (можно и дольше). Если зефир получается недостаточно плотным – можно увеличить количество агар-агара. 2. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное. Особенно важно для пластиковых чаш). 3. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке (или в микроволновке на максимальной мощности) до разбухания. Перед запеканием добавьте в емкость с яблоками немного воды. Затем протрите через сито — получится яблочное пюре. Можно сразу очистить яблоки от кожуры и сердцевинки, порезать на кусочки, запечь и взбить блендером. 4. Для большей крепости можно добавить в пюре пектин (мы используем яблочный). На полную порцию хватает 1.5-2ч.л. пектина. Смешайте его с сахаром, который приготовлен для пюре. 5. Берем нужное кол-во готового пюре, добавляем сахар, размешиваем и взбиваем блендером. 6. Взвешиваем сахар для сиропа в отдельной миске (он нам пригодится позднее). 7. Начинаем взбивать пюре с яичным белком. Ручным миксером всегда взбивайте на максимальной скорости. Планетарным миксером также пробуйте сначала максимальную скорость, а затем, глядя на поведение миксера (возможно, ему будет очень сложно справиться с пюре при добавлении сиропа), установите скорость максимально терпимую для аппарата. 8. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, остановите миксер и проверьте ложкой плотность (ложка будет стоять). 9. Ставим агар на огонь (у нас газовая плита, ставим на среднюю комфорку и на самую слабую мощность; с электрической плитой вы со временем найдете подходящую мощность). 10. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать — всыпаем сахар (он уже взвешен в отдельной миске) и размешиваем ложкой (не нужно варить агар-агар; добавляем сахар сразу при первых признаках закипания) 11. Варим сироп до 109-110 (на случай погрешности термометра) градусов по Цельсию. Снимаем с огня и ставим на соседнюю конфорку. 12. (если миксер планетарный, то сироп лейте сразу горячим) Ждем, когда сироп остынет до 90-100гр. 13. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастет в объеме. 14. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-30 секунд. Ручным миксером хаотичными движениями замешать 30-40 сек. желательно вручную (снять с платформы, если таковая имеется). Когда вы научитесь понимать состояние массы, вы сможете опробовать взбивание ручным миксером и на платформе. 15. Обязательно: возьмите лопаткой немного массы и положите небольшую кучку на пергамент. Это ваша «проба». Через 30-40 минут этот кусочек должен быть зефирным. В противном случае, что-то пошло не так. 16. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте розочки (в будущем, когда научитесь быстро крутить розы, начинайте с роз). Когда масса остынет до 40гр – Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите – они не застынут и останутся в состоянии нежного мусса. Описание МК Зефир за 490р: http://malinovka-mk.ru/zefir
Похожие видео
Рецепт РЫБЫ под шубой. Получается очень нежная и вкусная рыба.
Источник
Рецепт сливового зефира | Зефирим и хохочем с Малиновкой ))
Запись эфира из нашего Инстаграм: https://instagram.com/malinovka_tort Классические пропорции для зефира. Для пюре: — Ягодно-фруктовое пюре 250г — Сахар 250г Для сиропа: — Вода 160мл — Сахар 465г — Агар-агар 10г 80мл пастеризованного яичного белка или два белка категории С1. 1. (этот пункт можно пропустить) Замачиваем агар-агар в воде, достаточно, чтобы он там побыл 10 минут (можно и дольше). Если зефир получается недостаточно плотным – можно увеличить количество агар-агара. 2. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное. Особенно важно для пластиковых чаш). 3. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке (или в микроволновке на максимальной мощности) до разбухания. Перед запеканием добавьте в емкость с яблоками немного воды. Затем протрите через сито — получится яблочное пюре. Можно сразу очистить яблоки от кожуры и сердцевинки, порезать на кусочки, запечь и взбить блендером. 4. Для большей крепости можно добавить в пюре пектин (мы используем яблочный). На полную порцию хватает 1.5-2ч.л. пектина. Смешайте его с сахаром, который приготовлен для пюре. 5. Берем нужное кол-во готового пюре, добавляем сахар, размешиваем и взбиваем блендером. 6. Взвешиваем сахар для сиропа в отдельной миске (он нам пригодится позднее). 7. Начинаем взбивать пюре с яичным белком. Ручным миксером всегда взбивайте на максимальной скорости. Планетарным миксером также пробуйте сначала максимальную скорость, а затем, глядя на поведение миксера (возможно, ему будет очень сложно справиться с пюре при добавлении сиропа), установите скорость максимально терпимую для аппарата. 8. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, остановите миксер и проверьте ложкой плотность (ложка будет стоять). 9. Ставим агар на огонь (у нас газовая плита, ставим на среднюю комфорку и на самую слабую мощность; с электрической плитой вы со временем найдете подходящую мощность). 10. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать — всыпаем сахар (он уже взвешен в отдельной миске) и размешиваем ложкой (не нужно варить агар-агар; добавляем сахар сразу при первых признаках закипания) 11. Варим сироп до 109-110 (на случай погрешности термометра) градусов по Цельсию. Снимаем с огня и ставим на соседнюю конфорку. 12. (если миксер планетарный, то сироп лейте сразу горячим) Ждем, когда сироп остынет до 90-100гр. 13. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастет в объеме. 14. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-30 секунд. Ручным миксером хаотичными движениями замешать 30-40 сек. желательно вручную (снять с платформы, если таковая имеется). Когда вы научитесь понимать состояние массы, вы сможете опробовать взбивание ручным миксером и на платформе. 15. Обязательно: возьмите лопаткой немного массы и положите небольшую кучку на пергамент. Это ваша «проба». Через 30-40 минут этот кусочек должен быть зефирным. В противном случае, что-то пошло не так. 16. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте розочки (в будущем, когда научитесь быстро крутить розы, начинайте с роз). Когда масса остынет до 40гр – Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите – они не застынут и останутся в состоянии нежного мусса. Описание МК Зефир за 490р: http://malinovka-mk.ru/zefir
Источник
МК «Зефир»
17 вкусов зефира
зефирные розы | зефирасэндвичи
зефирные банки | зефир на палочке
апельсин, лимон, грейпфрут, корица, слива с грецким орехом и черносливом, черная смородина, черника, клубника, малина с острым перцем, брусника, клюква, клюва в сахаре, мята, базилик с ванилью, абрикос с миндалем, ананас, облепиха, черный/угольный
- Рецепт в формате PDF. Скачивайте, распечатывайте и держите под рукой.
- Основной видео-урок, продолжительность 1:26:09
- Урок «Работа с формой, отсадка и выемка», продолжительность 19:13.
- Урок «Темперируем шоколад и делаем несколько мордашек», продолжительность 1:18:28.
- Урок «Работа с глазурью», продолжительность 24:02.
- Урок «Рисуем морды», продолжительность 41:09.
- Теоретический материал (макеты мордочек и прочая информация)
Оборудование: варочная панель, духовой шкаф (для запекания яблок), микроволновая печь (желательно), блендер погружной, весы электронные, термометр кулинарный (желательно), миксер (желательно планетарный или ручной мощностью 250ВТ и более. Можно попробовать и более слабым, но скорее всего получится не очень пышно).
Инвентарь: сотейник с толстым дном, миски, лопатки. кондитерские мешки (любые, одноразовые или многоразовые). Какие-нибудь кондитерские мешки и насадки. Но даже можно и без них. Просто выложите зефирную массу в какую-нибудь формочку. Силиконовая форма для зефира на палочке. Мы используем форму Эскимо-мини фирмы SILIKOMART.
Ингредиенты: Яичный белок (сухой, сырой, пастеризованный), Фрукты/ягоды, Агар-агар (желательно в заводской упаковке, т.е. не упакованный вручную) мы используем Айдиго и Пудофф. Продаются в больших магазинах.
Насадки (мы пользуемся фирмой Атеко). Можно взять/купить/заказать любые.
1. Лепесток розы №128 (длина верхнего отверстия 2.5см, нижний диаметр 3.8см);
2. Французская звезда №869 (верхний диаметр 1.8см, нижний 3.6см);
3. Закрытая звезда №848 (верхний диаметр 1 и 1.9см, нижний 3.6см);
4. Гвоздик диаметром около 5см.
Источник