Засолка огурцов по госту

Засолка огурцов по госту

Pickled cucumbers. Specifications

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2727

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в марте 1985 г., октябре 1986 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 1-87, 5-90)

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Зеленцы средние и крупные

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Источник

Соленые огурцы по ГОСТу

Если вы решите засолить огурцы по ГОСТу, то вам необходимо знать, что такая закуска не предназначена для длительного хранения. Кислоту молочную пищевую можно не добавлять — ее трудно найти в магазине.

Описание приготовления:

Сочные соленые огурцы получатся неимоверно вкусными и хрустящими. Засолка овощей при комнатной температуре продолжается примерно 3-5 дней, в холоде — 5-10 дней в зависимости от температуры. Подавайте их к столу охлажденными.

Состав / Ингредиенты:

• Огурцы 700 Грамм
• Чеснок 5 Зубчиков
• Вода холодная 1 Литр
• Соль 5 Ст. ложек
• Укроп 0,5 Пучка
• Листья вишни, смородины, хрена 10 Штук
• Перец черный горошек 10 Штук
• Молочная кислота 2 Ст. ложки (по желанию)

Как приготовить «Соленые огурцы по ГОСТу»

Подготовьте указанные ингредиенты. Огурцы приобретите свежие, грунтовые, а не тепличные. Молочную кислоту можно заменить сывороткой от молока или не добавлять вообще.

Очистите чесночные зубчики от шелухи, промойте в воде и нарежьте слайсами. Промойте листья вишни, смородины или хрена, дуба. Выложите их вместе с чесночной нарезкой в глубокую емкость или банку, в которой будете солить огурцы.

Промойте свежие огурцы в воде, удаляя шипы и грязь. По желанию можете срезать хвостики у овощей, так они быстрее просолятся, примерно на 1 день. Выложите их в емкость.

Промойте укроп в воде, выложите в емкость к огурцам. Заменять укроп петрушкой или другой свежей зеленью нельзя — она закислит рассол.

Всыпьте соль и горошины душистого перца. Сушеную гвоздику не добавляйте — ее добавляют только к маринованным огурцам.

Влейте холодную воду, лучше всего — отфильтрованную, и тщательно перемешайте содержимое емкости. Можно заранее приготовить рассол и залить им огурцы.

Поместите на овощи гнет, перевернув блюдце и выложив на него гирю или банку с водой. Оставьте заготовку при комнатной температуре примерно на 3-5 дней. Примерно на 3 день начнется процесс брожения, верх рассола покроется пленкой — это нормально! Главный сигнализатор — запах. Он должен быть приятным. Перемешивайте заготовку каждый день, дожидаясь, пока огурцы не сменят свой цвет полностью.

Выложите их из рассола на тарелку и подайте к столу. Чтобы сохранить их на зиму, слейте рассол и прокипятите его. Затем выложите огурцы в банку, залейте горячим рассолом и сразу же закатайте. После остывания перенесите в прохладное место, но не в кладовую!

Источник

Как мариновать огурцы как в магазине (как в СССР), рецепт?

Мы в 90-е годы делали заготовки по принципу — чем разжились. Огурцы были «колхозные», домашние особо не продавали, потому что с продуктами было непросто, вот хозяева и солили-мариновали свои остатки. Какой смысл продавать, если потом самим нечего будет есть?

Принцип «советских» маринованных огурцов был прост, как грабли и назывался он «один к одному». А это значит, что кроме воды, соли, сахара и уксуса ничего не надо было для маринования огурцов и всех добавок в воду класть одинаковое количество.

На трехлитровую банку колхозных гигантских огурцов (можно было и кабачки положить по той же рецептуре), было нужно 2 стол. ложки уксуса, 2 стол. ложки соли каменной без горы и 2 стол. ложки сахара-песка.

Дальше начинается гурманство. Можно положить меньше соли или наоборот, меньше сахара. Можно добавить перец-горошек черный, душистый, лавровый лист и стандартные огородные травы: укроп, хрен, смородину и вишню, можно «украсить» чесноком.

Но в советских заводских банках кроме воды, уксуса и соли не было ничего. Все это заливалось кипятком и закатывалось. Особо нервные товарищи стерилизовали банки перед закаткой, что никак не влияло на вкус конечного продукта.

Забытый вкус советских маринованных огурцов. кто не пробовал, не знает. Несмотря на то, что лично я предпочитаю все-таки соленые огурцы, каждое лето делаю несколько банок, по вкусу напоминающих те, сейчас почти легендарные.

На дно банки кидаем все свои самые любимые специи, не забываем про листья хрена и смородины. Лук, порезанный кружочками, также не будет лишним.

Подготовленную банку заполняем огурцами (не набивайте сильно, а то треснет), доливаем кипятком. Пусть постоит минут 15, потом сливаем и добавляем в нее 80 гр сахара и 40 гр соли (на литр). Когда все растворится, нальем три чайных ложки уксусной эссенции (70%).

Пусть пару минут постоит и закатываем.

В советские времена огурцы продавались в трехлитровых и литровых банках из стекла, причем если в большой таре находились крупные плоды, то в литровых — вполне сносного размера. Моя бабушка огурцы магазинские не покупала — было принято консервировать плоды своими руками. Каждая хозяйка имела свой секретный рецепт, по которому и колдовала.

Бабушка разработала свой рецепт и годами его усовершенствовала. Огуречики у неё получилась в меру кислыми, они вкусно пахли и похрустывали на зубах. Конечно, рецепт несколько отличался от рецептуры огурцов с конвейера, как по ингредиентам, так и по качеству плодов.

Хочу предложить бабушкин рецепт консервирования свежих зеленцов, созданный в далекие советские годы. Примечательно, что в те времена многие стерилизовали наполненные банки в огромных выварках, но наш фамильный рецепт более современный — здесь пупырчатые плоды заливаются кипящей водой.

Перед маринованием зеленцы вымачиваем в холодной воде часов 5-7, после чего наполняем банки, уложив предварительно на дно тары укроп в зонтиках, листья хрена, сельдерей, кусочек жгучего перца, горошки перца и несколько долек чеснока.

Наливаем из чайника кипящую воду в центр банки, стараясь не коснуться струей её наружных стенок — от разницы температур стекло может лопнуть. Наполняем доверху и выдерживаем пару минут, после чего воду аккуратно сливаем. Проделываем аналогичную процедуру еще раз, а в это время готовим из первой слитой воды маринад. В третий раз заливаем огуречики кипящим рассолом, быстро накрываем прокипяченными крышками и закатываем банку.

◆ На 3-литровую банку понадобится:

уксуса 6 % — 240 г либо 9 % — 160 г;

◆ На литровую банку следует взять:

уксуса 6 % — 80 г либо 9 % — 54 г;

Банки следует перевернуть «вверх ногами» и оставить до полного остывания в таком положении, желательно укрыть одеялом. По этому советскому рецепту я консервирую до сих пор и всегда огурчики получаются первоклассными.

Источник

Огурцы соленые, 1958 г.

Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год. Как солили огурцы в СССР.

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день.

На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него — гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.

Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.
Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800 граммов.
Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.
Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить
варом, а деревянные кружки подогнать.
Бочку с огурцами первые 3—4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место — погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.

Источник