Засолка огурцов от сталика ханкишиева

Секреты консервации помидоров и огурцов по семейному рецепту Сталика Ханкишиева

Так уж сложилось, что очень хорошие и самые вкусные помидоры — узбекские, азербайджанские — теперь зимой и летом едва ли не в одну цену. Сходите на любой московский рынок. Посмотрите, насколько дороги помидоры, которые не стыдно подать к столу. Зимой цена, разумеется. будет еще выше, но не драматически. Круглый год есть помидоры и недорогие, но если их есть свежими, в салатах, то непонятно, зачем — ни вкуса, ни запаха. Как пенопласта наелся. А используй их в горячие блюда и они ничего не дадут, кроме слабого ржавого цвета, невнятной кислинки и ошметок шкуры. С другой стороны, во многие блюда по рецепту положено добавлять помидоры. Где целыми, где-то кусочками или и вовсе в виде пюре. Для таких целей я покупаю консервированные помидоры в собственном соку. Они заготавливаются без уксуса, что очень хорошо, но либо с небольшим количеством соли, либо, наверняка, с консервантами. Раньше такие помидоры в продаже были только итальянские, теперь появляются и других производителей. Почему это удобно и выгодно? Во-первых, все производители дожидаются сезона, когда цена на помидоры будет минимальна. А этот сезон наступает в тот момент, когда максимум томатов созрели и, того гляди, перезреют. И такие помидоры не довезешь даже до областного рынка, не говоря о рынках больших городов. Да в такой момент у людей и своих помидоров полные грядки. И крестьянам, фермерам, ничего не остается, кроме как сдать эти очень спелые помидоры на консервный завод. Знаете, за крестьян, разумеется, обидно, но для нас, для кулинаров, во всей этой истории самые важные слова «очень спелые помидоры». Чем отличаются очень спелые помидоры (ОСП) от любых других? В них максимальное содержание сахара и максимальное содержание. кислоты. Вот это — ключевые факторы успеха. В средней полосе России самым лучшим сортом для консервирования я считаю вот эти — «сливки», как их называют в народе. Конечно, не надо покупать самые ранние, которые росли в теплицах. Лучше дождаться тех, что выросли в открытом грунте, под солнцем. Зависит от года, от погоды — иногда такие сливки вызревают к концу июля даже в Московской области, а бывает и так, что едва вызревают к началу сентября. Покупать их надо именно тогда, когда они созрели у местных фермеров — по минимальной цене, но максимально зрелыми. Возможно, что часть из них окажутся мятыми, давленными. Не беда! Все равно же будете мыть, сортировать? Помятые части помидоров безжалостно обрезайте, а оставшиеся целые части вполне пригодны для получения хорошего томатного сока. Что такое хороший томатный сок? Во-первых, от ОСП, а во-вторых — густой, с мякотью, но без семян и шкуры. Если ваша соковыжималка пропускает семечки и шкуру — ну, протрите сок черз сито. Все равно же его еще долго кипятить и упаривать? А с тщательно отмытыми целыми помидорами надо поступить как на картинке. а) Надрезать «носик» каждого помидора крест накрест. Все это время в соседней кастрюле должен кипеть и упариваться томатный сок. В принципе, если вы абсолютно уверены в том, что стерильность соблюдена, то банку с продуктами достаточно перед закручиванием крышками пастеризовать — то есть прогреть в кипящей воде. Но проще добавить в банку соль, уксусную эссенцию и сахар. Так получится надежнее. Пропорции таковы: в трехлитровую банку с помидорами, еще до заливки кипящим томатным соком, добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции. Я предвижу возражения, мол, хотелось бы сохранить натуральный вкус помидор. Но во время приготовления еды с участием этих томатов вы все равно будете солить, а сахар и кислота присутствуют в хорошо вызревших помидорах в изрядных количествах, так что столовая ложка сахара и чайная ложка уксуса лишь усилят натуральный вкус томатов. Ручаюсь, в готовом блюде никто не сможет определить, каким из двух предложенных способов были законсервированы томаты — при помощи пастеризации либо при помощи добавления соли-уксуса и сахара для соблюдения кисло-сладкого баланса. б) Опустить помидоры в кипящую воду на несколько минут в) вынуть помидоры и снять шкуру с каждого, после чего уложить помидоры в стерильную, пропаренную банку. Надо иметь в виду, что во время этой операции необходимо соблюдать безукоризненную чистоту и помидоры не должны успеть остыть. Используйте латексные перчатки, так будет легче. Раз уж заговорили о консервации на зиму, то давайте заодно поговорим и о консервировании огурцов и помидоров. На самой первой фотографии помимо помидоров изображены соцветия укропа, болгарский перец, хрен, чеснок, укроп, говздика, листья смородины или вишни по желанию. Кроме этого понадобится черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, уксусная эссенция. Теперь послушайте последовательность действий. Все очень подробно изложено в ролике и в книге: stalic.ru

Похожие видео

Огурцы в томатном маринаде. Огуречные дольки консервированные .

Источник

Огурцы по-китайски: секрет маринада, подсмотренный у азиатского гения

Когда кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев жил в Узбекистане и по работе частенько приезжал в Ташкент, ему приходилось наведываться в рестораны. Особенно он любил ходить в китайские рестораны. В одном из них шеф-повар называл себя на русский манер Ваней. И это был необычайно талантливый человек. Еда из-под его рук звучала по-китайски даже в те дни, когда у него полностью заканчивались китайские специи. Сталик Ханкишиев часто напрашивался к Ване на кухню, чтобы посмотреть, как он готовит. Ему очень нравились кисло-сладкие огурцы из его меню. И однажды Сталик Ханкишиев попросил показать, как он их готовит. Секрет невероятно вкусных маринованных огурцов по-китайски кулинар рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления огурцов по-китайски нам понадобится:

• Огурец «Тяпа» (парниковый, длинный) – 4 шт;
• Соль – 2 ст.л.;
• Кунжут (по вкусу);
• Острый красный перец – 1 шт.;
• Чеснок;
• Паприка (по вкусу);
• Вода -1,5 л;
• Соевый соус;
• Уксус – пол стакана;
• Сахар – 2 ст.л.

Правило нарезки огурцов

Тяпу, парниковый и почти безвкусный и неароматный огурец, Ваня укладывал на носилки из двух китайских палочек и нарубал небольшими дольками по диагонали, отрезая кусочки не до конца, чтобы плод оставался целым, сначала с одной стороны, а потом, держа нож под тем же самым углом, с другой стороны. И огурцы получались нарезанными как бы по спиральке.

Добавляем две столовые ложки соли на четыре огурца. Это немного, ибо без соли на кухне не мог обойтись даже гений китайской кухни. Острый красный перец Ваня нарезал небольшими ломтиками.

Кажется, он даже семечки из перца не убирал, но Сталик Ханкишиев убирает, у него привычка такая. Кулинар советует делать так же. Если перец пойдет, непосредственно, в еду, лучше семена из него убирать. Говорят, они плохо действуют на желудок.

Кунжутная лихорадка

Когда на кухне был кунжут, Ваня насыпал его на сковородку и калил, как мы семечки калим прежде, чем начать их лузгать. Прислушайтесь и принюхайтесь к сковородке. Если от нее приятно запахло, а семена начали забавно трещать и подпрыгивать, то пересыпьте кунжут в ступку.

Надо измельчить кунжут. Так он еще больше аромата выпустит. Молотый кунжут снова возвращаем на сковородку, а к кунжуту добавляем кубики перца, которые только что нарезали. Кунжут и перец — привычное для китайской кухни сочетание. Для полного аккорда им не хватает только чеснока, разумеется, нарубленного.

И не забудьте налить немного масла на сковородку и зажечь под ней небольшой, очень аккуратный огонь. Кунжут, перец и чеснок необходимо не то, чтобы поджарить, а как бы прогреть вместе, чтобы они вкусами обменялись, чтобы стали одним целым — заправкой для огурцов.

Заливаем огурцы заправкой

Посмотрите, пустили ли сок огурцы. Надо как следует их потрясти, чтобы крупинки соли забрались к ним в самые складки, самые потаенные места. А сами огурцы тем временем необходимо отжать от лишнего сока.

Все борются за сочность тех или иных блюд, а вот китайцы лишний сок из огурцов отжимают, потому что уже скоро, буквально через две-три минуты, огурцам предстоит напитаться совсем другими соками, предстоит изменить свой вкус на неузнаваемый – на прекрасный.

Пока что добавим паприки. Так заправка станет ярче и по цвету, и по аромату. Сковороду вместе с паприкой уже не греем ни в коем случае. В стороночке перемешаем еще с горячим маслом и сразу же горячей заправкой заливаем огурцы. Но это еще не все.

Готовим рассол

Самое важное только начинается, но самое важное является самым простым. Полтора литра воды, стакан соевого соуса и примерно пол стакана уксуса.

С уксусом надо быть поосторожней. Сталик Ханкишиев знает, какой у него уксус, поэтому смело добавляет пол стакана уксуса и две столовые ложки сахара. А вы должны свой уксус добавлять постепенно и постоянно пробовать, что получается. Рассол должен получиться удивительно вкусным, аппетитным и кисло-сладким.

Сталик Ханкишиев на кухне называет себя крохобором — ему жалко этого вкуса и этого аромата, что остаются на сковородке, поэтому он споласкивает ее маринадом, и сковородка становится чище, легче мыть будет, и вкуса чуть больше.

Заливаем огурцы рассолом

Заливаем горячим маринадом огурцы. И все. Огурцы готовы. Надо только дождаться, пока маринад остынет. И можно пробовать. Вот такой чудесный рецепт.

Кунжутным маслом, в принципе, можно было бы заменить кунжут, но, если есть и кунжут, и кунжутное масло, и огурцы как следует остыли, то накрываете стол скатертью и пробуйте блюдо. Стоять в холодильнике такие огурцы могут несколько дней — до тех пор, пока вы их с приятным аппетитом не съедите.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник