Заправочные_супы_нарезка_овощей

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту – шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10– 15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой – перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10–15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно вклю­чать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом – цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью – тыкву, брюссельскую капусту; зимой – свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли – ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (корень) 27, лук репчатый 24, лук-порей 26, зеленый горо­шек консервированный 46, помидоры 94, маргарин столо­вый 20, бульон 750.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку – мелкими кубиками, лук – крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427, крупа перловая, или овсяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (ко­рень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2–3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3–4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой – кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой – для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками – для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10–15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10–15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Источник

Презентация на тему «Заправочные супы»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.276 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.276 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.276 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Основа рационалного питания

Описание презентации по отдельным слайдам:

2 слайд Супы — жидкие блюда.

Общая характеристика
Состав
жидкая часть — бульоны,
отвары, молоко
или хлебный квас
плотная часть — гарниры
из овощей, круп, макаронных
изделий и других продуктов

3 слайд Бульон
(отвар, который получают при варке в воде различных продуктов)
Вид бульона
мясокостный
мясной
костный
из рыбы
грибной
из птицы

4 слайд Концентрированный бульон разводят:
1 л бульона на 3-4 л горячей воды.
Бульон
нормальный
(на 1 кг продукта берут
3,5-5,0 л воды)
концентрированный
(на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)

5 слайд Мясокостный бульон
Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу;
Варят из мяса и костей домашних животных;
Мясо нарезают небольшими кусками;
Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98°С) до готовности мяса;
В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;
За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья;
Солят бульон за 30 минут до готовности;
Готовый бульон процеживают.

6 слайд Рыбный бульон
Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.
Варят 50-60 минут;
Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

7 слайд Бульон из домашней птицы
Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени);
Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят.
Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч.
Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

8 слайд Грибной бульон
Готовят из свежих и сушеных грибов;
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч;
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;
Готовому бульону дают отстояться и процеживают.

9 слайд Технология супов
Заправочные супы- это самая большая,
наиболее известная и распространенная группа супов.
Технологический процесс приготовления заправочных супов:
Приготовление бульонов и отваров;
Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка),
Проваривание гарнира в бульоне,
Заправка супа (специи и приправы).

10 слайд Правила варки супов
подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки
лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассерованными и за 15 — 20 мин до готовности;
в заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки;
варить супы нужно при слабом кипении
специи и соль надо закладывать за 5 — 7 мин до окончания варки;
сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 — 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
для доведение супа до вкуса при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука.
морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире (t=120°С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре.
свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.

12 слайд Классификация заправочных супов
Супы
заправочные

борщи
щи
солянки
картофельные и
овощные

из бобовых и
макаронных
изделий

13 слайд Борщ–сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов
Обязательный компонент борща – свекла
Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче
Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками

15 слайд Щи – самый густой заправочный суп
Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат;
Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках.

17 слайд Рассольник — овоще-крупяной суп
Отличительные черты:
обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола,
использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса ,
в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель.
При отпуске рассольники заправляют сметаной ;
Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

19 слайд Солянка – русский загущенный суп
Различают мясные, рыбные, грибные солянки;
Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи;
Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках.

21 слайд Требования к качеству
Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления;
Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре t=60-65°С;
Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике;
Горячие супы при раздаче должны иметь t=75°С, холодные t=14°С;
Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t=40°С, холодных – охлаждают до t=12°С;
Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.

Источник