- Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»
- Просмотр содержимого документа «Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»»
- Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»
- Просмотр содержимого документа «Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»»
- Задание: Заполнить таблицу сложной формы нарезки овощей
Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»
Предложенный поурочный контроль можно использовать на занятиях производственного обучения и специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации «Повар» .
Просмотр содержимого документа
«Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»»
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ №3
по теме «Простые формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
- Перечислите способы, виды нарезки овощей, их характеристика и кулинарное использование.
- Охарактеризуйте простые формы нарезки овощей и назначение правильной нарезки.
- Обоснуйте кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.
- Организуйте рабочее место для простой нарезки овощей с подбором необходимого инвентаря и оборудования
- Выполните основные операции технологического процесса обработки овощей для подготовки к нарезке.
- Определите виды, размеры и кулинарное использование простой нарезки картофеля
- Определите виды, размеры и кулинарное использование простой нарезки моркови
- Определите виды, размеры и кулинарное использование простой нарезки свеклы
- Определите размеры и кулинарное использование простой нарезки белокочанной капусты
- Определите размеры и кулинарное использование простой нарезки лука репчатого
- Перечислите овощи, используемые для рубки и растирания
- Охарактеризуйте основные правила обработки плодовых овощей с сохранением цвета и витаминов.
- Определите способы суммарного использования грибов по внешнему виду.
- Объясните порядок обработки грибов свежих и сущеных.
- Укажите состав и кулинарное использование овощных полуфабрикатов, овощных наборов для супов.
- Перечислите основные санитарные требования, необходимые при нарезке и дальнейшем хранении полуфабрикатов из овощей.
| Наименование овощей | Форма нарезки овощей | Размеры | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свекла | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Белокочанная капуста | ||||
ПРОСТАЯ НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ
- Выберите размер соломки у корнеплодов:
- Выберите размер брусочков у клубнеплодов:
- Заполните таблицу «Простые формы нарезки овощей»:
| Наименование овощей | Форма нарезки овощей | Размеры | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свекла | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Белокочанная капуста | ||||
| Наименование овощей | Форма нарезки овощей | Размеры | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свекла | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Белокочанная капуста | ||||
Эталоны ответов Тестовый поурочный контроль № 3 по теме «Простые формы нарезки овощей» Вариант 1
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | А | 0,5 |
| 2 | В | 0,5 |
| 3 | Б,В | 0,5 |
| 4 | Б | 0,5 |
| 5 | А,В | 0,5 |
| 6 | Б | 0,5 |
| 7 | «Овощи очищенные для щей, борщей, супов картофельных» — очищенные овощи (морковь, лук, белокочанная капуста, свекла, картофель), упакованные хранят при 4±2 °С не более 24 часов | 1 |
| 8 | Ломтики – для жарки основным способом на гарнир, из отварного — для винегретов и салатов | 1 |
| 9 | Свежие грибы — очистка, мойка, сортировка, нарезка. Сушенные – сортировка, замачивание в холодной воде на 3-4 часа и мойка | 2 |
| 10 | Заполнить таблицу по нарезке свеклы | 3 |
| Итого | 10 |
Вариант 2
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | А | 0,5 |
| 2 | Б | 0,5 |
| 3 | Б | 0,5 |
| 4 | Б | 0,5 |
| 5 | А,В | 0,5 |
| 6 | А,Б | 0,5 |
| 7 | «Овощи пассированные» — морковь и лук, нарезанные соломкой, пассерованные на жире и хранят при 4±2 °С не более 48 часов | 1 |
| 8 | Для салатов, супов, соусов, котлет морковных | 1 |
| 9 | Сортировка, мойка, очистка кожицы у зрелых кабачков, тыквы и удаление плодоножки и семян с частью мякоти, перец разрезают и удаляют семена, мойка и нарезка. | 2 |
| 10 | Заполнить таблицу по нарезке белокочанной капусты | 3 |
| Итого | 10 |
Источник
Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»
Предложенный поурочный контроль можно использовать на занятиях производственного обучения и специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации «Повар» .
Просмотр содержимого документа
«Поурочный контроль по теме: «Простые формы нарезки овощей»»
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ №3
по теме «Простые формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
- Перечислите способы, виды нарезки овощей, их характеристика и кулинарное использование.
- Охарактеризуйте простые формы нарезки овощей и назначение правильной нарезки.
- Обоснуйте кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.
- Организуйте рабочее место для простой нарезки овощей с подбором необходимого инвентаря и оборудования
- Выполните основные операции технологического процесса обработки овощей для подготовки к нарезке.
- Определите виды, размеры и кулинарное использование простой нарезки картофеля
- Определите виды, размеры и кулинарное использование простой нарезки моркови
- Определите виды, размеры и кулинарное использование простой нарезки свеклы
- Определите размеры и кулинарное использование простой нарезки белокочанной капусты
- Определите размеры и кулинарное использование простой нарезки лука репчатого
- Перечислите овощи, используемые для рубки и растирания
- Охарактеризуйте основные правила обработки плодовых овощей с сохранением цвета и витаминов.
- Определите способы суммарного использования грибов по внешнему виду.
- Объясните порядок обработки грибов свежих и сущеных.
- Укажите состав и кулинарное использование овощных полуфабрикатов, овощных наборов для супов.
- Перечислите основные санитарные требования, необходимые при нарезке и дальнейшем хранении полуфабрикатов из овощей.
| Наименование овощей | Форма нарезки овощей | Размеры | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свекла | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Белокочанная капуста | ||||
ПРОСТАЯ НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ
- Выберите размер соломки у корнеплодов:
- Выберите размер брусочков у клубнеплодов:
- Заполните таблицу «Простые формы нарезки овощей»:
| Наименование овощей | Форма нарезки овощей | Размеры | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свекла | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Белокочанная капуста | ||||
| Наименование овощей | Форма нарезки овощей | Размеры | Способы тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Свекла | ||||
| Репчатый лук | ||||
| Белокочанная капуста | ||||
Эталоны ответов Тестовый поурочный контроль № 3 по теме «Простые формы нарезки овощей» Вариант 1
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | А | 0,5 |
| 2 | В | 0,5 |
| 3 | Б,В | 0,5 |
| 4 | Б | 0,5 |
| 5 | А,В | 0,5 |
| 6 | Б | 0,5 |
| 7 | «Овощи очищенные для щей, борщей, супов картофельных» — очищенные овощи (морковь, лук, белокочанная капуста, свекла, картофель), упакованные хранят при 4±2 °С не более 24 часов | 1 |
| 8 | Ломтики – для жарки основным способом на гарнир, из отварного — для винегретов и салатов | 1 |
| 9 | Свежие грибы — очистка, мойка, сортировка, нарезка. Сушенные – сортировка, замачивание в холодной воде на 3-4 часа и мойка | 2 |
| 10 | Заполнить таблицу по нарезке свеклы | 3 |
| Итого | 10 |
Вариант 2
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | А | 0,5 |
| 2 | Б | 0,5 |
| 3 | Б | 0,5 |
| 4 | Б | 0,5 |
| 5 | А,В | 0,5 |
| 6 | А,Б | 0,5 |
| 7 | «Овощи пассированные» — морковь и лук, нарезанные соломкой, пассерованные на жире и хранят при 4±2 °С не более 48 часов | 1 |
| 8 | Для салатов, супов, соусов, котлет морковных | 1 |
| 9 | Сортировка, мойка, очистка кожицы у зрелых кабачков, тыквы и удаление плодоножки и семян с частью мякоти, перец разрезают и удаляют семена, мойка и нарезка. | 2 |
| 10 | Заполнить таблицу по нарезке белокочанной капусты | 3 |
| Итого | 10 |
Источник
Задание: Заполнить таблицу сложной формы нарезки овощей
Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали — у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга.
Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.
Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) — еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.
3. Средние кубики — кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют «македонскими».
4. Крупные кубики — кубики с ребром 8 мм — 1 см или больше.
Также бывает совершенно разной — учитывается толщина и длина соломки.
Жульен (julienne) — мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.
Учитывайте размеры ножа — не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой — для этих целей подойдет небольшой нож.
2. Баттонэ (battonnet) — крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.
Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:
3. Алюмет (allumettes) — типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского — «спички».
Дольки (wedges) — нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.
В овощерезках есть диски на разное число сегментов — от половинок до 1/8.
2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)
Тот случай, когда обычным ножом не справится — понадобится либо овощерезка, либо специальный «рифленый» нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.
3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)
Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.
4. Шифонад (chiffonade) — нарезка листовых трав и салата тонкими лентами
5. Пейзан (paysanne, country style) — нарезка на тонкие квадраты среднего размера.
Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)
Мирпуа — нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.
7. Конкассе (concasse) — это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.
8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Диагональная нарезка (diagonal) — нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.
Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.
Также не забываем про 3 основных метода нарезки:
1. Chopping — нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing — измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding — шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус — то, что нужно для профессиональной кухни.
сравнительное фото типов нарезки:
Задание: Заполнить таблицу сложной формы нарезки овощей
Образец заполнения таблицы
Источник