§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы при варке артишоки не распались, их перевязывают шпагатом.
Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают, хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой связывают в пучки и подравнивают, обрезая нижнюю, более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.
Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю плёнку, промывают и нарезают.
Обработка свежих, солёных и маринованных грибов
Солёные грибы промывают, измельчают. Маринованные — используют в готовом виде. Сушёные — перебирают, заливают водой и оставляют на 10 — 15 мин, после чего промывают несколько раз, меняя воду. Промытые грибы вымачивают в холодной воде в течение 3 — 4 часов для набухания. Воду после замачивания грибов процеживают и используют для варки грибов.
У свежих грибов обрезают корешки, зачищают кожицу, промывают. Для предохранения от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1грамм на 1 литр).
Использование отходов
Отходы, полученные при механической обработке овощей (картофеля, моркови, капусты, свеклы) используют на корм скоту. Из свекольных отходов делают краску (при этом её варят с добавлением уксуса).
Картофельные очистки используют для получения крахмала. Их измельчают, промывают водой, процеживают, крахмальное молочко отстаивают, сушат. Получают крахмал с 45% влажностью.
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
На фабриках-заготовочных готовят не только сырые полуфабрикаты из овощей, но и прошедшие тепловую обработку. На них разработана нормативная документация (ТУ и ТИ). Выпускаются полуфабрикаты высокой степени готовности: «Картофель жареный гарнирный», «Картофель жареный до полуготовности, замороженный», «пассерованные овощи», «овощные котлеты».
ПЛСЖК по производству «Картофеля жареного гарнирного». Она состоит из 2-ух участков:
1). Поточная линия для получения сырого очищенного сульфитированного картофеля — производительность- 500 кг/ч, т.е. это линия ПЛСК, но с заменой механической очистки картофеля термической. В конце технологического процесса на этой линии получают картофель сырой очищенный сульфитированный.
2). Поточная линия для получения жареного картофеля, производительностью 120-150 кг/час. Данная линия состоит из: овощерезки, вибротранспортёра для промывки картофеля после нарезки, отсева крошки и обсушивания, аппарата для жарки в большом количестве масла, вибротранспортёра (для удаления излишек жире и охлаждения) и весов- дозатора.
Картофель жареный хранится 48 часов при температуре 5-8 0 С. для использования картофеля жареного через значительное время его подвергают замораживанию. Это кулинарное изделие готовят в соответствии с ТУ и ТИ на «Картофель жареный до полуготовности замороженный». Эта линия такая же, но устанавливается дополнительно перед весами-дозатором морозильный аппарат.
Поточная линия производства пассерованных овощей. Пассерование — это нагрев моркови и лука не более 110 0 С толстым слоем с жиром, количество которого 10-15% к весу овощей. При этом сохраняется аромат овощей, так как в жире растворяются экстрактивные вещества, содержащиеся в овощах. Пассерованные овощи приобретают красивый золотистый цвет. В жир переходят также жирорастворимые витамины (каротин), таким образом жир витаминизируя.
Технологическая схема производства пассерованных овощей включает следующие технологические операции: очистка и дочистка моркови и лука, промывание, нарезка на овощерезках, прогревание в тепловых аппаратах 15-20 минут вместе с жиром, периодическое помешивание, добавление соли, расфасовка в функциональные ёмкости на весах-дозаторах, охлаждение в холодных камерах до температуры 5-6 о С, упаковка и маркировка. Срок реализации 6-8 суток. Пассерованные овощи используются для заправки супов и соусов.
Полуфабрикаты голубцов производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с творогом и рисом.
Полуфабрикаты биточков (котлеты) овощных выпускают четырех видов: картофельные, капустные, свекольные и морковные.
Полуфабрикаты запеканки из овощей выпускают в следующем ассортименте: запеканка картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная.
Источник
Обработка овощей и грибов
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
- клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
- корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
- луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
- плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец),
зерновые (сахарная кукуруза);
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей
Сортировка — удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка — распределяют овощи по размерам
Мойка — для удаления остатков земли и песка
Очистка — овощи очищают в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка — способствует более равномерной их тепловой обработке, придают блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Обработка клубнеплодов
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку
Источник
Механическая кулинарная обработка овощей.
развитие внимания, памяти, логического мышления, эстетического вкуса.
формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе;
воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;
воспитание ответственности и самостоятельности.
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт :в подготовке рабочего места,безопасной эксплуатации технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей.
Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций
Методы урока: словесный,наглядный,практический
Межпредметные связи :ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
Материально-техническое оснащение: ф липчарт, проектор.
Инвентарь: х олодильное оборудование,весынастольные,наборразделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.
Сырье :картофель,томаты,лукрепчатый, лук фиолетовый, морковь,стручковый сладкий перец, огурцы, б/к капуста, зелень ассорти.
1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. — 11-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 400 с.
Источник