Заморозка_ягод_жидким_азотом

Замораживание плодов и овощей контактным способом

Сущность метода замораживания контактным способом заключается в том, что продукт соприкасается непосредственно с холодильным агентом в жидком или распыленном состоянии, в результате чего значительно ускоряется замораживание. Так, при температуре холодильного агента -20° С длительность замораживания зеленого горошка контактным методом 3-5 мин; фасоли, земляники, вишни — 10 мин; спаржи — 15 мин; початков кукурузы — 20 мин.

При контактном способе замораживания необходимо правильно выбрать охлаждающую среду. Для замораживания овощей можно использовать раствор поваренной соли и небольшого количества органических кислот, минимально изменяющий вкус продукта, а для замораживания плодов — особые сиропы, приготовленные из кукурузы и других крахмалистых продуктов, имеющих температуру замерзания ниже -20° С. Обыкновенные сахарные сиропы для этого непригодны, так как они при -5° С загустевают. Применим сахарный сироп с малой вязкостью, точка замерзания которого при содержании 57% сахара (в том числе 10% сахарозы, 54% левулезы и 36% декстрозы) ниже -18° С. При такой охлаждающей среде рассол в змеевиках может быть охлажден до температуры ниже -23° С.

Недостаток контактного метода замораживания овощей и фруктов состоит в том, что после замораживания плоды и овощи иногда требуется обмывать проточной водой. Это приводит к частичному оттаиванию верхних слоев продукта и повторному медленному замораживанию их за счет аккумулированного холода. В результате этого качество продукта ухудшается, так как ткани разрушаются дополнительно образующимися крупными кристаллами льда. При этом способе замораживания велик расход электроэнергии на работу насосов. Кроме того, часто засоряются форсунки, разбрызгивающие сироп или рассол, во избежание чего необходимо устанавливать фильтры для периодической их очистки.

За рубежом для замораживания пищевых продуктов начали применять новый способ контактного замораживания путем погружения продукта в жидкий азот или жидкую закись азота. Жидкий азот поступает на предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах. Его переливают в сборники и используют по мере необходимости.

Жидкий азот заливают в специальные аппараты и в него погружают пищевые продукты. Испаряющиеся газы не используют. Для повышения экономической эффективности жидкого азота при замораживании пищевых продуктов очень важно использовать его скрытую теплоту парообразования.

В настоящее время начинают применять оборудование для замораживания продуктов в жидком азоте и жидкой закиси азота в замкнутой системе с использованием испаряющихся газов путем их вторичного сжижения.

Замораживание свежей земляники и малины путем погружения их в жидкий азот на 1 мин показывает, что этот способ по сравнению с методом быстрого замораживания в воздушных скороморозильных аппаратах имеет ряд преимуществ: резко снижается продолжительность процесса замораживания, улучшается качество и сохраняется структура ягод, даже с нежной консистенций (малина, земляника). Так, потери сока при дефростации ягод, замороженных в обычных скороморозильных аппаратах, достигают 4%, а потерь сока при дефростации ягод, замороженных в жидком азоте, почти не бывает.

Источник

Узнайте про особенности криогенной заморозки продуктов

При разговоре о криогенной заморозке часто вспоминают об экспериментальных технологиях, позволяющих сохранять человеческие органы. Но на практике эта методика активно используется для заморозки продуктов питания.

Технология криогенной заморозки продуктов базируется на действии специальных газов в жидком виде — азота и углекислоты. Температура кипения жидкого азота составляет −195,75 °C, а углекислоты — -56,6 °С. Используя сжиженные газы, можно снизить температуру в камере до -70… -90 °C и практически мгновенно заморозить продукты.

Как проходит процесс криогенной заморозки

Все продукты питания содержат воду в том или ином объеме. При заморозке вода превращается в лед — кристаллизуется. Чем крупнее кристаллы воды, тем больше они разрушают клеточную структуру продукта.

• продукт охлаждают практически до нуля градусов — до момента, когда влага начинает превращаться в лед;
• продукт непосредственно замораживают;
• температуру доводят до необходимого уровня.

Важнейшую роль играет именно процесс заморозки — второй этап. Чем быстрее он пройдет, тем равномернее будет заморозка. При недостаточно высокой температуре кристаллизация происходит сначала в межклеточных зонах, а после — в самих клетках. При обычной бытовой заморозке эта проблема еще заметнее: сначала замерзают верхние слои продукта, и только потом — внутренняя часть. Все это приводит к разрушению клеточной структуры продукта.

При криогенной заморозке продукты окунают в емкость с жидким азотом, орошают им, обдувают охлажденным газом или охлаждают непосредственно поверхности, с которыми контактируют продукты. Азот и углекислый газ присутствуют в атмосфере и никак не влияют на вкус и качества продуктов. Эти вещества безвредны в качестве охладителей.

• происходит минимальная дегидрация (что важно для овощей, ягод и фруктов);
• после разморозки продукты сохраняют внешний вид и сочность;
• исключены любая бактериологическая активность;
• продукты могут храниться намного дольше, чем при обычной заморозке;
• даже если продукты окунают в жидкий азот, они остаются безопасными для употребления.

Несомненно, криогенная заморозка — одна из наиболее эффективных. Но и она имеет свои недостатки. Прежде всего, высокий расход и стоимость сжиженных газов, которые необходимо закупать постоянно. На отечественном рынке технология не нашла широкого применения ввиду ограничений, накладываемых на хранение жидкого азота, емкости с которым причисляются к источникам повышенной опасности.

Криогенная и жидкостная заморозка: что эффективнее?

Криогенная заморозка продуктов эффективна, но, если использовать способ погружения в жидкий азот, позволяющий максимально быстро замораживать продукты, она будет слишком дорогой для потребителя. Поэтому чаще всего используют орошение, обдув или охлаждение стенок камеры. Все эти способы снижают скорость заморозки, приводят к неравномерной кристаллизации влаги в продуктах питания.

Жидкостная заморозка имеет максимальную эффективность за счет быстрого отведения тепла и равномерного охлаждения продукта. Вопрос лишь в хладагенте — самой жидкости, которую применяют в технологии.

Мы разработали новую технологию жидкостной заморозки, при которой используется специальный раствор с температурой кристаллизации ниже -70°С. Таким образом, его можно охладить до температуры, которой будет достаточно для заморозки воды в продуктах.

Особенности жидкостной заморозки

• жидкостная заморозка не требует высокого расхода раствора (естественный расход — 0,3-1% от общего объема продукции);
• хладагент доступен по стоимости;
• в промышленных холодильниках продукты полностью замерзают за 8-70 минут, в зависимости от толщины и типа;
• хладагент никак не меняет вкусовые качества и полезные свойства продуктов;
• технология подходит для индивидуальной заморозки штучных товаров;
• установки экономят до 60% электроэнергии в сравнении с воздушными камерами.

Главное преимущество жидкостной заморозки по сравнению с криогенной — в ее доступности и удобстве применения. Она имеет широкое практическое применение и подходит как для промышленных объектов, так и для коммерческих. На экономическую целесообразность и эффективность такой заморозки объем продукции никак не влияет.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК — запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!

Источник

Как легко и быстро заморозить ягоды дома

Обычная заморозка ягод знакома каждой хозяйке. Казалось бы, такая простая процедура, однако она отлично помогает сохранить фрукты и овощи, чтобы после использовать их зимой. Правильно выдержанные этапы заморозки минимально влияют на витамины внутри самих ягод. Есть несколько видов заморозки, включая домашнюю, промышленную и с помощью таких специальных устройств, как шокер.

Основы заморозки ягод – от выбора сорта до упаковки

Сложность заморозки напрямую зависит от продукта и того, как его будут хранить в дальнейшем. Домашняя термическая обработка максимально упрощена. В ней больше теряется полезных свойств натурального продукта, но она – самая доступная по времени и затратам.

Замораживая фрукты или ягоды, нужно понимать, что в первую очередь холод воздействует на сок внутри плодов. В дальнейшем после разморозки качество и структура плодов может пострадать.

Что касается самого урожая, тот тут можно проявить фантазию. Хорошо переживают низкие температуры:

Ягоды, содержащие зашкаливающее количество воды, можно замораживать, но лучше разделять процесс в несколько заходов. Так удастся более равномерно проморозить мякоть с соком. К примеру, замороженная малина весьма капризна – добавлять ее после такой обработки можно только в чай.

Несмотря на очевидную простоту просушки ягод, в замороженном продукте сохраняется сок и витамины. Оба варианты могут стать достойной альтернативой свежим ягодам, но лучше отдать предпочтение методу заморозки.

В отличие от обычной, шоковая заморозка ягод – современный способ, позволяющий быстро довести заготовку до нужного состояния. Подобный вариант доступен только со специальным шокером: существует как небольшие устройства для домашнего использования, так большие агрегаты для промышленных масштабов.

Что понадобится для заморозки ягод на зиму :

• естественно, сами ягоды – целые или перетертые с сахаром;
• место, где будет происходить термическая обработка – морозильная камера или шокер;
• место, где будет храниться продукт – холодильник или морозильная камера.

Оборудование для заморозки ягод влияет на качество продукта, частично на вкус. Самый очевидный и доступный вариант – заморозка в домашнем холодильнике.

Современные холодильники оснащены отдельной функцией – суперзаморозка. Она позволяет быстро проморозить основу, не уничтожая ее полезные свойства: многие боятся, что витамин с при заморозке ягод пропадает, как и многие другие витамины.

Суперзаморозка минимизирует потери. В старой морозильной камере остается вероятность, что плоды превратятся в бесформенную субстанцию.

Подготовка урожая к заморозке

Из-за незнания или отсутствия опыта, новички часто забывают, что правильная подготовка плодов – половина успеха. Замораживать нужно продукт, который готов к термической обработке, иначе негативных последствий не избежать.

Все продукты, включая ягоды, должны быть очищены и просушены. Любая лишняя влага во время термической обработки станет негативным фактором. Чем более свежая и качественная основа, тем больше шансов на успех. Созревшие плоды также хранятся лучше, чем переспевшие или зеленые.

С несозревшими продуктами отдельная история – в период хранения терпкость или горечь в таких плодах только усиливаются.

Если плоды готовят заранее, то их можно предварительно подержать в холодильнике, но не больше суток и только при температуре около 5°С. Сразу после разморозки фрукты и овощи не моют, а потому нужно сразу побеспокоиться об их внешнем виде и чистоте.

В некоторых случаях не лишним будет провести бланшировку: погружение фруктов или овощей в кипящую воду буквально на несколько минут. Несъедобные части также удаляют сразу – они только займут больше места в морозильной камере.

Крупные плоды можно порезать, но лучше по возможности оставить их целыми – так сохранится сок и аромат мякоти. Для заморозки лучше сразу подготовить специальные контейнеры. Оптимальный объем – от 200 до 600 г.

Нет смысла замораживать большое количество плодов, поскольку вы не сможете отделить их друг от друга. Естественно, повторная заморозка приведет к порче урожая.

В некоторых случаях нужна поэтапная заморозка – ее приверженцы заявляют, что так сохраняется большое количество витаминов. Другие эксперты настаивают, что нужна быстрая и сильная заморозка, и по такому принципу работают шокеры. Оптимальная температура составляет около 18°С. После продукт обязательно нужно размораживать медленно.

Заморозка в жидком азоте

Жидкий азот, как и шокер, обычно используют в промышленности или в ресторанах. В целом, так можно заморозить любые ягоды, от смородины до лимонника.

Источник