Замороженные_овощи_технологический_процесс

Технология производства замороженных плодов и овощей. Способы замораживания.

Замораживание – это способ консервирования, основанный на понижении температуры продукта ниже криоскопической точки на 10-30С. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте в состояние льда. Замораживание по сравнению с другими способами консервирования и обеспечивает возможность длительного хранения. Пригодность для замораживания зависит от многих факторов, таких как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий явл. Способность замороженного продукта восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. При быстром замораживании протекают процессы кристаллизации(характеризуется скоростю образования и роста кристаллов), рекристаллизация и дефростации(процесс оттаивания замороженных продуктов). При сверхбыстром замораживании в жидком азоте протекает процесс витрификации(застекловывание), а при сверхбыстром оттаивании – девитрификация(растекловывание).

Способы замораживания: контактный односторонний(замораживание осуществляется на металлической охлаждаемой пластине), контактный двусторонний(более эффективное по сравнению с первым), с использованием жидкого хладоносителя(жидкий хладоноситель подается через форсунки(механический распылитель жидкости или газа), распределяющие жидкость),в потоке воздуха подаваемого с одной стороны; в поперечно-проточном потоке воздуха(структура льда образуется равномерно, что обусловлено тем, что в отдаче тепла участвует вся поверхность продукта), методом вращения банок с продуктом; в кипящем слое(вся поверхность продукта отдает тепло, а низкие температуры хладоносителя обеспечивают быстрое замораживание в течении нескольких секунд или минут)

Быстрозамороженные овощи

Для замороженных овощей их предварительно подготавливают: моют, соритруют, очищают, дочищают вручную, калибруют по размерам, режут и бланшируют. После бланширования овощи охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Технологические схемы производства быстрозамороженных овощей наалогичны производству натуральных и закусочных консервов. Перед замраживание овощи фасуют в потреб.тару. ассортимент достаточно широк и включает наименования: свекла бланшированная или нарезанная, зеленый горошек бланшированный, цветная капуста бланшированная, кабачки нарезанные ломтиками, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и т.д

Быстрозамороженные плоды и ягоды

На первом этапе ягоды очищают от плодоножек, кроме винограда и красной смородины, которые допускается замораживать с плодоножкой. Груши и яблоки моют, сортируют, калибруют, очищают от кожицы, разрезают на дольки и помещают в р-р хлорида натрия(0,1%) и аскорбиновой к-ты(0,1%) на 3-5мин. После бланшируют в воде с температурой 90-95 С в течнее 3-5мин, охлаждают, укладывают в коробки, заливают 40-50%-ным сахарным сиропом, и замораживают. Виноград замораживают гроздями или частями гроздей, красную смородину – кистями. Сливу,вишню,черешню замораживают без применения бланширования, без сиропа и сахара. Замораживание проводят в аппаратах при температуре – 35-45 с до достижения температуры долек плодов или ягод — 18 С. Если до замораживания плоды и ягоды не упаковывали в потреб.тару, упаковку осуществляют сразу после замораживания.

Замороженные плоды и овощи представляют собой плодоовощное сырье, подвергнутое обработке холодом. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками(сахар, сахарный сироп). Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не подразделяется. Сырьем для производства замороженной продукции служат: свежие плоды, овощи, ягоды. Ассортимент в настоящее время составляет 300 наименований. Из замороженных овощей производят: картофель, капусту цветную, морковь, томаты, шпинат, перец. Из плодов вырабатывают: замороженные вишню, землянику, малину, клюкву, семечковые плоды(яблоко, груша). Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят из нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек.

Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса и жира.(борщ с мясом, рассольник с мясом и без, различные супы, голубцы)

Замороженные плоды и овощи принимают партиями. Качество замороженной продукции оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями является: внешний вид(устанавливается по форме степени зрелости, чистоте, отсутствие повреждений),цвет(должен быть однородным, естественным, свойственный данному виду овощей и плодов), вкус и запах(должны быть свойственны данному виду, без посторонних привкусов и запахов), консистенция(должна быть близка к консистенции свежего сырья), размер(устанавливается для плодов и овощей, замороженных в целом виде, по наибольшему поперечному диаметру, для замороженных кусочками- по толщине, кубиками- по размеру грани), отсутствие посторонних примесей и повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические устанавливают в основном для обеденных блюд и полуфабрикатов(массовая доля сухих в-в, сахара, титруемая и активная кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Дефекты. Выделяют след.дефкты: потемнение(у яблок, абрикосов, персиков), дряблая консистенция(у бобовых), горький вкус(у горошка),сухая жесткая консистенция, наличие минеральных и других примесей(косточек, семян), наличие посторонних вкусов и запахов.

Хранение. Продукцию в потребительской таре упаковывают в транспортную тару – ящики, контейнеры и др. Хранят замороженную плодоовощную продукцию при температуре от – 15 до – 18 С и ОВВ до 95% в течении 6-12 мес. в розничных торговых предприятиях в зависимости от вида замороженной продукции ее хранят при температуре от – 9 до – 12 с в течении 2 -7 дней.

Источник

Производство замороженных овощей и фруктов как бизнес

Заморозка овощей и фруктов – это такая технология, которая позволяет сохранять им свои свойства (вкус, наличие витаминов, природную свежесть) практически неограниченное количество времени.

Рынок заморозки – ситуация на сегодня и перспективы развития

Популярность среди потребителей замороженных овощей давно доказана. По оценкам агентства BusinesStat объем рынка замороженных овощей на территории нашей страны составляет 310 тысяч тонн. Эта цифра относится к 2015 году. В настоящее время из-за затянувшихся кризисных явлений, наблюдается некоторое падение спроса, но и, тем не менее с 2017 года ожидается рост продаж этой продукции на 1,7 – 3,4 % в год. На сегодня большая часть продукции, фигурирующей на этом рынке, по разным оценкам до 80%, поступает из соседних стран – Китая, Польши и пр. Экономическая ситуация привела к активизации отечественных предпринимателей, которые решили освоить бизнес по заморозке овощей.

Их используют при изготовлении домашней пищи, и в системе общественного питания. Это и определяет круг основных потребителей – это розничные торговые сети, крупные супермаркеты, предприятия — производители кондитерской продукции и пр., сети ресторанов быстрого питания.

Основные затраты на организацию производства

Можно утверждать, что подобный вид предпринимательства носит сезонный характер. То есть падение рынка происходит весной и сохраняется до осени. Но летом, у предпринимателя идет активная работа по закупке сырья и формирования складских запасов.

• закупка сырья, расходы на электроэнергию, тепло, воду;
• заработная плата, оплата аренды площадей, транспорт и пр.;

Технология производства

• очистка сырья – приемка овощей и фруктов;
• сортировка;
• нарезка;
• перемешивание;
• шоковое охлаждение овощей до следующих параметров от + 12 до – 18 град., для этого необходима морозильная камера глубокой заморозки;
• упаковка и отправка готовой продукции потребителям.

Необходимое технологическое оборудование

• камера шоковой заморозки – около $40 000;
• камера для хранения замороженной продукции — около $7 000;
• технологическое оборудование, включающее в свой состав – ванны для мойки сырья, устройства для чистки картофеля, столы для обработки полуфабрикатов, варочные котлы и пр. — около $5 500;
• полуавтоматическое оборудование для упаковки готовой продукции — около $4 500;
• различный вспомогательный инвентарь и технологическая тара — около $800.

Несложно подсчитать, что основные расходы на приобретение необходимого оборудования составят – около $ 57 800. Но в случае если бюджет на раскрутку этого вида бизнеса ограничен, то можно снизить расходы, приобретя на рынке оборудование меньшей мощности и с меньшим уровнем автоматизации. Кроме этого, всегда можно найти оборудование, например, камеры шокового охлаждения, бывшие в употреблении и сэкономить, таким образом, от $18 000 до $24 000.

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе —
«Камеры шоковой заморозки»

Ориентировочный срок окупаемости и выхода на получение полной, расчетной прибыли составляет три – четыре года.

Тонкости работы на рынке глубокой заморозки

Анализ деятельности компаний, работающих на этом рынке, показывает, что при относительно высокой рентабельности и малой конкуренции, среди отечественных производителей, сложностей у них хватает.

Первая — это взаимоотношения с потребителями. По большей части, в их круг входят розничные торговые сети и крупные супермаркеты. Как правило, они могут требовать предоставления определенных преференций. В некоторых сетях объем преференций может составить до $ 390 за одну позицию.

Вторая проблема по значимости – это сырье, точнее его качество. У каждого производителя свои понятия о качестве и это не может не вызывать сложностей в процессе закупки. Ко всему прочему из-за этого возникают проблемы с формированием товарного запаса. Оптимальным вариантом будет заключение договоров с теми предприятиями-производителями сельхозпродукции, которые в состоянии выполнять все требования к качеству продукции, предназначенной для заморозки.

На практике сложно определить, какие замороженные продукты будут пользоваться спросом в будущем сезоне. Если к началу массовых продаж не будут заключены договора с потребителями, то вложенные средства можно считать потерянными.

Третья проблема – это долгий цикл окупаемости. То есть, в летнее время средства будут потрачены на формирование сырьевого склада, а вернуться они только во время продаж, то есть в зимнее время. Другими словами, деньги будут заморожены на срок от полугода, и вывести их из оборота не представляется возможным.

Логистическая составляющая представляет собой четвертую проблему. Опыт говорит о том, что затраты на неправильно организованную логистику могут составлять до 30% от себестоимости продукции.

Кстати, будет нелишним организовать прохождение добровольной сертификации, подтверждающей качество и безопасность выпускаемой продукции. Такой ход наверняка повысит уровень доверия к начинающей компании и позволит быстрее выйти на рынок.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Кто нам доверяет

Мы работаем со многими компаниями, в потребности которых входит шоковое охлаждение и глубокая заморозка продуктов. Вот лишь несколько наших клиентов, у которых уже работает быстрое охлаждение Fast°Cold™.

• + 7 (499) 112-32-04
• e-mail: from@fastcold.ru
• Адрес: г. Балашиха, мкр. Керамик, ул. Дальняя, 7
• Время работы: с 08:30 до 17:30

© Fast°Cold 2020. Все права защищены

Источник