Замороженные_овощи_процент_отхода

Потери при обработке — Овощная смесь с/м. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 200 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Овощная смесь с/м»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
жарка	0,00	28,80	0,00	5,00	10,00	20,00

Овощная смесь с/м, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Овощная смесь с/м — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	3,30
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,50
Углеводы (гр/100 гр продукта):	6,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	14,20
Влажность в %:	85,80
Калорийность, ккал:	44,10
Калорийность, кДж:	184,64

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Овощная смесь с/м. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Овощная смесь с/м»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Овощная смесь с/м»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
2. Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

XLIX. Нормы естественной убыли замороженных плодов, ягод и овощей при хранении

1. Исчисление естественной убыли массы замороженной плодоовощной продукции при партионном способе хранения и учета производится исходя из фактической продолжительности хранения и массы продукции на начало хранения.

партия замороженной черной смородины в деревянных ящиках массой нетто 1000 кг поступила на склад 10 августа и была реализована в декабре частями: 15 декабря — 600 кг, 27 декабря — 394 кг. Продолжительность хранения смородины составила 4 полных месяца и 5 дней 5-го месяца для первой части и 4 полных месяца и 12 дней 5-го месяца — для второй части партии. При норме убыли за 4 месяца хранения — 0,65% и за 5 месяцев — 0,77% естественная убыль в пределах норм составляет:

(0,65 + 5 x (0,77 — 0,65) / 30)) x 600 / 100 + (0,65 + 12 x (0,77 — 0,65) / 30) x (400 — 4,04) / 100 = 4,04 + 2,76 = 6,8 кг.

Фактические потери — 6 кг (1000 — 600 — 394).

С материально ответственного лица списывается недостача замороженной черной смородины в количестве 6 кг, то есть в размере фактической недостачи.

2. При сортовом способе хранения и учета быстрозамороженной плодоовощной продукции нормы естественной убыли применяются к среднему остатку товара за период хранения.

При краткосрочном (до 1 месяца) хранении исчисляется среднесуточный остаток товаров.

При сроке хранения, составляющем месяц и более, исчисление среднемесячного остатка допускается производить по средней хронологической на основании сведений об остатках продукции на 1, 11, 21 и 1 число следующего месяца.

Источник

Процент отходов овощей по сезонам

После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.

Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают:

• холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;
• тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.

Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки:

• для полуфабрикатов;
• для свежего, замороженного, охлажденного сырья;
• для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
• в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.

Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.

Источник