Замороженные_овощи_плоды_ягоды_хранят

Замораживание как способ заготовки овощей, плодов и ягод

Замораживание – наиболее совершенный способ консервирования ягод, фруктов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые качества. Химический состав при замораживании изменяется в незначительной степени. Например, остаточное количество витамина С составляет 80-87%. В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники, в которых, в зависимости от их типов, обеспечивается температура замораживания от -6 до -25 о С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и гарантируется хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Подготовка плодов и ягод к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску, овощи бланшируют.

Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Из-за ограниченных размеров в бытовых холодильниках замороженное сырье хранят плотно уложенным и хорошо укупоренным в брикетах или полиэтиленовых пакетах, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют влагу, которая образует “шубу” на стенках морозильника.

Сроки хранения замороженных плодов

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре -6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 10 дней. При температуре -18 °С продолжительность хранения замороженных продуктов следующая (в месяцах):

• помидоры – 6
• перец – 6
• капуста цветная – 8
• лук зеленый – 8
• горох зеленый, фасоль – 12
• зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 12
• абрикосы, черешня – 12
• смородина, крыжовник, слива, ревень – 12
• малина, земляника – 12

Как правильно размораживать

Важно знать, как правильно размораживать плоды и ягоды. Размораживание продуктов следует проводить без доступа воздуха и не допускать вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания 30-45 мин. Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.

Используют замороженные плоды и ягоды почти так же, как и свежие. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Если выключили холодильник

И последнее, что необходимо знать о консервировании замораживанием, – это меры, которые следует применять при выключении холодильника (например, для его чистки). Сразу после отключения все замороженные продукты вынимают из холодильника и укутывают в ватное одеяло (или любым другим способом предотвращают потери холода из продуктов). Зимой такие укутанные продукты лучше вынести из дома на холод. Чистку холодильника желательно произвести быстро, после чего продукты вновь загрузить в морозильное отделение. При соблюдении всех этих правил никаких изменений в качестве замороженного сырья не происходит.

Как замораживать некоторые кулуьтуры

Как замораживать абрикосы

Хорошо промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, залить сиропом (сиром должен быть менее сладким, чем для компота). Мешки плотно запаять. Хранить в морозильнике.

Как замораживать горох

Горошек вылущить из стручков, бланшировать 2 мин, охладить, обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозить.

Как замораживать ежевику

Натуральную

Ягоды без плодоножек рассыпать на поддон слоем не более 2 см и заморозить. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовый пакет, загерметизировать.

С сахаром

Зрелые, очищенные от плодоножек ягоды засыпать сахаром (200-250 г сахара на 1 кг ягод), переложить в водонепроницаемую тару и заморозить.

Как замораживать зелень

Свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Как замораживать землянику

С сахаром

Ягоды положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (250-300 г на 1 кг ягод) и поставить в холодное место для выделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком и заморозить.

Как замораживать клубнику

Натуральную

Твердые, средней величины ягоды уложить одним слоем на фольгу и поставить охлаждаться на 2 ч, затем пересыпать в мешок, запаять и заморозить.

С сахаром

Пересыпать сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг ягод 200-250 г сахара). Заморозить.

Протертая с сахаром. Клубничное пюре готовится из перезревших мягких ягод. Протереть ягоды через сито или пропустить через мясорубку. Пюре смешать с сахаром из расчета 200 г сахара на 1 кг клубники.

Как замораживать крыжовник

У ягод удалить плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды ссыпать в поддон слоем 2-3 см и заморозить. Через 1-2 дня ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.

Как замораживать малину

Натуральную

Зрелые ягоды разложить на поддоне и заморозить. Затем ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.

Протертую с сахаром

Ягоды размять и перемешать с сахаром (200 г сахара на 1 кг ягод). Когда сахар полностью растворится, массу переложить в формочки и заморозить.

Как замораживать морковь

Очищенную морковь нарезать кубиками или тонкими кружочками, варить в кипящей воде в течение 2-3 мин, охладить, подсушить, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить.

Как замораживать овощи для заправки

Взять по 1 кг цветной капусты, лука-порея, моркови, зеленого горошка, черешков сельдерея.

Все овощи вымыть, нарезать лук-порей и черешки сельдерея кусочками, морковь кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия, все равномерно перемешать, наполнить пакеты и запаять, положить в морозилку.

Овощи для заправки супов перед употреблением не размораживают. Их также можно использовать для гарнира или запечь в духовке под соусом.

Как замораживать огурцы

Свежие зеленые огурцы диаметром до 4 см очистить, вымыть, разрезать на кружочки или грубую лапшу, немедленно разложить в пакеты и закрыть их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Сразу заморозить.

Как замораживать сладкий перец

Сладкий перец очистить от семян, вставить перец в перец, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Такие перцы можно использовать для фарширования и для украшения стола.

Как замораживать помидоры

Созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры вымыть, обсушить. Затем свободно разложить одним слоем на подносе и заморозить. Почти замороженные помидоры разложить по пакетам, выжать воздух, завязать резинкой и убрать в морозилку.

Как замораживать сливы

Натуральные. Зрелые плоды уложить на поднос и заморозить. Затем переложить в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.

В сиропе. Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить и залить сиропом (0,5 л воды, 400 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона). Выдержать в течение 2 суток в холодном месте, затем заморозить.

Как замораживать смородину

Натуральная. Крупные неповрежденные ягоды промыть, обсушить, разложить на поддоне и заморозить. Затем пересыпать в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.

С сахаром. Подготовленные ягоды перемешать с сахаром, уложить в формочки и в течение суток выдерживать в холодном месте. Затем заморозить.

Как замораживать черешню

В сиропе. Зрелые ягоды уложить в тару, залить сиропом (0,7 л воды, 300 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона) и заморозить. Натуральная черешня при размораживании темнеет и теряет привлекательность, поэтому черешню лучше всего замораживать в сахарном сиропе.

Как замораживать щавель и шпинат

Замораживать можно и дикорастущий щавель, но лучше брать культурный молодой щавель, когда еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промыть в большом количестве воды. Крупные листья разрезать поперек на части размером 3-4 см. Мелкие листочки можно не резать. Щавель опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1-1,5 мин. Как только цвет щавеля изменится, его надо быстро вынуть и откинуть на дуршлаг. После стека-ния воды листья разложить в формы, но в холодильник сразу не ставить, а 1-2 ч дать остыть. Затем брикетики щавеля тщательно упаковать в мешочек из полиэтилена. Желательно мешок запаять. Хранить не более 6 месяцев.

Для приготовления зеленых щей брикетики не размораживая опускают в кастрюлю, где уже находятся сваренные другие продукты. Брикет быстро тает, и после закипания щи готовы.

Замораживать шпинат так же, как щавель, но отдельно. При приготовлении зеленых щей шпинат можно использовать вместо щавеля, добавляя по вкусу лимонную кислоту.

Источник

Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и кулинарных изделий

Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд снижает риск развития инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания.

Самое оптимальное — это хранить продукты в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. Допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими её безопасность.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Помещения для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены измерительными приборами для контроля условий хранения.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты, рыбное филе или замороженную рыбу, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, соблюдая товарное соседство и температурные режимы.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Стеллажи должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к повреждению грызунами и располагаться на высоте не менее 15 сантиметров от уровня пола. В этом случае высота стеллажа не будет препятствовать проведению влажной уборки, обработке от грызунов и насекомых.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика.

В помещениях для хранения пищевой продукции, в том числе в холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).

Использование ртутных термометров для контроля температурного режима не допускается.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4± 2) °С*

Источник