Замороженные_овощи_хранят_при_температуре

Хранение замороженных продуктов

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях — при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, — 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С — не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С — 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха — 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С — не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать.

Рис. 7. Изменения химического состава замороженной черной смородины за 12 месяцев хранения при различном температурном режиме.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

содержание сахарозы уменьшается особенно значичительно при температуре хранения -9° С;

коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%. Этот процесс происходит под влиянием фермента инвертазы, активность которого при понижении температуры уменьшается. Инвертаза может попадать в плоды извне с дрожжами, в которых содержится большое количество инвертазы.

Инверсия сахарозы — нежелательный гидролитический процесс, являющийся первым этапом распада сахаров, способствующим окислительно-восстановительным процессам в замороженных плодах.

Окислительные процессы, происходящие под влиянием окислительных ферментов, сопровождаются уменьшением содержания моносахаридов, накоплением продуктов их распада (ацетальдегиды, спирты, кислоты и т. п.) и разложением соединений, придающих плодам аромат, вкус и цвет.

Углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества плодов и овощей, хранящихся при -18°С, изменяются незначительно.

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней — пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum; из восьми видов бактерий — пять.

Быстрозамороженные готовые кулинарные мясные и рыбные изделия (по данным Г. Л. Носковой) в значительной мере представлены спорообразующими бактериями, устойчивыми к нагреву и охлаждению; поэтому в конце трехмесячного хранения готовых блюд при -18° С количество бактерий остается примерно на уровне исходного.

Источник

Хранение замороженных овощей

Заморозка продлевает срок годности продуктов, неправильная упаковка — сокращает. О выборе овощей для замораживания, их обработке, сроках хранения — в статье.

Какие овощи можно замораживать?

Для хранения в морозильной камере не подходят:

• листовые салаты;
• сельдерей;
• плоды с повышенным содержанием воды (огурцы, редис, редьку);
• картофель — он становится сладким.

Сырые или вареные? Замораживают и те, и те. Для отваривания с последующей заморозкой подходят картофель, морковь, свекла. В этом случае плоды используют для приготовления салатов, перед процедурой нарезают.

• Помидоры. В целом виде замораживают только сорта черри, оставив в них несколько проколов. С прочих сортов снимают шкурку, обдав их кипятком. После нарезают кружочками, дольками или кубиками.
• Болгарский перец разрезают на две части, очищают.
• Морковь, свеклу режут кружочками, соломкой или трут на терке.
• Белокочанную капусту шинкуют.
• Цветную капусту, брокколи режут кусочками.
• Лук репчатый, зеленый, петрушку, укроп, базилик моют, нарезают.
• Кукурузу отваривают, зерна отделяют.
• Тыкву очищают от верхнего слоя, мякоть режут кубиками.
• Зеленый горошек берут спелый, стручки убирают.
• Кабачки и баклажаны режут кубиками. Последние подходят для жарки.

Правила заморозки

1. Перед помещением в морозильник плоды следует мыть, чистить и сушить. Набухшие от воды овощи расширяются при заморозке и теряют вкус.
2. Хранить продукты порциями, удобнее всего — в брикетах. Такие упаковки разделяют пищу на порции, компактно размещаются в морозилке.
3. Упаковка в герметичные пакеты еще больше продлевает срок годности овощей.
4. Сделать заметку о дне заморозки.

Размороженные продукты нельзя снова класть в морозильник. Они теряют свои свойства. Замораживать овощи следует при температуре −18 °С и ниже. Такой способ считается «шоковым», сохраняет витамины.

Сроки хранения

Холод замедляет размножение бактерий, но не избавляет полностью от процессов порчи. Срок хранения — время, в течение которого пища сохраняет свои свойства, а не просто промерзшую оболочку.

• Оптимальный срок — 3-4 месяца.
• Кукуруза, кабачок, тыква хранятся до 8 месяцев.
• Помидоры, сладкий перец, чили — 4 месяца.

В среднем овощи, подвергнутые заморозке, хранятся до года при температуре −18 °С.

Как хранить овощи в заморозке? Условия и сроки хранения продуктов, преимущества заморозки, советы. Какие именно овощи подлежат этому

Дата публикации: 18.03.2020 10:30

Заморозка продлевает срок годности продуктов, неправильная упаковка — сокращает. О выборе овощей для замораживания, их обработке, сроках хранения — в статье.

Для хранения в морозильной камере не подходят:

• листовые салаты;
• сельдерей;
• плоды с повышенным содержанием воды (огурцы, редис, редьку);
• картофель — он становится сладким.

Сырые или вареные? Замораживают и те, и те. Для отваривания с последующей заморозкой подходят картофель, морковь, свекла. В этом случае плоды используют для приготовления салатов, перед процедурой нарезают.

• Помидоры. В целом виде замораживают только сорта черри, оставив в них несколько проколов. С прочих сортов снимают шкурку, обдав их кипятком. После нарезают кружочками, дольками или кубиками.
• Болгарский перец разрезают на две части, очищают.
• Морковь, свеклу режут кружочками, соломкой или трут на терке.
• Белокочанную капусту шинкуют.
• Цветную капусту, брокколи режут кусочками.
• Лук репчатый, зеленый, петрушку, укроп, базилик моют, нарезают.
• Кукурузу отваривают, зерна отделяют.
• Тыкву очищают от верхнего слоя, мякоть режут кубиками.
• Зеленый горошек берут спелый, стручки убирают.
• Кабачки и баклажаны режут кубиками. Последние подходят для жарки.

1. Перед помещением в морозильник плоды следует мыть, чистить и сушить. Набухшие от воды овощи расширяются при заморозке и теряют вкус.
2. Хранить продукты порциями, удобнее всего — в брикетах. Такие упаковки разделяют пищу на порции, компактно размещаются в морозилке.
3. Упаковка в герметичные пакеты еще больше продлевает срок годности овощей.
4. Сделать заметку о дне заморозки.

Размороженные продукты нельзя снова класть в морозильник. Они теряют свои свойства. Замораживать овощи следует при температуре −18 °С и ниже. Такой способ считается «шоковым», сохраняет витамины.

Холод замедляет размножение бактерий, но не избавляет полностью от процессов порчи. Срок хранения — время, в течение которого пища сохраняет свои свойства, а не просто промерзшую оболочку.

• Оптимальный срок — 3-4 месяца.
• Кукуруза, кабачок, тыква хранятся до 8 месяцев.
• Помидоры, сладкий перец, чили — 4 месяца.

В среднем овощи, подвергнутые заморозке, хранятся до года при температуре −18 °С.

Источник