Исправляем кислые огурцы
Достаю вторую банку маринованных огурцов, а они очень кислые. Выкинуть жалко, огурчики мелкие, хрустящие, но вкус.
Решила поискать в интернете информацию о том, как другие хозяйки исправляют пересоленные или кислые огурчики. Ошибки при засолке делают многие, особенно если консервируют большие партии продуктов.
Отвлеклась и в одну банку положила 2 нормы уксуса или лимонки, а в другую банку ничего. Но могут быть другие причины, что огурчики закисли.
Почему огурцы кислые?
Если банка с огурцами стала мутной и крышка вздулась, то начался процесс брожения и огурцы на вкус будут кислыми. Или рассол осветляется самостоятельно, а на дно выпадает белый осадок. И в этом случае у огурцов изменится вкус не в лучшую сторону. Из-за чего это происходит:
1. Плохо промыты огурцы. В банку попала грязь или сор, при засолке. Чаще всего это случается, если не замачивать перед засолкой огурцы, а просто промыть. Трудно разглядеть каждый огурец на предмет чистоты, может сохраниться в незаметных дырочках на овоще сухая земля, а в земле, как известно, живут бактерии. Вот эти бактерии и создали брожение в банке.
2. Добавили много специй и трав — это так же может спровоцировать появление мутного осадка в закатках.
3. Слишком плотно наполнили банки огурцами. Не старайтесь укладывать как можно плотнее и под самое горлышко овощи, дайте им побольше свободного места для маринования и засолки.
4. Плохо промыли пряные травы, приправы, листья хрена, ветки укропа и так далее, в них так же может быть пыль и грязь, как в самих огурчиках.
5. В банку попал воздух при закатке. Неплотно закрыли крышку. Она могла при закатке встать не ровно или порвалось резиновое кольцо-уплотнитель. Малейшее отверстие приведёт к порче продукта. Переворачивайте банки на некоторое время и перед отправкой на хранение осмотрите их, если есть подтёки, закройте банку заново.
6. Мало или совсем не стерилизовали банки и крышки.
7. Выбрали сорт огурцов не подходящий для маринования. Салатные огурцы не маринуют.
8. Не соблюдали рецептуру.
9. Купили огурчики с нитратами. Лучше консервировать свои овощи или покупать у дачников и сельских жителей. Они выращивают овощи для себя и вряд ли будут добавлять нитраты. Огурцы нужно покупать в разгар сезона — в конце июня и июле. Плоды должны быть среднего размера, темно-зеленого цвета (зависит от сорта, бывают светлого цвета), плотные, хрустящие.
10. Добавили в консервированные огурцы вместо обычной соли — морскую или йодированную.
11. Кипятком нужно заливать огурчики дважды. Залили кипяток — слили, поставили воду на огонь, когда закипит, вновь залить, слить и только тогда поставить на огонь маринад, когда он закипит, залить его в огурцы, и банку закатать. Это конечно, удлиняет процесс маринования, но даёт больше гарантий, что банки не станут мутными.
12. Как ни странно, но иногда огурцы мутнеют из-за чеснока, особенно не любят они китайский (тот, который в маринадах становится зелёным или синим)
Можно ли есть огурцы из помутневшего рассола?
Если рассол помутнел, это значит то, что началось сквашивание, при котором образуется молочная кислота. Это происходит в основном с солеными овощами, а не маринованными, с теми, для приготовления которых не добавляется уксус.
1) Молочная кислота это природный консервант и он полезен для человека. Кислота улучшает кровообращение, снижает давление и контролирует уровень жира в крови. Если появился осадок, но крышка цела и в жидкости нет пузырьков воздуха, продукт можно есть.
2) А вот если вода помутнела и вздулась крышка, такие овощи уже не спасти. Вздутая или уже сорванная крышка говорит о возможном наличии в банках бактерии ботулизма. Это, конечно, не истина в последней инстанции, нужны лабораторные исследования, но сделать их в домашних условиях нет возможности, по этому, лучше избавиться от таких консервов.
3) В овощах, законсервированных с уксусом, вероятность образования молочного грибка гораздо меньше. Но, может случиться и такое, что маринованные огурцы помутнели. Нужно снять крышку с банки, накрыть капроновой крышкой и оставить на пару дней в прохладном месте. Получатся малосольные огурцы, готовые к употреблению.
4) Можно поставить банки с прохладное место, чтобы вся муть осела на дно и отправить в погреб. Огурчики уже не будут приятно хрустеть, вкус изменится, но хотя бы никакого вреда организму они не причинят.
- Шилом прокалывают в крышке банки дырочку. Ждут, пока сойдет воздух и закрывают отверстие расплавленным воском (накапайте со свечки) или пластырем
- Можно насыпать большую щепоть соли на вздутую, проколотую крышку и она опустится, а раствор станет прозрачным.
- Открыть крышку и влить в рассол 2 ст. л. водки, а сверху надеть пластиковую крышку.
Как исправить вкус маринованных огурцов?
- Залить их томатным соком и оставить на три дня при комнатной температуре. Огурчики станут хрустящими и очень вкусными.
- Слить рассол из банки. Взять обычную холодную воду, насыпать туда сахар на 1 л — 3ст л, размешать и залить в банку с кислыми огурцами. Оставить их на три — четыре дня.
- Прокипятить 2 стол. ложки сахара в 2 стаканах томатного сока. Остудить, добавить перец горошком, листик лаврушки, чеснок — 2-3 зубчика и залить огурцы нарезанные колечками или дольками. Они впитают этот сладковатый маринад, а томатный сок делает огурцы хрустящими.
- Рассол слить, огурцы промыть, переложить в чистую банку и залить охлаждённой кипячёной водой.
- Слить полностью рассол, залить огурцы кипящей водой. Когда остынет слить воду и вновь залить кипятком, слить опять воду, добавить в банку с огурцами соду + соль + укроп (сушеный, замороженный) + резаный чеснок. Можно добавить лавровый лист. И еще раз залить кипятком. Крышкой не закрывать до полного остывания. Поставить банку в холодильник на сутки.
- Томатный сок или томатную пасту смешанную с водой до состояния сока вскипятить, добавить на 1 литр 3 ст. ложки сахара, специи (душистый перец горошком и пару лаврушек), остудить и залить огурчики. Держать 2-3 дня.
- А так же кислые или солёные огурцы используйте для приготовления рассольника, азу, солянки, салатов — винегретов, оливье и так далее.
Картошка варёная, порезанная кусочками (не солите при варке).
Лук репчатый мелко порезанный и ошпаренный кипятком (можно и не снимать остроту горячей водой, а добавить так).
Огурцы солёные или кислые порезать мелкими кубиками.
Сложить всё вместе, добавить растительного масла и перемешать. Рецептуры, как таковой нет, добавляйте продукты на свой вкус. Можно побольше картошки, а если любите огурцы, то добавляйте их больше.
Картофель перекроет и кислоту, и солёность огурцов.
Посолите, поперчите по вкусу — отличный постный салат!
Можно добавить яйца и майонез вместо растительного масла.
Источник
Посоветуйте, как доквасить консервированные огурцы!
Девочки, помогите советом. Значит, рассказываю. В прошлом году квасила огурцы: выдержала в рассоле 3-4 дня, они стали малосольными, были вкусными, и я закатала их в банки. Зимой открыла — а они стали даже не малосольными, а так, какими-то ни то, ни се. Я решила их доквасить.
Прокипятила тот же раассол и дважды залила. Стояли неделю — тишина. я тогда снова закипятиа тот же рассол и снова залила. Но уже переставила в другое место. И вдруг — заквасились! Стали как бочковые наконец.
После этого открыла вторую банку — тем же способом пробовала, пробовала. опять тишина. поставила на теплый пол. Вроде стали закисать. Но. не успели. все сгнило и я все выкинула.
Вопрос: Что я делаю не так?
Мне подруга посоветовала положить в банку свежий чеснок и ветку свежего укропа — чтобы запустить процесс брожения. Сделать так: все промыть в тазу, опять сложить в банку, но добавить туда свежий чеснок (дольку резаную) и свежий уроп, и все это дважды залить кипящим рассолом. и вроде процесс брожения должен пойти.
Так это или не так? И вообще, что делать? как спасти огурцы? перезакатываь не хочу. а хочу открыть банку — поколдовать — и чтобы стали как бочковые. что делать?
Ну, начнем с того, что закрывать огурцы надо было когда они закиснут. Обычно хватает 3 дня. Но бывает, если было прохладно, этого времени мало. Надо дать еще время. И только когда огурчики станут кислыми, тогда их закрывать.
| nata-ur писал(а): |
| Мне подруга посоветовала положить в банку свежий чеснок и ветку свежего укропа — чтобы запустить процесс брожения. Сделать так: все промыть в тазу, опять сложить в банку, но добавить туда свежий чеснок (дольку резаную) и свежий уроп, и все это дважды залить кипящим рассолом. и вроде процесс брожения должен пойти. |
Попробовать можно и так. Но, мне кажется, что если по вкусовым ощущениям просто не хватает кислоты, то можно добавить уксус. Т.е. замариновать. Ну, или уксус. А еще можно огурцы переложить в рассол от помидор. Кстати, после того, как огурцы полежат в таком рассоле они становятся очень вкусными. Правда, я так спасала перекисшие огурцы.
Ко мне на ты. Можно попробовать. Но мне кажется, что можно добавить чуть-чуть сметаны, чтобы спровоцировать закисание. Ведь при брожении тех же огурцов происходит молочно-кислое брожение.
Но если важен просто кислый вкус, то можно исправить уксусом. Во всяком случае можно попробовать на 1-2 огурцах. Вы, кстати, не готовили никогда кимчи из огурцов? Там они маринуются буквально за 10 минут.
сметаны? очень интересно! Спасибо, Света, буду пробовать.
а вот если добавить уксуса — то на 2-х литровую банку уже с огурцами сколько? столовую ложку? а потом снова закатать?
кимчи — даже не слышала. это как делать?
| nata-ur писал(а): |
| кимчи — даже не слышала. это как делать? |
Это очень вкусно и быстро. Блюдо острое, но это можно регулировать на свой вкус.
http://forum.say7.info/topic14591.html
| nata-ur писал(а): |
| а вот если добавить уксуса — то на 2-х литровую банку уже с огурцами сколько? столовую ложку? а потом снова закатать? |
Ну, если с нуля, то я на 1.5 л. рассола наливаю 1 ч.л. кислоты 70% или столько же лимонной кислоты, 6о мл стопку с верхом соли и столько же сахара. С уксусом сказать не могу. Я с ним не работаю.
Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.
Источник