Характеристика структуры производства. Организация работы овощного цеха.
Сущность организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в ПОП с большим объемом производства, работающих на сырье.
Бесцеховая структура организуется в ПОП с небольшим объемом производства, работающих на п/ф, с выпуском ограниченного ассортимента продукции (имеется цех доработки п/ф).
1. Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
2. Доготовочные (холодный, горячий);
3. Специализированные (мучной, кондитерский).
Требования к производственным цехам:
1. Удобная связь со складскими помещениями;
2. Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;
3. Высота помещений не ниже 3 метров;
4. Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;
5. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;
6. Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);
7. Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);
8. Наличие холодной и горячей воды;
9. Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);
10. Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);
11. Наличие естественного и искусственного освещения;
12. Наличие средств связи (телефон);
Организация рабочих мест.
Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.
Рабочие места наПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Рабочие места бывают универсальными и специализированными.
Требования к рабочим местам:
· Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.
· Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);
- РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);
- Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);
- Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;
- Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);
- РМ организуется с учетом правил т/б — (исключить возможность получения травм, ожогов — ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)
Организация работы овощного цеха.
Назначение: предназначен для первичной обработки овощей и изготовления п/ф из них.
Расположен ближе к овощехранилищу, лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции).
Технологический процесс обработки овощей.
Сортировка — мытье – очистка – дочистка – промывание – нарезка.
1. Механическое – картофелечистки МОК – 125, 250
универсальная овощерезка МРО – 50 – 200
2. Немеханическое – производственные столы
столы для доочистки картофеля
Инструменты, инвентарь: ножи (коренчатый, кар)
Организация работы мясо-рыбного цеха
Назначение: предназначен для первичной обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления п/ф из них.
Расположен ближе к холодильникам и лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции)
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
4 Организация работы цехов.
В столовой имеются заготовочные и доготовочные цеха. К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо-рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо-рыбном – мяса, птицы и рыбы. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.
На предприятии также имеется специализированный цех (кондитерский). В нём выпекаются различные хлебобулочные изделия, пирожные, блины.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары, прачечная и гардероб.
Ежедневно составляется план-меню на день, в соответствии с которым заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
4.1 Организация работы заготовочных цехов.
В заготовочных цехах: овощном и мясо-рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовой выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.
4.1.1 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы овощного цеха.
Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры.
На предприятие овощной цех расположен на втором этаже и имеет удобное расположение относительно складского помещения.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка пер иодического действия МОК-300, специальный стол из нержавеющей стали, а также инвентарь для доочистки.
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).
3. Для нарезки овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он дубеет, плохо разваривается, и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.
Зелень промывают в проточной воде, а затем замачивают в 15% растворе уксуса.
Ассортимент овощных полуфабрикатов:
-картофель свежий очищенный;
-зелень и коренья свежие очищенные.
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
— подготовка сырья (калибровка);
— мытьё (картофель, морковь, свекла);
— очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля);
— хранение без воды, кроме картофеля.
Сроки хранения полуфабрикатов из овощей и зелени:
-Картофель сырой очищенный сульфитированный- 48 часов;
-Капуста свежая зачищенная- 12 часов;
-Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные- 24 часа;
-Редис, редька обработанные, нарезанные- 12 часов;
-Петрушка, сельдерей обработанные- 24 часа
-Лук зеленый обработанный- 18 часов;
-Укроп обработанный- 18 часов.
Источник