Заготовка_листьев_малины_ферментация

Ферментация листьев малины. Пошаговая инструкция домашнего приготовления

Из листьев малины, так же как и из ягод, можно приготовить ароматный чай и множество целебных напитков. Особенно полезна зелень, прошедшая ферментацию. Благодаря этой технологии все качества и свойства сырья становятся более выраженными, а его компоненты легче усваиваются организмом.

В чем заключается процесс и для чего нужен?

Ферментация – естественное брожение, в процессе которого у продукта изменяется химический состав, структура и свойства. Все это происходит под воздействием собственных ферментов (соков), разрушающих органические соединения. При этом сложные белки и крахмалы трансформируются в более простые вещества, легкоусвояемые организмом.

Ферментированный чай отличается ярким, насыщенным вкусом и ароматом, в отличие от напитка из зелени, высушенной обычным способом.

То же самое можно сказать и о целебных свойствах листьев, усиливающихся после ферментации.

Польза для организма

В процессе ферментации молекулы расщепляются, образуя новые соединения. В результате нерастворимые элементы преобразуются в простые и растворимые, а трудно усваиваемые вещества становятся гораздо мягче и легко перевариваются организмом.

Из этого следует, что напитки, приготовленные из ферментированного сырья, имеют более выраженные свойства, чем чаи и отвары из зеленых и сухих листьев. Ферментированные листья обогащены пробиотиками и здоровыми бактериями, благотворно влияющими на систему пищеварения.

Более подробно о составе и лечебных свойствах растения читайте здесь.

Основные этапы пошагово

Чтобы получить качественное сырье, необходимо пройти несколько этапов обработки в домашних условиях:

1. сбор;
2. сортировка;
3. вяленье;
4. разрушение структуры листа, выделение сока;
5. непосредственно ферментация;
6. сушка.

Технологию заготовки пошагово смотрите здесь.

Сбор

Оптимальное время для заготовки сырья – период с конца мая до середины июня. В этом промежутке (до начала активной бутонизации) все силы малинника направлены на наращивание зеленой массы.

О правилах и сроках сбора подробнее читайте здесь.

Сортировка и можно ли мыть?

Собранные листья сортируют, удаляя из общей массы экземпляры с признаками повреждения: с пятнами, дырками или с белой пленкой на поверхности. При незначительном загрязнении мыть сырье не рекомендуется, поскольку эта процедура может привести к негативным последствиям:

• неправильное высыхание, сокращающее срок хранения;
• вероятность загнивания;
• увеличение продолжительности сушки.

Завяливание

Листья малины можно завялить одним из двух способов.

На ровной поверхности

1. Выложить пластины на поддон слоем 1-2 см. Поверх накрыть марлей для защиты от пыли и насекомых.
2. Заготовки поместить в месте с хорошей вентиляцией, температурой не ниже + 24 °С и влажностью не более 70%. При вяленье на улице важно исключить попадания на сырье прямых солнечных лучей.
3. Завяливать листья в течение 6 часов, затем перевернуть их и оставить еще на такое же количество времени. При необходимости повторить процедуру.

В зависимости от показателей температуры и влажности общая продолжительность вяленья составит от 12 до 48 часов.

В рулоне

• Подготовить сухую, чистую, плотную ткань.
• Выложить пластины в один слой.
• Ткань с зеленой массой свернуть в плотный рулон и оставить на 6 часов.
• По истечении положенного срока проверить сырье на готовность. При необходимости повторить процесс, завернув листья в другой материал.

На готовность укажет отсутствие хруста в области жилок при сгибе пластин.

Разрушение структуры пластин

Чтобы добиться выделения сока, необходимого для ферментации, нужно разрушить их структуру. Сделать это можно несколькими способами.

Скручивание или разминание вручную

Листья в количестве 5-10 штук скручивают пальцами, а затем с усилием прокатывают между ладонями.

Готовый сверток должен потемнеть от выступившего сока и утратить способность самостоятельно разворачиваться.

Как вариант, листья можно засыпать в объемную емкость и размять руками по методу вымешивания теста. В результате каждая пластина должна потемнеть. Несмотря на достаточную трудоемкость, ручной способ позволяет получить наиболее качественный крупнолистовой ферментированный чай.

Заморозка

Провяленные листья выкладывают в пакет и помещают в морозильную камеру на 1-2 суток. Заморозка позволит добиться правильной ферментации в сжатый срок, к тому же эта процедура не требует каких-либо усилий.

Приготовить с помощью мясорубки

Перекручивание на мясорубке – идеальный способ создания гранулированного ферментированного чая. Для работы рекомендуется воспользоваться крупной насадкой. Измельченная зелень не нуждается в гнете: будет вполне достаточно накрыть ее влажной тканью. Сырье, прокрученное через мясорубку, имеет высокие вкусовые характеристики.

Процесс брожения

К ферментации приступают после выделения пластиной сока.

В помещении, где будет проходить процесс, устанавливают температуру в диапазоне от +22 °С до + 26 °С.

При более высоком показателе соединения, отвечающие за крепость и вкус, преобразуются в нерастворимую форму, при более низком – ферментация прекращается.

Процедура выглядит следующим образом:

1. Листья малины закладывают в емкость слоем 7-10 см и слегка приминают рукой.
2. Поверх устанавливают гнет.
3. Конструкцию накрывают влажной марлей либо натуральной тканью.
4. Емкость закрывают крышкой, оставив небольшую щель для доступа воздуха.
5. Ткань смачивают по мере ее высыхания.

В среднем, продолжительность ферментации составит 6-10 часов. На готовность зеленой массы укажет ее яркий, насыщенный аромат.

Какие бывают степени?

Выделяют 3 степени ферментации:

• Легкая (3-6 ч.). Напитки из такой заварки отличаются едва уловимым ароматом и мягким вкусом. Чтобы дать вкусу раскрыться, заваривать чай нужно не менее 5 минут.
• Средняя (10-19 ч.). Характерная особенность готового чая – незначительная кислинка, выраженный вкус и аромат.
• Глубокая (20-36 ч.). Чай имеет густой аромат и терпкий вкус. Рекомендованное время заваривания – не более 3 минут, иначе напиток начнет горчить.

Сушка и хранение

Сушить ферментированную зелень можно несколькими способами:

Закончить сушку нужно тогда, когда листья начнут разламываться. Полностью готовый продукт хранят в холщовых мешочках, стеклянных емкостях или бумажных пакетах. Тару оставляют в сухом и темном месте. Срок годности с сохранением всех первоначальных качеств – 2 года.

Частые ошибки

Получить качественную ферментированную заварку можно только при строгом соблюдении технологического процесса. К наиболее распространенным ошибкам относят:

• игнорирование процедуры вяленья;
• недостаточное скручивание;
• неправильно выбранная продолжительность ферментации.

Как сделать чай правильно?

Листья малины используют в качестве традиционного чая либо берут за основу при приготовлении целебных отваров и настоев. Самый простой способ заваривания:

1. Залить 2 ч. л. чая 200 мл кипятка.
2. Оставить настаиваться в течение 15 минут.
3. По желанию в чай можно добавить мед, листья смородины, лимон, шишки хмеля, шиповник и т.п.

Видео

Процесс приготовления показан на видео:

Чай из листьев малины – натуральный источник витаминов и полезных веществ. Однако получить целебную заварку, можно только при условии правильной заготовки сырья.

Источник