Зачем_солить_овощи_при_варке

Свёклу не солят при варке. Какие ещё овощи не солят при варке? и почему?

Никакие овощи на солят, если их варят для салата или винегрета.
Картошку солят, когда варят для гарнира.
Фасоль, кстати-не овощ, это бобовая культура. Их солят за 15 минут до окончания варки.

Кто тебе сказал, что свёклу не солят при варке ?
А ты попробуй её варить в пересолёной воде и на медленном огне. И чистить её не надо перед варкой. И воды должно быть много, она должна покрывать всю свеклу. И остыть ей надо в этой воде. Да это будет долго вариться, пока нож не будет легко входить в свеклу. За уши потом не сможешь оттащить от такой свеклы.

Вот это да! А я всегда солю.
Есть такой поселок Нёнокса, в Архангельском крае, близ Северодвинска. Все хочу туда доехать — мимо нашего дома туда трасса идет.
Там — старинные солеварни. Деревня всегда жила промыслом соли.
Они картошку варят в солевом растворе, который добывают из подземных источников. Говорят, вкус — волшебный.
Свекла от картошки недалеко ушла.

и почему же свеклу не солят? Я, например, ч. ложку соли всегда добавляю, когда варю овощи на тот же салат

Разные традиции по поводу солить или не солить. Я свеклу не солю, но добавляю кислоту (лимоную, уксусную) Так она сохраняет свой цвет и быстрее варится. И еще, в кислой среде лучше сохраняются антоцианы (обеззараживающие, противомикробные вещества), которыми богата свекла. Почему не солят. Думаю дело в химической реакции. Кислая среда плюс соль, что получается? При варке не солят бобовые. Только в самом конце. Не солят картофель, если варят в мундирах. Для салатов и проч., а доводят до вкуса при приготовлении салатов, винегретов и проч. Подсаливая уже почти готовое блюдо

Источник

Все в срок: в какой момент солить мясо, рыбу и овощи

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.

Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны «потечь», с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр — это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Источник

Как солите пищу вы? Когда варится или когда сварится? И почему?

Речь в основном идет о тех приготовлениях,где надо после варки сливать воду.Я например всегда солю воду,варю ли яйцо,варю ли картофель,варю ли кукурузу и др,где надо сливать воду после варки. Яйцо,для того,чтобы чистилось лучше,потом как по маслу скорлупа,а такие продукты,как картофель или кукуруза,для того,что бы готовый продукт не приходилось солить. Я считаю,что если солить готовый продукт,то соль так вредна,чем продукт сваренный уже в соленой воде,ведь тогда не придется есть соль на продукте. А некоторые солят после варки насыпая соль в готовый продукт,тем более если он без воды,то это вообще мне кажется вредно. А как солите вы и почему?

Естественно, если продукт надо варить в подсоленной воде, то вода солится перед началом варки. Это придаёт пище совершенно другой вкус. А если солить пище после сливания воды, то сам по себе продукт не впитает соль, и вам придётся действительно есть соль как бы отдельно от самого продукта. После приготовления солятся только те продукты, которые не требуют термической обработки в так называемом рассоле. Это , например, салаты. Их солят после полного приготовления.

Смотря что именно варится или жарится.

Если варить мясо или пельмени, то конечно нужно солить сразу.

Если тушить овощи, то лучше в начале чуть подсаливать или вообще на солить, а делать это только в самом конце, так как овощи от соли дают сок. Варить овощи в воде можно как в подсоленой, так и без соли, а солить уже варёные: овощи содержат большое количество жидкости, поэтому просаливаются моментально. Да и соль (вопреки разной рекламе и «умным» телепередачам человеку в разумных количествах не вредна, а наоборот, полезна, что уже давно доказано учёными многих стран.

А вот если картошечку жарить, то её нужно обязательно солить в начале, причём не на сковороде, а ещё после промывки от излишнего крахмала, т.е. приблизительно так: чистим картошку, моем, режем на брусочки, моем еще раз что бы вымыть лишний крахмал, сливаем воду, после чего солим, перемешиваем и вместе с нарезанным лучком выкладываем на хорошо разогретую сковороду с настоящим, ароматным, не рафинированным подсолнечным маслом.

Я просто написал чуть более расширенно.
И кстати, насчёт кукурузы: очень важно солить её под конец варки, так как это влияет на её мягкость (помимо качества самой кукурузы). — 6 лет назад

надо понимать , что происходит с продуктами, когда их солят в начале или в конце варки или в уже готовом виде. Например, если вы хотите, чтоб мясо оьдало весь вкус бульону, смело солите воду с самого начала. а если хотите, чтоб само мясо после варки еще оставалось вкусным и сочным — солите в конце варки. Соль заставляет мясо выпускать мясной сок. То же самое с курицей. А вот стейк и шашлык нельзя солить в процессе приготовления. Солить нужно именно готовый продукт. Солить мясо нужно очень мало! Оно само содержит соль. Овощи и грибы тоже нужно солить в самом конце тушения, иначе они станут как тряпка, выпустив весь сок. Все бобовые, кроме нута и фасоли можете солить сразу и так же все крупы и макароны. А фасоль и нут нельзя солить в начале. Они развалятся. Солить нужно за 5 минут до готовности.

Интересный подход автора вопроса. Из Ваших слов следует понимать, что если посолить воду перед варкой макарон, пельменей или картошки, то соль в них не останется после слива? Думаю, что Вы ошибаетесь. Даже если Вы промоете макароны или пельмени, то все равно, определенное количество соли в них останется. Даже в картофель в мундирах соль проникает. Насчет яиц не скажу, возможно нет. Но сваренное вкрутую яйцо все таки обычно едят с солью. Хоть отдельно, хоть в салате.

О вредности соли вообще. Да, считается, что соль вредна и никто не запрещает перейти на бессолевую диету. Но. Для меня это неприемлемо.

Вот просто класть ее поменьше могу.

В отношении других продуктов и блюд. Мясо и птицу можно вымочить перед варкой в соленой воде и промыть, пены будет меньше, Но сочнее и мягче будут они, если солить за полчасика до окончания варки.

Супы, борщи, другие первые блюда и соусы тоже желательно солить под конец готовки. Даже потому что картофель и некоторые другие овощи в соленой воде становятся жесткими. У Вас никогда не получится мягкое пюре, если сразу посолить воду.

Наоборот из моих слов Вы неверно поняли.

. такие продукты,как картофель или кукуруза,для того,что бы готовый продукт не приходилось солить.
Супы и борщи не интересуют,именно такие как картофель цельный ,кукуруза и т.п ,солить воду,чтобы потом не пришлось солить готовый продукт. — 6 лет назад

Источник