Какие ягоды, овощи нужно бланшировать перед заморозкой? Что бланшируют?
Я ничего не бланшировала. Мыть и высушить на льняном полотенце. Морозить на поддоне тонким слоем, потом после того, как «прихватит» морозцем, ссыпать в пакет и в морозильный ларь. Если вы бланшируете, то когда ж высохнет. Да и потечет вишня-клубника, будете морозить блоками слипшимися. Помоете потом, зимой и бланшируете, пока замерзшая еще ягода-фрукта.
Вот относительно ягод, то их вообще нужно поменьше теребить перед заморозкой. Аккуратно помыть, посушить и замораживать.
Овощи некоторые лучше потом в разморозке себя ведут, когда были пробланшированы.
Мне нравится бланшированные морковка, кабачки, цуккини и патиссоны.
Баклажаны лучше тоже сырыми не морозить. Но я их запекаю, чищу хвостик и кожу, могу порезать кусками и тогда замораживаю.
Бланшировка помогает многим овощам сохранить красивую натуральную окраску. Это одна из причин ее делать. Но бланшировать перед заморозкой стоит далеко не все. Вторая причина в том, что овощи не погниют у вас, а бланшировка в моркови, цукини или фасоли такие энзимы способна деактивировать. Ещё на некоторое время перед заморозкой стоит подержать в кипящей воде горошек. Овощи после бланширования хранятся от полугода и до года. В принципе бланшировать можно все перед тем как морозить, кроме помидоров, баклажанов и ревеня. Ягоды и разные плоды идущие в варенье и компот обычно не принято бланшировать.
Есть такой момент как бланшировка продуктов с огорода перед их заморозкой. Цель этой операции может быть двоякой. Бланшировка предотвращает изменение вкуса овощей после разморозки и возможное изменение цвета, товарного вида. Также иногда бланшировка помогает сделать овощи мягче. Поэтому бланшируют далеко не все овощи и правильно сказала Галина Васильевна, что вишню-клубнику никто не бланширует. Ведь и в свежем виде их не варят. Но обязательно надо бланшировать например стручковую фасоль, иначе она окажется после разморозки слишком твердой, бланшируют брокколи, кабачки, баклажаны, дыню, наверняка что-то еще, сейчас сразу и не вспомню.
Впрочем, любой овощ, про который сказано, что его надо бланшировать, можно заморозить и без этого.
Источник
Бланшировать, что это значит? Зачем бланшировать овощи перед заморозкой?
Бланшировать — это значит подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты для сохранения их натурального вида .Бланшированию могут подвергаться:1. мясо- для придания ему белого цвета, 2. овощи-чтобы сохранился их цвет, а у некоторых даже улучшается вкус, 3.пред заморозкой- при этом уменьшается их объём и сохраняются витамины.
Также бланширование помогает избавиться от горечи и неприятного запаха некоторых продуктов. У помидор, например, после этого хорошо снимается кожица. При заготовках ягод она применяется для того, чтобы более жёсткие ягоды размягчились и их кожура пропускала сироп.
Если речь идет о заморозке овощей и фруктов, то бланширование позволяет получить практически идеальные продукты, сохраняющие цвет и аромат. Бланширование – это погружение продукта в кипяток на пару минут, после чего овощ или его кусочки перемещают в холодную воду для охлаждения.
Желательно овощи перед заморозкой бланшировать, поскольку процедура дополнительно защищает их от порчи. Ферменты, отвечающие за гниение, при обычной заморозке не уничтожаются, а лишь замедляют свое действие. А кратковременная теплообработка их нейтрализует, а кроме того, с поверхности удаляются вредные патогенные микроорганизмы.
Рекомендуется бланшировать овощи небольшими порциями, а лучше всего подвергать обработке горох, разобранные на соцветия цветную капусту и брокколи, а также листовые овощи, патиссоны и кольраби. Время тепловой обработки составляет 2-3 минуты, после чего овощи нужно охладить в ледяной воде.
Источник
Зачем бланшировать овощи перед заморозкой
Если вы хотите получить идеальные замороженные овощи — яркие, ароматные и хрустящие, — вам придется бланшировать (ошпаривать) их, перед тем как отправить в морозилку. Бланширование не только помогает продуктам сохранить внешний вид, но и позволяет дополнительно защитить их от порчи.
Что дает бланширование
Овощи, замороженные без предварительного бланширования, вполне пригодны в пищу, но значительно теряют во вкусе и аромате. Их текстура после размораживания гораздо мягче, а цвет и запах не такой насыщенный.
Связано это с тем, что ферменты, ведущие к ускорению всяческих реакций, отвечают в том числе и за процесс гниения. Заморозка замедляет действие ферментов, но вовсе не останавливает их деятельность, а вот тепловая обработка, даже краткая, практически полностью их нейтрализует. Бланшировка также удаляет патогенные микроорганизмы и пестициды с поверхности обрабатываемых овощей.
Как бланшировать овощи
Идеально для бланшировки подходит специальная посуда, которая состоит из глубокой кастрюли, специального сетчатого дуршлага и крышки. Если у вас нет такого полезного приспособления, возьмите обыкновенную кастрюльку с крышкой и подходящий к ним по размеру дуршлаг. Для каждого килограмма овощей вам понадобится 2 л кипятка.
Овощи бланшируют небольшими партиями, предварительно почистив их и помыв и не смешивая различные виды. Крупные овощи, такие как морковь, цветную капусту, тыкву нарезают на небольшие кусочки. У листовой зелени удаляют жесткие стебли. Их кладут в дуршлаг и размещают над кипящей водой, накрывают крышкой и обрабатывают паром.
Время обработки зависит от вида и размера овощей. Обработанные паром продукты следует моментально поместить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Для этого в холодную воду помещают лед или меняют ее очень часто. Охлажденные овощи сушат при помощи полотняных или бумажных кухонных полотенец и после этого они готовы к заморозке.
Крепкие овощи, такие как фасоль, кусочки тыквы, капусту кольраби, можно обрабатывать не паром, а помещать в кипяток, а затем сливать воду или доставать продукты при помощи шумовки. Важно не опускать следующую партию в воду, пока жидкость снова не закипит.
Бобовые, такие как спаржевую фасоль, горох в оболочке, бамию бланшируют от 2 до 4 минут. Капусту, разобранную на соцветья, такую как брокколи или цветную, обрабатывают до 2 минут. Не дольше минуты бланшируют нежные кочешки кольраби, листовые овощи, лущеный горох.
Источник
Бланширование плодов и овощей перед замораживанием.
Бланширование — это кратковременная обработка некоторых плодов и овощей путем нагревания в воде, в водных растворах солей или кислот либо острым паром.
Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют.
Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.
Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.
В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки. Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани.
Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) после бланширования улучшается.
Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ — соответственно на 14-18 и 10%.
При бланшировании сладкого перца (без плодоножки и семенников) в луженых ваннах с барботерами при температуре воды 90° С в течение 4 мин и последующем немедленном охлаждении продукта в проточной холодной воде потери витамина С достигают 18,4%. При этом в воду переходит 13,9% витамина С и разрушается 4,5%. Потери витамина С при бланшировании в воде капусты составляют 43-64%, зеленого горошка — 36-44%.
Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром — около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.
Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.
Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию.
Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2° С или холодной водой до температуры не выше 10° С.
Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.
Яблоки, груши и айву бланшируют в воде при 90-95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С — не более 10 мин; абрикосы — в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.
Персики после удаления кожицы механическим способом бланшируют в кипящей воде 45-50 сек, а после химической очистки допускается бланширование их кипящей водой или паром в течение нескольких минут; апельсины — в 1-2%-ном растворе кипящей щелочи в течение 10 сек; мандарины — в 1%-ном растворе щелочи 30-40 сек; зеленый горошек — лущеный — в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками — в кипящей воде 4-5 мин.
Цветную капусту, шпинат, спаржу, кукурузу, фасоль лима, картофель, лук, свеклу, морковь и зелень бланшируют в кипящей воде, причем цветную капусту — 3- 5 мин, шпинат — 1-2 мин, спаржу — 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках — 4-6 мин, зерно — 2-3 мин, фасоль лима — 2-5 мин, картофель — 5-8 мин, лук — 2-3 мин, капусту — 4-6 мин, свеклу (до очистки) — 20-25 мин, морковь — 7-12 мин, белые коренья — 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) — 1-1,5 мин.
Для бланширования в воде и в среде пара зеленого горошка, капусты, зерен кукурузы, картофеля, томатов, а также плодов и других продуктов применяют ленточные бланширователи производительностью от 0,5 до 2,5 т/ч (в зависимости от вида продукта).
Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.
На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.
Источник