Зачем_нужна_пассировка_овощей

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Интересное в разделе «О вегетарианстве, глютене и не только»

Новое на Хлебопечка.ру

Случайный рецепт

Новые сообщения

• Чайная беседка
• Мое австрийское житие
• Музыка исполнителя или автора в его день рождения
• Вопросы к проживающим в местах назначения возможных моих путешествий
• Кто имеет опыт покупки товаров на Wildberries?
• Кухонная машина Kenwood: работаем с насадками
• Tapтaлeтки & Ко
• Рассказы для души
• Итальянская мука, название и маркировка
• Это интересно!
• Арт галерея
• Посмеялся сам — поделись с другом.
• Такое разное небо
• Кафе «У пани Сони»
• Любимые стихи
• «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
• Покупки в магазинах экономкласса типа Светофор или Фикс Прайс
• Про всё на свете с Гюзелью
• Вафельница, орешница
• Фриттата с картофельными чипсами и хариссой (видеорецепт)
• Повышение удоев молока у крупного рогатого скота с помощью аминокислотных добавок
• Баклажаны соленые
• Мультипечь DeLonghi FH1394
• Клетчатка из ракообразных, насекомых, грибов способствует пищеварению
• Использование антидепрессантов у людей с проблемами физического здоровья и депрессией
• Исследование намекает на существование ближайших к Земле черных дыр в скоплении Гиады
• Гормон иризин, индуцируемый физическими упражнениями, помогает при болезни Альцгеймера
• Новый домашний тест на гингивит защищает здоровье полости рта
• Рецепты, которые стали для меня открытием
• Умственная отсталость чаще встречается в семьях с психотропными зависимостями
• Холодная погода может затруднить лечение высокого кровяного давления
• Моральные рассуждения отображают характерные закономерности в мозге
• Сажаем, растим, собираем урожай…
• Сумки своими руками
• Универсальное песочное тесто «Pate sablee»
• Флора
• Ленивые «чебуреки/беляши»
• Эти забавные животные
• Позитивчик (фото, видео, рассказы для хорошего настроения)
• Закуска из кабачков по-корейски
• Джем из красного перца чили
• Лютики-цветочки или увлекательное крестьянство
• Керамика
• Хлеб с цельнозерновой мукой на жидких банановых дрожжах
• Человек собаке друг.
• Что в Москве слышно?
• Секретный проход для проникновения мутантного белка в мозг
• Генетическое исследование уровня глюкозы в крови: Прорыв в лечении диабета 2-го типа
• Машинное обучение способствует улучшению квантовой коррекции ошибок
• Я и моя стройка (Kara)

Новый рецепт

Новое на сайте

• Фриттата с картофельными чипсами и хариссой (видеорецепт)
• Повышение удоев молока у крупного рогатого скота с помощью аминокислотных добавок
• Рулетики из баклажанов с томатным соусом на сковороде
• Болезнь поражает черных дроздов сильнее, чем ожидалось
• Переход от вредных к полезным грибам: раскрытие секретов Colletotrichum tofieldiae
• Маринад для огурцов и помидоров на зиму
• Человеческие плечи и локти впервые появились как тормоза для лазающих обезьян
• Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука
• Улучшение качества воздуха на кухне
• Активные дети более выносливы
• Крупные травоядные в борьбе с инвазивными растениями
• Малыши учатся логически рассуждать прежде, чем научатся говорить
• Шукеты от Бруно Альбуз
• Сентябрьский сет-лист (2023)
• Притягиваются ли противоположности? Всесторонний анализ черт характера партнеров

Источник

Что такое пассеровка И в каких случаях она нужна

Многие кулинары хорошо знакомы с этим приемом. Предварительная термическая обработка овощей, прогревание муки и других продуктов перед дальнейшим приготовлением супов и соусов — все это пассеровка. В каких случаях она нужна? Разбираемся с Food.ru.

Обжаривание, или пассеровка

Словари дают такое определение термину «пассерование» — жарка отдельных продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Действительно, прогревая в небольшом количестве растительного масла мелко нарезанные лук и морковь, любители кулинарии не обжаривают, а пассеруют овощи. Чем отличается этот прием от обжарки? Задача — размягчение овощей, раскрытие их аромата и «передача» вместе с соками ароматических веществ в жир — то есть нужно постараться правильно проделать кулинарные манипуляции, позволяющие вкусовым и ценным веществам дольше сохраняться в готовом блюде и лучше восприниматься организмом. Считается, например, что каротин — источник витамина А — усваивается лучше вместе с жирами.

Сильно подрумянивать продукты и доводить до образования корочки при жировом пассеровании не требуется, в противном случае это будет уже обжарка. Приготовленные таким образом первые блюда выглядят очень аппетитно, а по вкусу становятся более насыщенными.

Предварительной пассеровке часто подвергают томатную пасту — ее смешивают с жиром и прогревают получившуюся смесь, чтобы усилить вкус и аромат. В некоторых случаях томатную пасту добавляют к овощной пассеровке на финальной стадии приготовления смеси.

Приведем еще один пример. Знаменитый французский луковый суп готовят из пассерованных овощей. По традиции лук медленно, от получаса и более, томят на сливочном масле до размягчения, плавной карамелизации и приобретения им аппетитного золотистого цвета. Только затем предварительно обработанный овощ отправляют в блюдо.

Зачем «жарят» муку

Предварительный прогрев смолотых зерен пшеницы — тоже частый прием при приготовлении классических французских соусов и супов-пюре. Здесь предварительную обработку, или мучную пассеровку, проводят по нескольким причинам: это позволяет улучшить запах муки, приобретающей после прогревания легкий ореховый аромат, и снижает ее клейкость. Можно прогревать муку заранее, в расчете на несколько дней готовки блюд, но, как правило, лучше всего себя проявляет только что прогретый продукт.

Мучная пассеровка может быть жировая или сухая, а по степени прокаливания продукта бывает белая, золотистая и красная.

Во французской кухне прошедшую термическую обработку смесь муки и жира называют «ру» и используют в качестве загустителя при приготовлении базовых, классических соусов — например, велюте или бешамель. При белой пассеровке муку чаще прогревают с заранее припущенным сливочным маслом на сковороде или в духовке, в данном случае без изменения цвета. При золотистой пассеровке муку готовят аналогично, но доводят уже до светло-желтого оттенка. При красной муку выдерживают до того момента, пока она не приобретет коричневый цвет и выраженный ореховый аромат, в этом случае может добавляться мясной сок, оставшийся от обжаривания мяса. Температура обычно необходима небольшая, максимум средняя.

При сухой пассеровке слой муки должен быть достаточно тонким, чтобы прогревание шло равномерно, а во время прокаливания продукта также необходимо постоянно перемешивать муку деревянной лопаточкой. В дальнейшем правильно обработанную муку могут развести подходящим по вкусу бульоном.

Что можно сделать?

Подобрать рецепты, требующие пассерования тех или иных продуктов, и усовершенствовать собственные навыки по приготовлению различных блюд. Приятного аппетита!

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке . С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Источник

Азбука кулинара: что такое пассеровка

Что такое пассеровка? Новые и непонятные термины обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Поговорим о словах, которыми пользуются кулинары и повара.

Новые и непонятные слова обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Мы решили рассказывать вам о непонятных словах, которыми пользуются кулинары и повара.

Термин «пассеровка» обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Раньше я не могла понять, в чем отличие между обжариванием и пассеровкой.

Дело в том, что пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.

Морковь, лук и свеклу нужно пассеровать для того, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять. При этом они тоже не должны поджариваться.

Можно пассеровать муку перед тем, как добавить ее к соусам. Такая пассеровка бывает «белая» — в этом случае мука не теряет своего натурального цвета. Также есть «красная» — мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. А вот п ри «холодной» пассеровке муку смешивают с маслом без поджаривания и подогревания.

Источник

Пассеровать

Пассеровать — кулинарный термин, которым обозначают процесс обжарки овощей или муки. Это промежуточный этап в приготовлении супов и пюре. Она помогает сохранить вкус и пользу овощей, чтобы передать их готовому блюду.

Сколько времени занимает

Длительность пассеровки зависит от плотности овощей. Например, помидорам и болгарскому перцу нужно 3-5 минут до получения нужной консистенции. Морковь и корни сельдерея пассеруются дольше — около 10-15 минут на среднем огне.

Какие инструменты понадобятся

Для пассеровки потребуется масло (рафинированное подсолнечное или сливочное), а также сковорода с толстым дном. Во время пассеровки нельзя использовать крышку — так в блюдо попадет конденсат. Вместо сковороды можно использовать сотейник или вок.

Для каких продуктов подходит

Пассеровать можно муку — для соусов и супов, сохранения цвета зажарок. Также обжаривают следующие овощи:

Как правильно пассеровать

Основа правильной пассеровки — средний огонь и постоянное помешивание. При обжаривании продукты помещают на уже разогретую сковороду. Объем масла должен составлять около 15-20% от общего объема овощей.

Перед пассерованием уберите излишки жидкости из овощей — так масло не будет «стрелять». Продукты должны равномерно прогреться, но не дойти до появления корочки. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус.

После пассерования продукты легко перетереть в пюре. Есть еще один секрет: чем плотнее овощи, тем мельче должны быть кусочки. Так продукт быстрее достигнет нужной консистенции.

Особенности пассерования

Любопытные факты

При пассеровке можно одновременно готовить несколько овощей. Но их нельзя складывать на сковороду одновременно. Сначала прогрейте более плотные овощи, а мягкие (помидоры, болгарский перец) добавляйте в последнюю очередь.

Чтобы улучшить цвет готового блюда, в пассеровку добавляют муку. По готовности поджарки муку рассыпают на сковороду равномерным слоем и обжаривают еще 1-2 минуты.

Источник