9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.
Цель его — инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорга-низмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус.
Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще осуществляют паром.
Зеленый горошек, бобовые бланшируют в воде 3. 7 мин при температуре 75. 90 °С в барабанных или шнековых бланширова-телях. При бланшировании паром продолжительность процесса 1. 5 мин. Чтобы сохранить зеленый цвет горошка, лучше проводить бланширование в жесткой воде. Соли Са и Mg нейтрализуют частично органические кислоты и предотвращают процесс превращения хлорофиллов в бурые по окраске феофитины.
Цветную капусту бланшируют до отбеливания 2 мин при температуре 97 °С в 1%-м растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,015 %).
Перец сладкий бланшируют паром в течение 1. 2 мин, капусту — 3. 4, а баклажаны и кабачки — 3. 5 мин.
Бланширование позволяет удалить летучие вещества, придающие продукту неприятный запах, цвет или горький привкус. Так, для удаления горечи баклажаны бланшируют в 1,5. 2%-м растворе NaOH, сернистые соединения капусты удаляют кипячением в воде и т. д.
Бланширование повышает проницаемость клеток тканей плодов и овощей, что облегчает пропитывание их сахарным сиропом или извлечение сока.
Тепловые аппараты, предназначенные для предварительной обработки сырья, в зависимости от способа и цели нагревания продукта классифицируют на бланширователи, шпарители и подогреватели. Аппараты каждой из этих групп подразделяют на аппараты периодического и непрерывного действия. Они работают при атмосферном давлении, вакууме и избыточном давлении, могут быть снабжены нагревательной камерой и барботерами.
Наиболее широко в консервной промышленности используются водяные и паровые ленточные бланширователи для сладкого перца, зеленого горошка, капусты, картофеля, яблок и т. д. Используют также ковшовые бланширователи, барабанные, карусельного типа, а также шнековые.
Для предотвращения потемнения тканей семечковые плоды (яблоки, груши) бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (0,1 . 0,2%-й раствор), что позволяет не только ускорить инактивацию ферментов, но и предотвратить окисление фенольных соединений за счет действия кислорода воздуха.
Для предупреждения разваривания плодов, особенно кислых, их рекомендуется бланшировать в 35%-м растворе сахарозы при температуре 80. 90 ”С в течение 4. 5 мин.
10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.
Все сиропы, рассолы, соусы, маринады и другие заливочные жидкости применяют не только для придания консервам определенного вкуса, хотя это обстоятельство имеет основное значение. Не менее важно и то, что заливочная жидкость, заполняя все промежутки между твердыми кусочками продукта в банке, вытесняет из банки воздух и способствует быстрому и равномерному прогреванию всех участков содержимого во время стерилизации за счет так называемой конвекции жидкости, т. е. ее перемешивания. Это позволяет ускорить стерилизацию и улучшить качество консервов.
В консервах из нежных фруктов и овощей сиропы, кроме того, препятствуют нарушению целости и формы отдельных плодов во время перевозок и хранения, так как все плоды как бы плавают во взвешенном состоянии. Заливочные жидкости готовят в чистых котлах — луженых, эмалированных или из нержавеющей стали. Вода для них должна быть доброкачественной, нежесткой.
При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде. Раствор доводят до кипения и снимают пену.
Для приготовления сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джема.
Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45%. Для получения такого сиропа на стакан сахара берут 1 стакан воды и получают 1,6 стакана сиропа.
В состав заливок для маринованных плодов и овощей входят сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их нужно брать точно по рецепту. При консервировании удобно применять уксус, содержащий 5% уксусной кислоты. Для получения такого раствора в полулитровую бутылку вливают более крепкий уксус или эссенцию в дозе, и доливают водой 0,5 л.
Для приготовления заливки сначала кипятят в воде сахар и соль, снимают пену, затем кладут пряности. Так как уксус при варке улетучивается, обычно его добавляют в заливку перед розливом или непосредственно в консервную банку.
Рассол для огурцов, томатов, арбузов, моркови, свеклы и грибов готовят растворением соли в чистой водопроводной воде за сутки до заливки. Приготовленный концентрированный рассол отфильтровывают для удаления посторонних включений, разбавляют, проверяют на крепость ареометром и используют для засола овощей.
Концентрация рассола для огурцов – 6–8% в зависимости от размера и способа хранения. Чем мельче огурцы, тем меньше может быть концентрация рассола. Для томатов рассол готовят 5–7% концентрации, для других видов овощей – 4–6, для грибов – 4,5 – 5,5% концентрации.
Некоторые особенности имеет приготовление заливки для яблок, которая включает: соль – 1%, сахар – до 4–5, солод – 1%, порошок горчицы (150–200 г на 100 л). Солод заваривают крутым кипятком или кипятят 6 мин. Его можно заменить ржаными отрубями или мукой грубого помола.
Источник
Зачем бланшировать овощи перед сушкой
«Эврика», думаю я и закупаю ведрами (конечно же из-под продуктов а-ля майонез) почти все вышеперечисленное, крыжовник я все-таки предпочитаю в виде «королевского» варенья, только слишком ленива, чтобы его варить 🙂 Одно ведерко любой ягоды входит ровно на два поддона электросушилки.
С малиной поступила бесцеремонно, решив, что она самая мягкая из всех ягод, высыпала ее на один поддон, получилось «с горкой», ну да ладно — высохнет. Четыре нижних поддона засыпала черникой и смородиной. Все эти манипуляции я провела вечером и оставила сушилку на ночь. Утром меня ждало некоторое удивление и. разочарование. Малинка высохла, несмотря на то, что была довольно плотно насыпана, получились ягодки очень свежего и естественного цвета, но при этом довольно хрупкие. В это же утро продегустировали чай с сушеной малиной. Больше всех чаем восторгался двухлетний сынишка — свежая малина в чае расползается, а сушеная сохраняет форму и он с радостью вылавливал из кружки ягодки, совершенно забыв про сам чай, потом выловил ягоду из моей кружки и в завершении потребовала кружку старшей сестры, а когда убедился, что ягоды больше не осталось — сказал что чай он пить не будет. Теперь о грустном: черника и смородина не то чтобы подвялились, они как будто чуть сморщились, как будто завяли. Да. до готовности им явно было еще далеко, ладно оставляю сушиться днем. В течении дня ситуация мало изменилась, я даже начала сомневаться работает ли моя сушилка, переставляла поддоны местами, но явного прогресса по-прежнему не наблюдалось. Ведь предупреждала меня коллега по работе, что ягоду надо бланшировать, иначе будет сохнуть очень долго, но я самонадеянно решила, что это лишнее.
В итоге, сушка черники заняла у меня почти 30 часов, смородины — на одну ночь дольше. Русская женщина так просто не сдается, в следующие выходные я купила еще смородины и черники. Теперь уже, проштудировав как следует инструкцию и почитав советы бывалых в интернете, я стала бланшировать ягоду, при чем не просто в воде, а в воде с добавлением соды, чтобы нейтрализовать восковую пленочку. Теперь я стала экспериментировать, пол ведра черники я бланшировала в содовой воде, другую — просто в горячей. Итог следующий:
- при бланшировке в содовой воде кожица черники слишком сильно размякла и во время сушки ягодки стали похожи на лепешки, их пришлось буквально соскрябывать с решетки (хотя я допускаю, что использовала слишком горячую воду и передержала в ней ягоду);
- черника, бланшированая простой водой, высохла просто идеально уже за одну ночь. А вот смородина прекрасно перенесла содовую бланшировку и высохла примерно за 8 часов. При бланшировке просто в горячей воде на последующую сушку потребовалось чуть больше — 10 часов.
Теперь о не визуальном результате: ягоды получились душистыми, идеальными для добавления в чай, выпечку, ну и конечно же на компот. Жалко, что сушить я начала когда сезон уже заканчивался.
Следующим ягодным экспериментом стала сушка вишни. Еще в детстве, проводя лето в деревне у бабушки и поглощая в невероятных количества вишню, мой, тогда еще будущий, муж, его брат и двоюродные сестры «стреляли» косточками в сторону забора. Детишки подросли, сами стали родителями, а в деревне вдоль забора вырос целый вишневый лес. Так получилось, что продолжительное время никто за ним не ухаживал, деревца тонкие, высокие, но как ни странно удивительно плодоносные. В этом сезоне урожай был невероятным, консервировать дичку (другого определения этому странному, на мой взгляд, сорту — ливенка, дать сложно) — не благодарное занятие, ягодки очень уж мелкие и кислые, летом варили компот, но бесконечно пить вишневый компот — сам скиснешь, а сохранить ягодку хотелось. Вот так, вернувшись в очередные выходные из деревни, мы привезли семь литров вишни. Сушить немедленно, решила я. Памятуя о своем смородиново-черничным опыте, вишню решила сразу бланшировать, сперва в горячую воду с содой на 2-3 минуты, потом сполоснуть чистой горячей водой и на поддон. Чтобы вишня высохла, оказалось достаточно 7-8 часов. Такие рекордные сроки были достигнуты благодаря маленькой хитрости. Примерно часа через 4 часа после начала сушки, ягодки уже подвялились и уменьшились. С пяти поддонов вся вишня уместилась на двух, а на освободившиеся я засыпала свежую вишню. Таким образом, из семи литров ягод у меня вышло — два, на зиму компотами обеспечены!
Справедливости ради стоит вспомнить еще одну сушеную полезность — шиповник. Так вышло, что в этом году в окрестных лесах шиповника было просто ооооочень много. В первый же разведывательный заезд мы привезли домой два ведра плодов. О том как мы его перебирали, отрывали хвостики, как «помогали» дети, а взрослые потом собирали мусор по всей квартире, можно написать целую поэму, но не об этом речь. Как сушить шиповник в электросушилке? Очень просто: плоды перебрать, оторвать хвостики, промыть, бланшировать в горячей воде с содой, ополоснуть чистой горячей водой и сушить. Время сушки примерно 8 часов. При чем с шиповником проходит тот же фокус, что и с вишней, через 4 часа от начала сушки, подвяленные плоды сваливаем с пяти поддон на два, а свободные наполняем снова. Кстати есть еще одна хитрость: чтобы понять высох ли наш шиповник, нужно периодически отключать сушилку, т.к. когда продукты нагреты, они кажутся мягкими и недосушенными, хотя на самом деле они готовы!
Источник