Зачем нужен уксус при консервировании огурцов

Почему необходимо класть уксус в маринад для засолки?

Многие боятся класть уксус в маринады — неважно, для мяса ли или огурцов. Считается, будто он вреден — и это можно понять, учитывая, что в концентрированном виде он и впрямь крайне опасен для здоровья. Однако он может быть необходимым компонентом при заготовке овощей. Почему?

Предохранение от порчи

Консервы предназначены для долгого хранения продуктов, путем устранения в них различных микроорганизмов, которые и вызывают порчу продуктов. Уксус же является прекрасным натуральным консервантом. Это свойство уксусной кислоты заметили еще в древности.

Дело в том, что при консервировании, особенно в домашних условиях, трудно соблюсти абсолютную стерильность, благодаря которой продукты и могут храниться долгое время. Как известно, уксус является кислотой, а грибки, бактерии и прочие микроорганизмы кислую среду просто не выносят, не способны в ней размножаться и в конце концов погибают.

Наиболее опасны для человека бактерии, вызывающие ботулизм. Вернее, опасными являются не сами бактерии, а вырабатываемый ими токсин. Он пагубно воздействует на нервную систему человека, вызывая параличи, и даже может привести к летальному исходу с остановкой дыхания. Самая привлекательная среда для жизни бактерий – это консервы, не прошедшие должную обработку.

Прекрасно чувствуют себя в банках с некачественными консервами и плесневые грибы. Токсины, выделяемые ими, являются настоящим ядом для человеческого организма. Они могут стать первопричиной таких страшных заболеваний, как афлотоксикоз и даже рак.

Риск размножения опасных бактерий возрастает, если продукт имеет недостаточную или нулевую кислотность. Низкой кислотностью обладают зеленый горошек, помидоры, свекла, морковь, сельдерей. С помощью уксусной кислоты кислотность этих продуктов повышается.

Вкус, аромат и внешний вид

Многие хозяйки знают, что именно уксус придает рассолу прозрачность. Внешний вид продуктов, будь то помидоры или огурцы, тоже благодаря уксусу, остается по-прежнему привлекательным, сохраняя насыщенный цвет овощей и фруктов. К тому же уксус придает плодам пикантный вкус. Как известно, мясо диких животных и птиц зачастую обладает неприятным привкусом. С помощь уксуса этот душок можно устранить.

Какой уксус лучше?

Для консервирования лучше всего использовать столовый уксус. Он абсолютно прозрачный, без осадка и цвета. Однако злоупотреблять уксусом не следует. Все-таки кислота может быть довольна вредна для желудочно-кишечного тракта. Достаточно будет одной столовой ложки 9%-ного уксуса на 1 литр жидкости.

Источник

Вкусно и просто маринуем огурцы с уксусом на зиму в банках

Маринованные огурцы с уксусом – классическая зимняя заготовка. Баночка огурцов в кладовой или в погребе никогда не будет лишней.

Вариантов этой заготовки много. В статье вы узнаете, зачем нужен уксус, какие плоды годятся для маринования, как правильно их подготовить и хранить всю зиму. Мы расскажем, как маринуют огурцы на зиму в банках с уксусом и не только.

Зачем добавлять уксус в огуречный маринад и что он дает

Уксус в зимних заготовках выступает в роли антисептика. Он убивает бактерии, которые провоцируют брожение и порчу продукта. Советуем точно следовать рецептуре — при избыточном количестве уксуса его привкус будет сильно ощутим.

Выбор и подготовка огурцов

Рассмотрим основные правила выбора и подготовки огурчиков к маринованию:

1. Огурцы должны быть среднеспелыми, их размер не должен превышать 13-15 см.
2. Кожица овоща не должна быть мягкой, сухой, желтой.
3. Вымачивание в холодной воде – обязательная процедура. Срок вымачивания — 2-10 часов.
4. Вымоченные огурчики еще раз промываются под холодной водой, при необходимости используется щетка.
5. С обоих концов срезается небольшая часть овоща.

Подборка рецептов маринованных огурцов в банках с уксусом на зиму

Представляем вашему вниманию девять самых лучших рецептов маринованных огурчиков с уксусом. Среди них вы найдете рецепты с ягодами, медом, с кетчупом, сладкие или хрустящие. Впрочем, не будем раскрывать все секреты сразу. Читайте и запоминайте!

Классический рецепт

Опытным хозяйкам такой рецепт наверняка знаком.

Ингредиенты из расчета на трехлитровую банку:

• 2 кг огурцов;
• 2 ст. л. соли;
• 4 ст. л. сахара без горки;
• 2 зонтика укропа;
• 2 лавровых листа;
• 1 лист смородины;
• 70 мл столового уксуса;
• 2 л воды;
• 2 зубчика чеснока.

Как замариновать:

1. Крупные огурцы нарежьте вдоль. Если огурчики маленькие, то не разрезайте их, но сделайте небольшой прокол зубочисткой. Отрежьте хвостики с обеих сторон.
2. Вымачивайте плоды в холодной воде не менее двух часов. Максимальное время вымачивания – 10 часов. Это удобно для тех, кто собрал овощи вечером, а мариновать решил с утра.
3. Простерилизуйте чистые банки.
4. На дно чистой и сухой емкости уложите зубчик чеснока, лист смородины, лавровые листья.
5. Далее укомплектуйте банку огурцами.
6. Сверху положите еще один зубчик чеснока, зонтики укропа.
7. Поставьте воду на огонь.
8. Кипяток влейте в банки. Накройте крышкой, оставьте на 35 минут.
9. Слейте воду обратно в кастрюлю, снова доведите до кипения.
10. Кипящей водой наполните банки. Оставьте на 7 минут.
11. Еще раз слейте воду в кастрюлю.
12. Как только вода закипит, всыпьте соль и сахар. Тщательно мешайте.
13. Дождитесь интенсивного кипения и влейте уксус.
14. Быстро перемешайте и снимайте с огня.
15. Наполните банки маринадом.
16. Закройте герметично банки. Крышки можно прокипятить.
17. Переверните и укутайте чем-нибудь теплым на двое суток. Подойдут верхняя одежда, плотные полотенца или старый плед.

Хрустящие огурчики в литровых банках

Для заготовки потребуются:

• 1 кг огурцов с плотной толстой кожей темно-зеленого цвета;
• 2 листа хрена;
• 1 корень хрена небольшого размера;
• 4 зубчика чеснока;
• пучок укропа;
• 6 смородиновых листьев;
• перец горошком и душистый перец по вкусу;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. соли;
• 8 ст. л. уксуса (9%);
• палочка гвоздики (по желанию).

Способ приготовления:

1. Огурцы вымочите в течение четырех часов. Если есть возможность, то спустя 2 часа обновите воду или добавьте несколько кубиков льда.
2. Банки стерилизуйте любым привычным способом.
3. На дно выложите листья смородины, хрена.
4. Чеснок измельчите и добавьте на дно емкости.
5. Корень хрена натрите на терке или мелко нарежьте.
6. Зелень нарежьте.
7. Измельченный корень хрена добавьте в банку.
8. Уложите компактно огурцы.
9. Сверху добавьте душистый перец или нарезанную зелень.
10. Вскипятите воду.
11. Кипятком залейте овощи. Дайте настояться 20 минут.
12. Слейте воду обратно, вскипятите снова.
13. В кипящую воду добавьте соль, сахар, перец горошком. Мешайте.
14. Как только маринад будет бурно кипеть, влейте уксус. Тщательно перемешайте.
15. Наполните банки маринадом.
16. Накройте крышкой, стерилизуйте в течение 15 минут.
17. Закатайте банки.
18. Первые 40 часов храните в перевернутом виде в темном месте.

Будьте внимательны, подбирая огурчики! Они не должны иметь желтый оттенок, кожица должна быть толстой. Листья и корень хрена – обязательные ингредиенты. Без соблюдения этих условий хрустящие огурчики не получатся.

Рецепт с горчицей

Горчица добавит пикантности вашим заготовкам.

Источник

Когда и как добавлять уксус в соленые огурцы или помидоры?

Если заливаете огурцы или помидоры рассолом, то добавляете уксус прямо перед закаткой, а если заливаете и ставите стерилизоваться, то обычно всегда добавляют прямо в маринад и так стерилизуют, а потом закатывают.

Заливаю уксус в банку перед закаткой. Сначала заливаю почти до верха рассолом, затем добавляю уксус, доливаю недостающий рассол до верха банки и укупориваю. Если добавлять уксус в кипящий рассол — он испарится, поэтому его добавляют в рассол непосредственно перед закаткой банки.

После того как Вы уложили в банки все специи, огурцы или помидоры, надо засыпать сахар, соль, залить кипятком, прикрыть крышкой (крышки я кипячу ), и дать постоять минут 5, потом сливаю всю воду с банок в кастрюлю, этот маринад кипячу 5 минут, далее опять заливаю этим маринадом

банки, в крышечку банки наливаю уксус и сразу же закатываю, потом убираю банки и укутываю, до полного остывания и в погреб.

Всегда консервируем огурцы и помидоры, делаем ассорти. Большие огурцы приходится резать, а маленькие закрываем в целом виде. Но всегда при консервации помидоров и огурцов заливаем уксус сверху в банки. Засыпаем сахар и соль и льем уксус. Правда, до этого сначала надо банки залить и слить рассолом, а потом уже добавка сыпучих продуктов. Можно и готовый маринад приготовить, но больше времени занимает

Я всегда добавляю уксус перед закаткой, чтобы он не испарился.

Если это огурцы, то делаю три заливки и после третьей заливаю уксус и закатываю.

Также и в салаты, также делаю и когда пастеризую — всегда после тепловой обработки и непосредственно перед закаткой под крышку.

Вообще, лично мы добавляем уксус в соленые помидоры и огурцы перед закаткой самой. То есть сначала стерилизуем банку, наполняем её огурцами или же помидорами, после чего добавляем соль, сахар, заливает кипятком и туда уже уксус. Затем непосредственно закатываем

Я всегда добавляю уксус прямо в банку с огурцами и помидорами после того, как вы положили все специи и залили маринадом, потом сразу банки закатываю. Если вы банки стерилизуете, то надо уксус положить, а потом ставить стерилизовать банки.

В том случае,если вы закатываете огурцы или помидоры целыми(не салатом),то добавлять уксус нужно перед тем,как заливаем кипятком(непосредственно перед закаткой).

Я,к примеру,огурцы заливаю два раза.Сначала просто кипятком.В таком виде огурцы стоят в банках 20-30 минут,затем эту воду сливаю в кастрюлю,добавляю соль и сахар,довожу до кипения.Уксус добавляю в каждую банку по отдельности и заливаю полученным маринадом.

Если закрываете салатом,то уксус входит в состав маринада,добавлять его нужно именно в маринад.

Источник