Шампиньоны
Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Шампиньоны: описание грибов и полезные свойства, состав и калорийность, вред и противопоказания. Секреты приготовления вкусных блюд.
Состав и калорийность шампиньона
В своем составе свежий шампиньон содержит такие виды витаминов, как B, D, E, PP, а еще и минеральные элементы — фосфор, марганец, железо, селен, калий и медь, цинк, кальций, 2 десятка аминокислот, основная масса из них является незаменимыми и не синтезируется внутри человека. Белок, который легко усваивается, выступает неплохой альтернативой мясному белку.
Калорийность шампиньона на 100 г продукта составляет 27 ккал, из них:
- Белки — 4,3 г;
- Жиры — 1,0 г;
- Углеводы — 0,1 г;
- Пищевые волокна — 2,6 г;
- Вода — 91 г;
- Зола — 1,0 г.
- Витамин А (РЭ) — 2 мкг;
- Бета Каротин — 0,01 мг;
- Витамин В1 (тиамин) — 0,1 мг;
- Витамин В2 (рибофлавин) — 0,45 мг;
- Витамин В5 (пантотеновая кислота) — 2,1 мг
- Витамин В6 (пиридоксин) — 0,05 мг;
- Витамин В9 (фолаты) — 30 мкг;
- Витамин C (аскорбиновая кислота) — 7 мг;
- Витамин Е (альфа токоферол, ТЭ) — 0,1 мг;
- Витамин РР (НЭ) — 5,6 мг;
- Ниацин — 4,8 мг.
- Калий, K — 530 мг;
- Кальций, Ca — 4 мг;
- Магний, Mg — 15 мг;
- Натрий, Na — 6 мг;
- Фосфор, Ph — 115 мг;
- Хлор, Cl — 25 мг.
- Железо, Fe — 0,3 мг;
- Йод, I — 18 мкг;
- Кобальт, Cо — 15 мкг;
- Молибден, Mo — 3 мкг;
- Рубидий, Rb — 26 мкг;
- Фтор, F — 14 мкг;
- Хром, Cr — 13 мкг;
- Цинк, Zn — 0,28 мг.
Жирные мононенасыщенные, полиненасыщенные и насыщенные кислоты на 100 г:
- Омега-6 жирные кислоты — 0,49 г;
- Каприновая — 0,001 г;
- Миристиновая — 0,033 г;
- Пальмитиновая — 0,059 г;
- Стеариновая — 0,008 г;
- Пальмитолеиновая — 0,072 г;
- Олеиновая (омега-9) — 0,037 г;
- Линолевая — 0,491 г.
Полезные свойства шампиньона
Полезные качества этого гриба неоспоримы, если даже диабетики стараются употреблять его, так как в нем находится небольшое количество сахара и жиров. Шампиньоны советуют есть и во время диеты, поскольку в них содержится немного калорий, но большое количество белка, который с легкостью усваивается.
Вот какая польза шампиньона свежего:
- Борьба с лишним весом. Эти свежие грибы довольно часто заменяют обычное мясо в различных диетах и «разгрузочных» днях. Также они актуальны для спортсменов при наращивании мышечной массы, во время сильных нагрузок. Употребление шампиньонов подходит при соблюдении сытной диеты. Люди, которые не увлекаются продуктами из мяса, получают максимальную пользу от них. Они поставляют необходимый белок в организм. Незначительное содержание натрия способствует тому, что их кушают и при бессолевых диетах.
Вред и противопоказания к употреблению шампиньонов
Считается, что шампиньон — это неопасный вид грибов. Диетологи рекомендуют его есть даже детям, но не стоит забывать, что чрезмерное употребление ни в коем случае неприемлемо. А малыши должны остерегаться.
Какой вред могут приносить шампиньоны:
- Заболевания поджелудочной железы, печени, ЖКТ. Хитин, который присутствует в шампиньонах, может нанести непоправимый вред организму. Он содержится в клеточной оболочке гриба, не растворяется с соляной и серной кислотами, а соответственно и в желудке.
Обратите внимание на внешнюю схожесть шампиньона с бледной поганкой и различными видами мухоморов. Грибники должны быть внимательны, когда собирают грибы в лесу, так как молодые шампиньоны довольно легко перепутать с ядовитыми видами. Их отличает только наличие вольвы в основании ножки.
Рецепты блюд с шампиньонами
Еще в 17 столетии жители Франции начали активно употреблять шампиньоны в национальной кухне. В наше время этот деликатес стал популярным не просто в качестве самостоятельной закуски и гарнира, но также является второстепенным компонентом изысканных блюд. С шампиньонами можно делать все что угодно: сушить, жарить, мариновать, солить, варить из них супы, но вкус всегда приятно удивляет. Они хорошо сочетаются с мясом и овощами. Способов приготовления шампиньонов очень много, но действительно сытных и простых недостаточно.
Вот некоторые способы универсальной и быстрой готовки:
- «Картофель-гармошка». Этот простой рецепт с шампиньонами подойдет любой хозяйке. В каждом картофеле сделать надрезы, но до конца прорезать не следует. Для начинки берем некрупно нашинкованные грибы, рубленую зелень, которая приправленная перцем. Далее начиненный картофель укладывают на железный лист, смазанный оливковым маслом. После накрыть фольгой и ждать 30 минут. Гармошка-картошка готова.
Интересные факты про шампиньоны
Интересные факты посвящены распространению этих прекрасных грибов, многолетнему опыту применения, секретам хранения и великим грибникам. Итак:
- В мире есть 60 видов шампиньонов, но больше всего распространен в сельском хозяйстве шампиньон культурный и двухспоровый.
Все грибы по своему составу уже есть уникальными, так как это что-то среднее между животными и растениями. Но шампиньоны «выделяются из толпы» своим составом, универсальностью, полезными свойствами, сочетаемостью с многими продуктами. Не зря вкус этих грибочков восхищает людей во многих странах мира, невзирая на самобытную национальную кухню.
Источник
Шампиньон обыкновенный
Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campetris) — это дикий родственник культурных грибов, продающихся в супермаркетах. Когда-то он был обычным грибом, сегодня он встречается все реже и реже из-за сокращения площадей благоприятной среды и массового использования химических средств защиты растений. Однако шампиньоны это исключительно ароматные грибы, которые достойны особого кулинарного внимания.
Шампиньон обыкновенный был впервые описан самим Карлом Линнеем в 1753 году. По мнению ученых, это довольно древний таксон, который развился как ранний отросток родственного вида пурпурно-коричневого гриба (лат. Agaricus cupreobrunneus).
Внешний вид
Плодовое тело шампиньона обыкновенного достигает в диаметре от 3 до 13 см. У молодых особей он закрыт и имеет шарообразную форму, со временем он становится полушаровидным, а у взрослых особей плоским и раскидистым. У него длинный изогнутый ободок, который у молодых экземпляров может быть слегка ворсинчатым, а у старых чешуйчато-трещиноватым. Изначально шляпка белая, которая по мере старения гриба становится серой. Верхняя часть шляпки покрыта прилипшими коричневыми чешуйками, которые при надавливании желтеют. Поверхность плодового тела гладкая, блестящая и шелковистая. В сухую погоду его верхняя часть растрескивается, образуются глубокие борозды и поры. Кожура, которой он покрыт, легко снимается.
Лопасти гриба расположены плотно и не прилегают к ножке. Они узкие и имеют гладкие лезвия. У молодых экземпляров с закрытыми плодовыми телами они белые, позже становятся розовыми, а затем приобретают шоколадно-коричневый или черно-коричневый цвет. У старых образцов под воздействием спор появляется пурпурный цвет.
Ножка гриба достигает высоты от 3 до 10 см. и толщины от 1 до 2,5 см. Он может быть цилиндрической или цилиндрической формы, заостренной у основания. Он полный и легко отделяется от шляпки. В верхней части он окружен белым, мембранным кольцом, которое исчезает у старых экземпляров. Она белого цвета, в верхней части розоватая от просвечивающейся мякоти. У старых грибов она становится коричневой или ржаво-коричневой. Обычно он имеет гладкую поверхность, хотя встречаются экземпляры со слегка волокнистой поверхностью.
Мякоть гриба мясистая и компактная. В большей части гриба он белого цвета, на котором иногда появляется розовое обесцвечивание. Над пластинками и на ножке чуть ниже пластинок она приобретает серый оттенок, а в нижней части ножки – оранжевый. При срезке местами становится розовым. Он имеет приятный грибной запах и мягкий, пряный вкус.
Где растет
Шампиньон обыкновенный распространен во всем мире, кроме Европы его можно встретить в Азии, Северной Африке, Австралии, Новой Зеландии и Северной Америке. Обычно он появляется летом, после бурь и дождей, и растет очень выразительно. Он появляется в основном среди трав: на полях и лугах, особенно тех, которые удобряются органическими удобрениями, поэтому также известен как луговой гриб.
Интересно! Хотя шампиньон обыкновенный встречается поодиночке, гораздо чаще он образует группы, распределенные в характерные, сверхъестественно впечатляющие круги.
Похожие виды
Можно ли спутать луговые грибы? Это возможно, хотя, к счастью, обычно не представляет опасности для здоровья, так как почти все виды съедобны. Наиболее похожим на луговой гриб является шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bisporus), который мы можем купить в магазинах. Хотя это растение чаще всего культивируется в коммерческих целях, оно может произрастать и в дикой природе и практически неотличимо невооруженным глазом – различия видны только под тщательным осмотром. Шампиньон двукольцевой можно спутать, но его отличительной особенностью является двойное кольцо на ножке и чрезвычайно гладкая шляпка.
Еще одним похожим родственником является шампиньон полевой (лат. Agaricus arvensis), который, однако, вырастает до несколько больших размеров и в зрелом состоянии отличается желтыми тонами и характерным анисовым запахом.
Только один вид грибов может представлять опасность для здоровья – шампиньон желтокожий (лат. Agaricus xanthodermus), который можно отличить от его съедобных собратьев по выраженному желтому обесцвечиванию при прикосновении к шляпке и пожелтению мякоти. Употребление этого вида вызывает у людей серьезные нарушения пищеварения, включая рвоту.
Однако любителям диких грибов следует знать, что, к сожалению, смертельно ядовитый вонючий мухомор (лат. Amanita virosa) также может выдавать себя за молодые экземпляры. Этот высокотоксичный гриб в зрелом состоянии выглядит совершенно иначе, чем любой другой гриб, но в молодом состоянии это просто гладкий белый гриб с овальной шляпкой. Поэтому эксперты рекомендуют всегда проверять детали – у шампиньонов пластинки от коричневого до шоколадного цвета, а у поганок – белые, и легко найти характерный рыхлый рубчик в нижней части ножки.
Употребление
Эти грибы обладают уникальным вкусом и ароматом, что делает их очень популярными на кухне. Их любят добавлять в супы и многие мясные блюда. Такие грибы можно запекать, жарить, тушить и варить. Они также хорошо подходят в качестве дополнения ко многим видам соусов.
Для всех тех людей, которые являются вегетарианцами, лесные грибы могут стать отличным вариантом как по содержанию витаминов и минералов, так и по содержанию белка.
Луговой гриб является источником здоровья, так как состоит в основном из воды. Во-вторых, это источник ненасыщенных жирных кислот, клетчатки и белка. Эти грибы также содержат ценные витамины группы В и питательные вещества (калий, магний, селен, натрий).
Одно из его свойств, которым он выделяется — это легкость. 90% его веса составляет вода. Остальная часть, в небольших пропорциях, заполнена углеводами и жирами. Они богаты витаминами и минералами. Благодаря этим свойствам их можно включать практически в любой тип диеты. Они являются отличным вариантом для людей с ожирением, так как обладают насыщающей способностью, но низкой калорийностью. Таким образом, мы можем потреблять большое количество этого гриба, не добавляя в свой рацион слишком много калорий.
Еще одно его свойство высокое содержание селена, антиоксидантные свойства, а также большое количество калия. Это помогает уменьшить задержку жидкости в организме, особенно у людей с избыточным весом. Они богаты фосфором, поэтому помогают поддерживать зубы и кости в хорошем состоянии, а также правильному функционированию ума. Среди витаминов, которые в большей пропорции содержатся в грибах, есть B2 и B3.
Интересный факт! В народной медицине из него делали экстракты и использовали для борьбы с тифом и туберкулезом. Им также промывали труднозаживающие раны.
Интересные факты
Несмотря на угрозу отягощения организма тяжелыми металлами, луговые грибы также несут в себе определенный потенциал здоровья. Углубленное исследование их химического состава выявило умеренно высокое содержание антиоксидантов – в основном фенольных кислот и токоферолов – и сильную способность нейтрализовать супероксидные анионы. Кроме того, было доказано, что луговые грибы содержат соединения с антибактериальными, противовирусными и цитотоксическими свойствами, что означает, что их можно использовать даже для лечения рака у людей.
Существуют также исследования, предполагающие, что луговые грибы могут стимулировать секрецию инсулина и тем самым снижать уровень глюкозы в крови. Однако это свойство еще не использовалось в медицине.
Источник