Почему сахар является консервантом, а фруктоза плохо с этой задачей справляется?
Скорее всего дело в молекулярной массе, фруктоза имеет молярную массу меньше, чем у сахарозы в 2 раза, а значит раствор сахарозы в воде имеет большее осмотическое давление, иначе говоря, сахарный сироп вытягивает воду из клеток бактерий.
Если причина только в осмосе, то можно провести такой расчет: растворим 171 г (0,95 моль) фруктозы в 180 г (10 моль) воды, моляльная концентрация полученного раствора (0,95/10)*(1000/18)=0,095*(1000/18) моль/кг.
Растворим те же 171 г (0,5 моль) сахарозы в тех же 180 г воды. Сахароза в водном растворе подвергается обратимому частичному гидролизу по реакции: С12Н22О11 + Н2О ——> C6Н12 О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза) . Если даже произойдет полный гидролиз, то в растворе будет 1 моль гексоз и останется 9,5 моль воды, моляльная концентрация составит (1/9,5)*(1000/18)=0,105*(1000/18) моль/кг. Молярность раствора сахара, даже при полном гидролизе будет лишь в 1,108 раз, т. е на 10,8 % выше моляльности раствора фруктозы. При неполном гидролизе различие в молярности будет еще меньше, а если гидролиз протекает в очень незначительной степени, то молярность раствора сахарозы будет почти в 2 раза ниже, чем молярность раствора фруктозы. Таким образом, просто значение молярности не может объяснить (как, впрочем неправильно, пыталась сделать Ковалевская Светлана) такого различия. Значит причина в другом, скорее всего в различии биологического действия глюкозы (или сахарозы) и фруктозы на микроорганизмы. Я не биолог, и в этом не разбираюсь, я лишь как химик хотел показать, что молярность здесь не при чем.
Источник
Фруктоза: что мы знаем о популярном моносахариде
Фруктоза (левулоза) – популярный моносахарид, используемый в кулинарии в качестве подсластителя и при производстве сладких газированных напитков. Это вещество из класса кетогексоз, распространенное в природе в естественном состоянии – в составе овощей, фруктов и ягод. Фруктоза необходима для организма, так как именно она ответственна за многие важные биохимические функции. Многие диетологи настоятельно советуют употреблять ее вместо обычного сахара или сладостей. Однако все хорошо в меру, чрезмерное употребление этого вещества крайне негативно сказывается на состоянии здоровья и углеводном обмене. Подробнее о пользе и вреде фруктозы можно прочитать тут https://happyketo.ru/blog/fruktoza-polza-ili-vred/. Мы же коснемся основных фактов, которые необходимо знать о популярном подсластителе.
Что такое фруктоза
Фруктоза, как химическое вещество, впервые была открыта в 1847 году в рамках испытаний спиртового и молочнокислого брожения обычного коричневого сахара. Исследователем Дюбрунфо было обнаружено, что при ферментации в составе жидкости находится сахароподобное вещество, отличающееся по своим свойствам от обычной глюкозы. Опыты были продолжены и в 1861 году была получена смесь, в состав которой входила фруктоза, как самостоятельный, полноценный компонент.
Сегодня это вещество активно используется в качестве заменителя обычного сахара. При этом сладость левулозы в 1,8 раз выше, чем у глюкозы, а пищевая ценность ниже. То есть вещество можно рассматривать с точки зрения перспективного заменителя кристаллической сахарозы. По этой причине фруктовый сахар активно используются при приготовлении сладких напитков и кондитерских изделий, а многие диетологи настоятельно советуют полностью заменить им обычный белый сахар. Но все ли так радужно и полезна ли фруктоза для нашего здоровья?
Использование фруктозы в кулинарии: все плюсы и минусы
Уникальные свойства левулозы позволяют использовать ее в качестве подсластителя, исключив при приготовлении добавление сахара. Пищевая ценность фруктозы низкая, то есть она может применяться в составе низкокалорийных продуктов. К преимуществам использования этого вещества в кулинарии следует отнести:
- усиление разнообразных фруктовых вкусов;
- упрощение технологии производства мороженого;
- снижение калорийности блюд, газированных напитков;
- улучшение текстуры и вкуса кондитерских изделий;
- исключение аллергических реакций.
Благодаря своим свойствам, фруктовый сахар активно применяется в таких областях, как производство замороженных и обычных десертов, выпечки, спортивных и обычных газированных напитков, конфет, ликеров, шоколада, консервации, молочных продуктов. Область применения этого вещества чрезвычайно широкая, однако фруктоза далеко не так безобидна, как может показаться. К минусам этого вещества относятся:
- более 100 граммов левулозы в сутки становятся причиной нарушения углеводного обмена;
- негативное влияние на лептин, то есть гормон сытости;
- часть фруктозы в организме трансформируется в жир, при частом употреблении продуктов с ее содержанием происходит быстрый набор веса;
- это вещество не рекомендуется при наличии индивидуальной непереносимости.
А знаете ли Вы, что…?
- Фруктоза крайне полезна в натуральном виде – в составе овощей, ягод, разнообразных фруктов. Вместе с этими продуктами мы употребляем растительные волокна, которые контролируют уровень сахара и нейтрализуют негативные последствия его переизбытка;
- Фруктоза полезна в качестве профилактики воспалительных заболеваний полости рта и образования кариеса;
- Для сохранения естественного цвета продуктов в различных блюдах можно добавлять небольшое количество фруктозы;
- Фруктоза не вызывает аллергии, также она является отличным естественным консервантом.
Таким образом, несмотря на свои положительные свойства, фруктоза не является полноценным заменителем сахара. Кроме того, надо учитывать, что фруктоза оказывает негативное влияние на гормон сытости, подавляя его. Поэтому употреблять этот моносахарид рекомендуется в естественном виде, так он будет полезен для здоровья.
Источник
Что такое порошок фруктозы? Общие способы применения фруктозы
Что такое фруктоза? Фруктоза — это простой сахар, относящийся к группе кетозов. Фруктоза также известна как ‘фруктовый сахар’ и в основном известна благодаря своему присутствию во фруктах. Несмотря на это, фруктозу также можно найти в меде, цветочных нектарах и овощах. В отличие от глюкозы, фруктоза метаболизируется без участия инсулина.
Фруктозу получают из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузы. Наиболее распространенным источником промышленной фруктозы является кукуруза, которая подвергается процессу гидролиза крахмала.
Фруктоза может маркироваться как E420 в различных продуктах питания. Она имеет ту же молекулярную формулу, что и глюкоза, но отличается расположением атомов в молекуле. Она также слаще глюкозы. На самом деле, фруктоза — самый сладкий из всех сахаров.
Другим важным свойством фруктозы является ее гигроскопичность. Она является отличным увлажнителем, который удерживает влагу в течение длительного времени. Это свойство в основном используется в косметической промышленности, но также и в производстве продуктов питания, Фруктоза обеспечивает надлежащее увлажнение продуктов.
Фруктоза присутствует не только в своих природных источниках, таких как фрукты и овощи, но и во многих различных продуктах. Основная причина, по которой производители добавляют фруктозу в свои товары, заключается в том, чтобы просто сделать их вкус более сладким. Фруктоза характеризуется тем, что сладость исчезает быстрее, чем у сахарозы. Для фруктозы также характерен более интенсивный вкус сладости, чем у других сахаров. Большая часть производителей низкокалорийных продуктов решают использовать фруктозу благодаря ее уникальным свойствам. Обычно при производстве продуктов питания фруктозу добавляют не только в виде чистой фруктозы (известной также как порошок фруктозы), но и в виде кукурузного сиропа.
В пищевой промышленности фруктоза используется не только как подсластитель, но и как консервант. Благодаря своей гигроскопичности, она полезна для продления срока хранения продуктов. По этой причине ее можно встретить в составе различных продуктов, таких как хлеб и холодные закуски.
Люди с диабетом часто заменяют сахар фруктозой. Фруктоза, как и другие сахара, используется человеческим организмом в качестве энергетического стимулятора.
- Косметическая промышленность: Фруктоза присутствует и в косметике. Она используется благодаря своей водосвязывающей способности. Применение косметики с фруктозой помогает коже оставаться увлажненной и здоровой. Фруктоза защищает кожу от потери воды. Она также помогает снять стресс кожи и уменьшить ее покраснение. Фруктоза используется в огромном количестве сахарных скрабов. Одним из главных ее качеств, ценимых в косметической промышленности, является то, что фруктоза не тает при контакте с теплой кожей.
- Фармацевтическая промышленность: Фруктоза также используется при производстве фармацевтических препаратов. Фруктоза является субстратом, который высоко ценится производителями лекарств.
- Хлебобулочные изделия: Фруктоза широко используется для продления срока хранения хлебобулочных изделий и для предотвращения высыхания и кристаллизации кондитерских изделий. Выпечка с добавлением фруктозы отличается привлекательным цветом.
- Мороженое: Фруктоза также используется в производстве мороженого. Она обеспечивает гладкую консистенцию мороженого.
После употребления продукта, содержащего фруктозу, сахар попадает в тонкий кишечник, откуда он направляется в печень, где поддерживает производство гликогена, известного как резервное топливо. Гликоген используется организмом после очень интенсивных физических упражнений или длительного сна. Потребление фруктозы в чрезмерных количествах может привести к накоплению фруктозы в виде жира в организме, что в свою очередь может вызвать проблемы с лишним весом, ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, избыточное потребление фруктозы может привести к развитию кариеса во рту. По этой причине очень важно — как и в случае со многими другими продуктами — соблюдать умеренность и осторожность.
И глюкоза, и фруктоза являются простыми сахарами. На первый взгляд эти два продукта ничем не отличаются, но их химическая структура совершенно разная.
Оба сахара встречаются в природе. Глюкозу можно найти в больших количествах, например, в спелых фруктах и овощах, а фруктозу — в сладостях, меде или фруктовых соках.
Самое большое различие заключается в том, что фруктоза слаще глюкозы. Хотя содержание калорий в этих двух сахарах одинаково, они имеют разные значения гликемического индекса и по-разному метаболизируются человеческим организмом.
Некоторые спортсмены охотно используют продукты с высоким содержанием фруктозы, свойства которой позволяют им повысить работоспособность и снизить уровень усталости, особенно в условиях, характеризующихся высокой температурой и влажностью. Фруктозу охотнее всего используют те, кто занимается высокоинтенсивными и выносливыми видами спорта. Фруктоза является важным ингредиентом спортивных напитков, где, наряду с глюкозой, она помогает восполнить запасы жидкости, электролитов и углеводов, потерянных во время интенсивных тренировок.
Срок годности продукта или компонента очень важен для производителей и торговцев. Срок годности фруктозы довольно большой — он составляет 24 месяца. Срок хранения будет таким долгим только в том случае, если продукт будет храниться правильно, в прохладном, сухом месте.
Фруктозу предлагают многие поставщики, и нет сомнений, что компания ‘Фудком’ — лучший выбор, когда речь идет о надежном подрядчике и деловом партнере. Фудком поставляет своим деловым партнерам фруктозу в мешках по 25 кг или биг-бэгах. Фруктоза навалом доступна для покупки через контактную форму на сайте foodcom.pl!
Наша отличная команда поддержки продаж поможет нашим трейдерам заключить контракт и провести деловые сделки гладко и эффективно, чтобы обеспечить наилучшее качество услуг для всех наших деловых партнеров. Наша команда логистов позаботится о транспортировке, а финансовый отдел будет отвечать за все вопросы, связанные с финансовой частью сделки. Не медлите! Свяжитесь с нами.
Источник