5 диковинных солений родом из Японии
Японская кухня строится вокруг трех основных блюд: риса, супов и соленьев, которые в стране восходящего солнца называют цукэмоно. Последние служат не просто закуской, а занимают важное место где-то между гарниром и приправой. На японскую философию питания в значительной степени влияют принципы баланса трапезы «кайсеки». Согласно им, еда должна содержать множество цветов, вкусов и использовать разные методы приготовления. Цукэмоно помогает выдержать эту вкусовую гармонию. Они нейтрализуют послевкусие, придают пикантный оттенок и уравновешивают умами.
Процессы ферментации изменяют овощи до такой степени, что многие соленья становятся совсем не похожи на свои копии в свежем виде. Без тесного знакомства с местной кухней распознать их достаточно сложно. Чтобы упростить задачу, мы собрали несколько распространенных цукэмоно, которые вы легко можете обнаружить у себя в тарелке в ресторане японской кухни.
— Гари —
Наиболее популярная разновидность цукэмоно представляет собой маринованный имбирь. Его нарезают тонкими ломтиками и маринуют с рисовым уксусом, сахаром и солью. Под воздействием уксуса имбирь приобретает розовый цвет. Гари является традиционным аккомпанементом суши, который призван очистить рецепторы между употреблением разных видов.
— Такуан —
Этот вид солений готовится из редьки дайкон. Японский корнеплод сначала сушат в течение нескольких недель на солнце, после чего оставляют под гнетом с солью с добавлением сахара, рисовых отрубей, ламинарии, зеленых листьев дайкона, острого красного перца и сушеных лепестков хурмы. В процессе маринования дайкон приобретает желтый цвет. Обычно он подается с рисом или маки роллами, а также без всего после еды для улучшения пищеварения.
— Шибазуке —
Рубленые овощи по-киотски включают огурцы, баклажаны, листья периллы, имбирь и миогу. Все они маринуются в сливовом уксусе умезу, в результате чего ассорти приобретает соленый, слегка кислый вкус. Шибазуке обладает более интенсивным вкусом, чем другие японские соленья. Лучший способ насладиться им — подать овощи с рисом, приготовленным на пару.
— Куризуке —
©wasa-bi Длинные, крепкие японские огурцы, у которых меньше семян, чем у их западных аналогов, используются для изготовления разновидности цукэмоно. Куризуке маринуются в соевом соусе, смешанным с солью и сахаром, в течение 1-2 недель, пока огурцы не уменьшатся в размерах и не станут хрустящими. Это типичное дополнение к донбури и очазуке.
— Умэбоси —
Этот вид цукэмоно из маринованных японских слив известен своим крепким маринадом. Самураи использовали их как средство борьбы с усталостью на поле боя. Производят умэбоси летом: сливы засыпают солью и ставятся под гнет на 3-4 недели. Для придания окраски применяется красная перилла. Маринованные сливы перекладывают в банки и заливают получившимся уксусом умезу. Перед употреблением сливы оставляют мариноваться в таком виде около года. Подают умэбоси с рисом или растирают и используют для приготовления маки роллов.
Источник
Японская кухня: цукэмоно
Национальная кухня такой же символ Японии, как и гора Фудзи . Кто интересуется Японией, знает, эта страна свято чтит традиции. Так же традиционно японцы относятся и к своему питанию. Прежде всего, в японской кулинарии ценится свежесть продукта и его соответствие сезону. И свое мастерство повар проявляет тем, что стремится максимально полно сохранить первоначальный вид и вкус продукта. Однако в японской кухне есть два блюда, которые можно назвать основой, подаваемой к столу круглый год: рис и цукэмоно. Цукэмоно (漬物, つけもの, Tsukemono) – это японские соленья, однако в нашем понимании это больше похоже на маринованные овощи. Есть даже японская поговорка: «Nani wanakutomo ko no mono» (может ничего не быть, до тех пор, пока есть соленья), что означает: пока на столе есть рис и цукэмоно, это полноценная трапеза.
В VII веке в Японию пришел буддизм и рацион японцев стал более вегетарианским, его основой стал рис с овощным гарниром. Но во многих регионах Японии свежие овощи доступны лишь в определенные сезоны и тогда соленья, известные как цукэмоно, обеспечили стабильный источник традиционных овощных блюд, доступных круглый год.
Япония окружена океанами и, вероятно по-этому, первым маринадом стала соленая вода.
Когда появились такие приправы как соевая паста мисо, соевый соус и уксус, они тоже стали использоваться для маринования, в результате чего появилось огромное количество видов цукэмоно. Так, с VII по XIX век цукэмоно было неотъемлемой частью японского питания.
Овощи, маринованные в мисо или соевом соусе, можно встретить не только в Японии, но и в Китае и других азиатских странах. Однако соленья, приготовленные с использованием рисовых отрубей (нукадзукэ), осадка саке (касудзукэ) и закваски из кодзи (кодзидзукэ) совершенно уникальны и готовятся только в Японии.
Виды цукэмоно:
Нукадзукэ (Nuka-zuke) готовят, маринуя овощи в пасте из рисовых отрубей (kome-nuka) и соли. Отруби получают, снимая наружный коричневый слой с рисового зерна при его шлифовке. И только в Японии придумали такой способ маринования, ни в одной другой стране Азии его не используют. Рисовые отруби богаты витаминами В1 и В2, таким образом получается очень полезное блюдо.
Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют бродить, в результате чего выделяется молочная кислота. Свежие овощи помещают на так называемую «соленую постель» на ночь, затем достают, промывают и нарезают. Однажды приготовленная нука-паста может использоваться многократно. До недавнего времени, горшок с нука-пастой можно было увидеть на каждой кухне.
Один из видов нукадзукэ — такуандзукэ (takuan-zuke), маринованный в рисовых отрубях и соли предварительно высушеный на открытом воздухе дайкон, лидер среди всех цукэмоно. По одной из
версий, назван он в честь Такуана, дзэн-буддиста, жившего в начале 17-го века, который и изобрел этот способ маринования. Такуандзукэ стал популярен в конце периода Тайсё — начале периода Сёва.
Касудзукэ (Kasu-zuke) готовят, маринуя овощи в осадке саке, который выпадает при ферментации риса в процессе изготовления саке. Этот вид цукэмоно содержит высокий процент алкоголя и имеет соответствующий запах. Поскольку алкоголь мощный консервант, эти цукэмоно могут храниться очень долго. Это один из древнейших рецептов.
Один из видов касудзукэ, нарадзукэ (Nara-zuke), готовят из shiro-uri (бутылочной тыквы). Нарадзукэ считается дорогим блюдом.
Кодзидзукэ (koji-zuke) готовят, маринуя овощи в закваске из кодзи. Кодзи – это нитевидный гриб, используемый для ферментации соевых бобов, осахаривания риса и другого зерна в процессе получения алкогольных напитков.
Во время маринования, овощи абсорбируют амилазу, выделяемую закваской, и в результате приобретают характерный сладкий вкус.
Бэттарадзуке (Bettara-zuke), маринованный в закваске из кодзи и сахара дайкон, самое любимое блюдо у сладкоеежек. Это Токийское фирменное блюдо, рецепт его приготовления был придуман более 200 лет назад.
Сиодзукэ – соленье в прямом смысле слова, самый простой вид цукэмоно. Тонко порезанные овощи солят и помещают под гнет на определенное время. Самые быстрые – итиадзукэ, готовятся всего одну ночь, самые известные – умэбоси.
Умэбоси (Umeboshi) готовят из умэ. Умэ (канзи 梅; хирагана うめ) – это Prunus mume, широко известная как японская или китайская слива или японский абрикос. Незрелые плоды закладывают в рассол и оставляют дозревать. Часто для вкуса и чтобы придать плодам красный цвет, в рассол добавляют красные листья сисо (однолетнее растение, ботаническое название перилла). Умэбоси очень полезный продукт, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, и считается непременным элементом здорового питания.
Фукудзиндзукэ (Fukujin-zuke)
готовят из мелко порезанного дайкона, баклажана, огурца, корня лотоса и других (всего 7), которые маринуют в соевом соусе. Для вкуса в маринад добавляют периллу (сисо, которая придает им красный цвет), шиитаке, инода кунжутное семя.В результате они получаются хрустящими. Название этого цукэмоно связано со сказанием о Семи Богах Удачи (7 овощей в рецепте). Фукудзиндзукэ — популярный гарнир к карри в японском стиле, аналог чатни в индийском карри.
Тепподзукэ (Teppo-zuke): Бутылочную тыкву обрезают с двух сторон, вычищают семена, чтобы получилась полая «трубка» и затем заполняют красным перцем и маринуют в соевом соусе. Этот вид цукэмоно готовят в Нарита, недалеко от Токио, а свое имя оно получило за внешнюю схожесть с оружейным дулом – теппо.
Мисодзукэ (Miso-zuke) — это различные овощи,
маринованные в соевой пасте мисо с добавлением саке. Мисо пропитывает овощи, предохраняя их от порчи. Приготовленные таким образом цукэмоно могут храниться очень долго. Этому рецепту свыше 1000 лет, он самый распространенный в Японии.
Сэнмаидзукэ: гигантский турнепс, диаметром более 15 см, очень тонко нарезают и маринуют в сладком уксусе с солью под прессом несколько дней. Традиционно, это цукэмоно готовят в Киото зимой, вкуснее всего есть их с хлебом. Интересно, что широко известный в Японии турнепс (токийский турнепс) достигает 10 см в диаматре, но тот, который растет в окрестностях Киото (shougoin kabu) намного больше! Название сэнмаидзукэ можно перевести как «тысяча» (SEN) кусочков (MAI) соленья (ZUKE).
Цукэмоно полезны для здоровья
Благодаря минимальной кулинарной обработке, цукэмоно содержат большое количество питательных веществ, растительных волокон, кальция и калия, богаты витамином А и С. Овощи, маринованные в рисовых отрубях, содержат в 3-5 раз больше витаминов В1 и В2, чем свежие. Многие виды цукэмоно готовятся с использованием процесса ферментации (брожения), поэтому они содержат лактобактерии, регулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта. Считается также, что они снижают риск заболевания раком. Ряд специй, добавляемых в маринад, имеют лечебные свойства.
Цукэмоно сегодня
Меняется мир и меняется отношение людей к своему здоровью и питанию. Изменения задели и веками неизменные рецепты приготовления цукэмоно. Поскольку основной компонент солений — соль, еще 20 лет назад они содержали не менее 8% соли. Теперь стараются добавлять меньше соли, 3-4%. Чтобы продлить срок хранения готового продукта, в маринад добавляют перец, чеснок и другие специи, обладающие консервирующими свойствами. При приготовлении на продажу используют горячую стерилизацию, ну, и холодильник — величайшее изобретение ХХ века.
Не так давно при приготовлении цукэмоно добавляли различные искусственные красители и ароматизаторы, сейчас снова возвращаюся к «истокам». Больше ценятся блюда с естественным цветом, вкусом и запахом. Так же стали использовать импортируемые продукты, такие как китайскую зелень и западные овощи. Приготовленные по современным рецептам цукэмоно едят с хлебом или лапшой.
При подготовке материала использовалась статья «The Japanese Table Back Issues. The Japanese and Tsukemono» by Toshio Ogawa. Тосио Огава — глава Tsukemono Kenkyujo (Институт Исследования Цукэмоно) и руководитель Zen-Nihon Tsukemono Kyodo Kumiai (All Japan Tsukemono Cooperative Association). В настоящее время на пенсии, однако продолжает читать лекции в Tokyo University of Agriculture and Technology. Написал множество книг, посвященных цукэмоно.
Источник
Маринованные овощи. Японская кухня
Пикантная закуска японской кухни из свежих овощей — редьки дайкон, моркови и черешков сельдерея, маринованных в рисовом уксусе в течение нескольких часов, пользуется большой популярностью в мире. Она с успехом может быть подана к столу как гарнир к мясному или рыбному блюду или заменить салат. Яркие маринованные овощи нарезанные брусочками станут идеальной закуской на любом празднике. Это блюдо легко готовится и не отнимет у вас много времени, а результат превзойдет все ожидания.
- Дайкон — 500 г
- Морковь — 300 г
- Черешки сельдерея — 3 шт
- Вода — 500 мл
- Уксус рисовый — 75 мл
- Сахар — 2 ст.л.
- Соль — 1,5 ст.л.
- Перец чили сухой — 1 шт
- Зерна горчицы — 2 г
Видео рецепт
Пикантная закуска японской кухни из свежих овощей — редьки дайкон, моркови и черешков сельдерея, маринованных в рисовом уксусе в течение нескольких часов, пользуется большой популярностью в мире. Она с успехом может быть подана к столу как гарнир к мясному или рыбному блюду или заменить салат. Яркие маринованные овощи нарезанные брусочками станут идеальной закуской на любом празднике. Это блюдо легко готовится и не отнимет у вас много времени, а результат превзойдет все ожидания.
Как приготовить маринованные овощи
- Нарезать все овощи тонкими брусочками 6-7 см в длину.
- Вскипятить 500 мл воды и добавить соль, сахар и рисовый уксус, перемешать до полного растворения, убрать с плиты.
- В банку плотно уложить овощи и залить горячим маринадом, оставить банку на столе до полного остывания, затем убрать в холодильник и через 2 дня пикантная овощная закуска готова.
Источник