27. Ягоды. Классификация. Ложные, сложные ягоды
содерж. глюкозу, фруктозу, пектиновые вещ-ва, сахара от 10до20%.
В зависимости от расположения ягод грозди бывают: плотные, средней плотности, рыхлые
Делят на: столовые сорта, винные сорта, сушильные сорта.
По размеру: крупные, средние. Мелкие.
С наружи кожица винограда покрыта восковым налётом.
делят на :красную,белую,черную.
Наиболее ценная черная смородина.
Делят на: консервные и десертные сорта. Богата пектиновыми вещ-вами.
По урожайности: высокоурожайные, урожайные. Слабо урожайные.
Клюква-дикорастущая ягода.содержит бензольные килоты и мин.вещ-ва.
Используется для: варенье,морсы,соки.
малина-содерж.салициловую кислоту,пектиновые вещ-ва,клетчатку.по качеству делят на 1и 2 сорт. Готовят: сиром, джем, варенье, кампоты.
По качеству делят на : 1-ый и 2-ой сорта
Ежевика-содержит глюкозу,фруктозу и немного сахарозы.
Морошка-растет на севере.Напоминает малину только желтого цвета.
Луговая клубника-цвет темнофиолетовый.плоды крупнее чем у луговой земляники.
Лесная земляника-мелкие ягодыкруглой формы.Цвет красный или желтый.
28 Субтропические
Гранат имеет неправельную шаровидную форму. Внуртри разделен перегородкой на камеры.
Различают:сладкий,кисло-сладкий,кислый.
Собирают в октябре, ноябре, декабре
Хурма имеет 2 разновидности терпкие и нетерпкие.
Содержит сахара до 16%,пектиновые вещ-ве,дубильные вещ-ва,много солей железа.
Терпкость снижается по мере созревания.
По форме: круглая, целендрическая, коническая
По размерам6 мелкая, средняя, крупная
Инжир-содежит до 16%сахаров,мин-вещ-ва,клетчатку,жир.
Маслины-в свежем виде не употребляют. Используют в маринованном, соленом.
Консервированные оливки используются доя лечения заболевания печени, язвы желудка.
Унуби (китайский финик)
29. Цитрусовые, тропические
По происхождению относятся к субтропическим культурам
По строению плод цитрусовых – многогнездная ягода
Состоит из кожуры и мякоти. Дольки состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тоненькие перегородки.
-настоящие-имеют большое кол-во семян
-грузинские мандарины-яркая окраска
-танжерины-самые мелкие плоды.Ярко оранжевая кожура,легко очищается.
Гибриды: клементины. Форма приплюснутая, кожура тонкая, блестящая
Апельсины делят на 3 группы:корольковые,обыкновен.,пупочные.
Лимоны:обыкновенные и сладкие.по размеру делят на 3 категории.
Грейпфрут-содерж.большое кол-во витамина С в кожуре и мякоти.
Различают 2 группы:со светлой и с красной мякотью.
Бана́н — род многолетних травянистых растений семейства Банановые.
Прекрасно утоляют голод, снабжают организм энергией и полезными веществами. Имеют удобную природную упаковку.
Ананас родственник травянистых тропических растений семейства бромелиевых. Листья мясистые, широколинейные, по краям колючезубчатые, длина до 80 см.
Манго — один из лучших и популярных тропических фруктов в мире
Этот тропический фрукт выращивается в Индии уже более 4000 лет и бывают очень разного цвета — от зелено-желтого, до пурпурно-красного, поэтому цвет не является признаком спелости. Одни из лучших, самых вкусных манго зеленого или желтого цвета, когда созреют.
Авокадо — вечнозеленое дерево семейства лавровых, высотой 6-15 м, с широкой кроной, яйцевидными жесткими листьями и желтовато-зелеными цветками, собранными в метелки на концах ветвей. Плоды — крупные грушевидные костянки. Мякоть их желтая (с различными оттенками), нежная и маслянистая.
Папайя – весьма необычный фрукт. Ее называют также дынным деревом, и предполагают, что родина ее — Южная Мексика и Центральная Америка. Скорее всего, папайя – это гибрид нескольких других видов фруктовых деревьев. Ее прозывают также «дынным деревом». Это многолетнее растение, но срок его жизни редко превышает пять лет.
Источник
Сложные ягоды:
Малина относятся к семейству розоцветных, включающего большое количество видов из которых в культуре известны только 4. Растение малина — типичный полукустарник с многолетней подземной частью. Наземная часть состоит из однолетних и 2-х летних побегов. Плоды малины -сложная костянка, т. е. ягода, состоит из группы сложных костянок, прикрепленных к общему цветоложу, от каждого плодика отходят засохшие столбики в виде волосков.
Из нее готовят варенье, джем, сок, сироп, начинки для пирогов и конфет. Ягоды сушат, замораживают без сахара или с заливкой сахарным сиропом, консервируют в виде компотов. Сушеная малина, т. варенье из свежих ягод применяют как лечебное средство при простудных заболеваниях, т. к. они содержат салициловую кислоту, являющуюся потогонным средством.
В малине содержится в среднем 8,3 % сахара (в основном фруктоза и глюкоза), количество которой в зависимости от сорта и условий выращивания колеблется от 3 до 11 %; имеются органические кислоты 1,9 %, (лимонная и яблочная, немного салициловой и следы муравьиной). Малина богата пектиновыми веществами (0,5 – 2,8 %); в ней много клетчатки (5,1 %), дубильных 0,1 – 0,3 %; азотистых 0,8 –1,9 % и минеральных веществ 0,4 – 0,8 %. Малина, особенно лесная, богата солями железа и фосфора. Витамина С 25 мг %.
Малина разных сортов различается:
- по цвету (красная, бордовая, желтая, почти черная),
- вкусу (кислая, кисло – сладкая и т. д.),
- транспортабельности
- пригодности для технической переработки.
Важнейшими свойствами являются урожайность, зимостойкость и устойчивость к болезням (серой гнили), а т. пригодность для механической обработки.
Качество: делят на 1-й и 2-й сорта. Допускается в 1-м сорте: ягоды других помологических сортов 5 %, недозревших до 5 %, поврежденных вредителями и болезнями до 1 %, помятых, раздавленных, перезревших до 5 %.; во 2-м сорте: соответственно до 10 %, 10 %, 2 %, 15 %. В розничную сеть допускаются только 1-го сорта, 2-го идут на промышленную переработку.
Ежевика – сложная ягоды семейства розоцветных; состоит из плодиков, сросшихся м/у собой и с частью цветоложа. В мякоти каждого плодика расположено семя. Черная окраска зрелой ежевики обуславливается антоцианами. Ежевику используют в ликеро – водочном (вино, наливку, морсы) и кондитерском производстве. Ягоды содержат 4,4 % сахаров (глюкозу, фруктозу и немного сахарозы); 2 % кислот (яблочная, винная, лимонная и следы салициловой), 15 мг % витамина С.
Качество: такое же, как и у малины.
Морошка. Растет морошка на севере на моховых болотах в виде стелющегося травянистого растения, из семейства розоцветных. Ягоды напоминают малину, но они желтого цвета с красной верхушкой, имеет прекрасный аромат, содержит около 30 мг % витамина С и 6 % сахара. Из нее готовят настойки, наливки, вина, желе, ее мочат и маринуют.
Качество: на сорта не делят, как и у всех ягод.
3. Ложные ягоды.
Эти ягоды относятся к одному и тому же роду, который объединяет много видов семейства розоцветных. Земляника занимает 1– е место в насаждениях ягодников.
Луговая клубника (полуница) распространена в основном в ср. полосе Европы. Плоды клубники крупнее, чем у луговой земляники, очень душистые, по форме удлиненно – конические, темно — фиолетового цвета. Клубника – растение двудомное, за исключением некоторых сортов; ягоды с трудом отделяются от чашечки, а у земляники – легко. Сорта клубники трудноразличимы вследствии большого сходства между собой. Трудоемкость культивирования и малая урожайность – основная причина крайне ограниченного ассортимента клубники.
Лесная земляника имеет мелкие ягоды (диаметром меньше 1 см) округлой или продолговато — конической формы, красной или белой окраски.
Садовая крупноплодная земляника, которую часто неправильно называют клубникой; представляет собой вид, объединяющий все современные сорта крупноплодной земляники, выведенной путем скрещивания виргинской и чилийской земляники (виды, распространенные в Америке) и отличаются большим разнообразием морфологических признаков. Плоды садовой земляники крупные, диаметром 3 — 5 см. и массой до 50 г.
Ягоды земляники и клубники представляют собой ложные плоды, образовавшиеся из разросшегося цветоложа. В углублениях на поверхности ягод расположены семянки, каждая из которых содержит по 1 -му семени. Съедобная часть земляники и клубники состоит из мясистой сердцевины и мясистой оболочки, м/у ними лежит слой сосудисто — волокнистых пучков, от которых лучами идут пучки к семенам — костянками.
Ягоды отличаются прекрасным вкусом и ароматом, их используют в свежем виде, для приготовления варенья, джема, сока, замораживания, производства мороженого, кондитерских изделий, в ликеро – водочном производстве.
Химический состав: (в %) 7,2 сахаров, из которых преобладает фруктоза и глюкоза (сахарозы мало); 1,3 органических кислот (в основном лимонная и яблочная и небольшое количество салициловой), много (60) витамина С; и 0,02 каротина. В землянике имеются дубильные вещества и красящие (0,2); белки 1,8; клетчатка 4; пектин 1,3; минеральных веществ 0,4. В золе содержится значительное количество солей железа, фосфора, кобальта. Хорошее сочетание сахаров (больше инвертного) и кислот, а т. наличие приятного ананасного аромата обуславливают высокие вкусовые качества ягод. При благоприятных погодных условиях в ягодах накапливается больше сахаров, витаминов, ароматических веществ.
По времени созревания ранние, ср. и поздние. Ягоды поздних сортов созревают примерно на 2 недели позднее ранних. Более типичной для сорта служит форма ягод 1– х сборов, ягоды последующих сборов теряют характерные признаки по форме. Различают по форме (округлые, овально –конические, плоскоокруглые и т. д.); по плотности (плотные и рыхлые); окраске мякоти (белая, розовая, светло – красная, темно – красная), вкусу (сладкие, сладко– кислые, кисло –сладкие и кислые); ароматизированные с ярко выраженными или слабым ароматом.
Качество: делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту: размер по наибольшему поперечному диаметру –2 см, др. помологических сортов – 5 %, перезрелых и помятых 5 %, поврежденных вредителями и птицами 1 %.; во 2-м: соответственно: не устанавливается, 10 %, 10 %, 7 % , 3 %.
В 1-м сорте допускается не более 10 % с отклонениями от установленного размера.
Не допускаются: зеленые, загнившие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием на поверхности плесени и остатков химикатов, с посторонним запахом.
Милдью – поражает виноград, появляется серый или серый пушистый налет. Ягоды сморщиваются и опадают. Не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает товарный вид.
Мучнистая роса – появляется белый налет, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.
Оидиум – пепельный, жирный на ощупь налет с запахом гнилой рыбы, ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.
Из этой группы промышленное значение имеют мандарины, апельсины, лимоны и грейпфруты. Они представляют собой плоды вечнозеленых деревьев или кустарников, принадлежащих к роду Цитрус семейства рутовых.
По происхождению цитрусовые относятся к субтропическим культурам, которые в отличие от листопадных культур умеренного пояса требовательны к теплу и значительно менее морозостойки.
Цитрусовые плоды имеют приятные вкус, аромат, содержат в значительном количестве сахар, лимонную кислоту, витамины С, В1, В2, каротин. Их используют также для производства соков, компотов, настоек, эфирных масел. Из отходов, остающихся при переработке плодов получают пектин. Плоды хорошо переносят транспортирование, а некоторые сорта длительное хранение.
Строение и химический состав. Плоды цитрусовых – многогнездная ягода, форма и величина которых изменчивы в пределах вида и сорта. Он состоит из перикарпия (кожуры) и эндокарпия (мякоти). Перекарпий имеет 2 слоя: верхний – флаведо, является окрашенной частью кожуры, и внутренней – альбедо – неокрашенная часть, имеет волокнистую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обусловлена в основном присутствием каротина и ксантофилла.
Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, а дольки – состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится одно – две семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру. По этой причине цитрусовые иногда относят к семечковым плодам, среди цитрусовых имеются сорта и без семян.
Соотношение кожуры и мякоти неодинаково у цитрусовых разных видов и сортов: (в %).
Таблица соотношения кожуры и мякоти.
Источник