Ягоды_при_варке_разварились

Почему не получается варенье: типичные ошибки хозяек

Получается жидким, не густеет, плесневеет и засахаривается — чего только с ним не происходит. Чтобы лакомство из фруктов и ягод получилось как произведение искусства, нужно знать некоторые хитрости. Мы попросили опытных хозяюшек поделиться секретами и резюмируем самые важные моменты.

Варенье никогда не варится наспех, между дел. Для его приготовления нужно выделить время и соблюсти определенный кулинарный «церемониал». Сейчас технология сильно упростилась, а вот в старину существовал календарь сбора урожая для варенья и процесс был настолько сложным, что на него уходил не один день. Например, любимое варенье Александра Сергеевича Пушкина «берсеневое» (из крыжовника) няня Арина Родионовна готовила около трех дней: ягоды томились с водкой в печи, потом охлаждались, потом сушились, потом варились с сиропом и т. д.

Как варить варенье, чтобы оно загустело

Существует несколько видов натурального десерта из ягод и фруктов: традиционное, оно густое и прозрачное, жидкая «пятиминутка» (считается, что в нем сохраняется больше витаминов), повидло или джем, свежие ягоды, перетертые с сахаром, и т. д. В каждом рецепте — свои нюансы. Но есть общие правила для приготовления варенья. Почему варенье становится жидким, мутным или слишком густым? Что нужно для идеального лакомства?

1. Подходящая посуда

Первое, что нужно сделать перед тем, как варить варенье в домашних условиях, — приготовить подходящую посуду. Это должна быть широкая емкость объемом не менее 5 литров (для 2 кг готового варенья) — таз или кастрюля. Очень важно, из какого материала изготовлена емкость. Лучше, если это будет латунный или медный таз. Такой утварью пользовались еще наши бабушки — у этих металлов высокая теплопроводность и варенье не пригорает, легко можно доводить степень густоты сиропа по своему вкусу. Но сейчас медная и латунная посуда попала в немилость хозяек из-за того, что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах, и витамины не сохраняются. Также варить варенье можно и в толстостенных кастрюлях из нержавеющей стали.

2. Фруктово-ягодная заготовка

Если хотите сварить варенье, похожее на мед, — с прозрачным тягучим сиропом и плавающими в нем ягодами или кусочками фруктов, то нужно сначала перебрать урожай. Нужны целые свежие ягоды, не переспевшие — мягкие, поврежденные подойдут для повидла, желе, жидкого варенья.

3. Пропорции

Идеальное соотношение для густого варенья — одна порция плодов на одну порцию сахара. Количество сладости — дело вкуса и рецепта. Например, при замораживании перетертой массы сахар можно не добавлять, а при «пятиминутке» сахара берут меньше и разбавляют водой, делают сироп. Но нужно помнить, что сахар выступает в этом случае как консервант, если его будет недостаточно, варенье быстро прокиснет, если наоборот, много — загустеет.

4. Технология приготовления

Сочные ягоды или фрукты (клубника, малина, ежевика, персики, абрикосы, дыня, яблоки, груши) нужно равномерно засыпать сахаром. Лучше это делать, разделив заготовку на части, затем аккуратно встряхнуть посуду, чтобы все ягоды оказались под плотным слоем сахара, и оставить на несколько часов в прохладном месте для выделения сока. Не забудьте накрыть посуду крышкой. Если плоды плотные, например, некоторые сорта яблок, инжир или сливы, то их нельзя оставлять с сахаром, они могут испортиться, забродить. Твердые плоды варят, залив сиропом (растворенный в воде сахар).

5. Интервальная варка

А теперь внимание: самая важная часть в приготовлении прозрачного густого варенья. Когда ягоды выпустят сок, можно начинать варить варенье. Сахар полностью не растворится, поэтому ваша задача острожными движениями перемешать сладкую массу, не раздавив ягоды, и поставить таз на очень слабый огонь. По мере закипания на поверхности будет появляться пена, ее нужно убирать. Следим за тем, чтобы сахар весь растворился. Оставляем кипеть варенье на слабом огне минут пять и убираем таз с печки. Теперь оно должно охладиться при комнатной температуре. Когда сладкая масса полностью остынет, снова ставим таз на медленный огонь и следим, чтобы кипение не превышало по времени 10 минут. Таким образом повторяем несколько раз, пока варенье не уварится до готовности.

Как узнать, сколько варить варенье: нужно капнуть им на чистую сухую тарелку — если капелька не будет растекаться, варенье готово.

Если сделали все верно, плоды сохранятся целыми, а сироп останется прозрачным и тягучим, как мед.

Для быстрого приготовления густого варенья можно воспользоваться желатином, пектином или агар-агаром. Эти рецепты подходят для диетического питания за счет низкого содержания сахара, но в этом случае важно придерживаться пропорций, потому что легко ошибиться: на результат влияют кислотность фруктов, количество сока и т. д. Если положить желатин сверх нормы, то получится желе и добавится горчинка во вкусе.

Источник

Все ягоды будут целыми, пара трюков для самого вкусного варенья

Летом всегда хочется продлить наслаждение вкусными ягодами. В этом помогут заготовки, а именно – варенье, которое можно закатать в банки и есть зимой. Но как сделать так, чтобы ягоды не развалились и лакомство осталось вкусным до самых холодов? Мы делимся несколькими лайфхаками.

Какое варенье приготовить в июле

Июль – время, когда продолжается сезон ягод. На рынках и в магазинах можно найти крыжовник, вишню, черешню, малину и голубику. Могут встречаться клубника и земляника, а также поздние сорта жимолости.

Из всех этих ягод легко и просто приготовить варенье, но с некоторыми из них особенно сложно добиться сохранения ягодок целыми. Нередко они развариваются и становятся похожи на невнятное месиво. Чаще всего это происходит с малиной, жимолостью, клубникой и крыжовником.

Чтобы этого не случилось, нужно определенным образом готовить ягоды к варке и соблюдать правила приготовления. Идеально делать варенье в широком неглубоком тазу с толстым дном из нержавеющей стали. Этот материал не испортит вкус лакомства и будет равномерно держать и отдавать тепло.

Малину нужно осторожно смешивать с сахаром, не используя ложки

Как сохранить целыми ягоды в варенье

Крыжовник. Из-за плотной кожуры ягоды крыжовника часто лопаются во время варки, превращая варенье в однородную массу. Чтобы этого не произошло, нужно заранее проколоть кожуру.

Сначала нужно замочить крыжовник в воде и промыть. Затем – удалить ножки и цветки ягоды (удобнее делать это ногтем большого пальца). А потом – самый трудоемкий момент, нужно проколоть зубочисткой каждую ягоду. Тогда их содержимое останется внутри, в кожуре, и не выйдет наружу во время варки. Засыпьте крыжовник сахаром в соотношении 1:1 и оставьте стоять на несколько часов. Если сока выделилось мало, то можно поставить в холодильник на всю ночь. Поставьте варенье с соком на плиту, доведите до кипения и варите на небольшом огне в течение часа-полутора. Следите за густотой и не мешайте варенье ложкой – только силиконовой лопаткой, если необходимо.

Малина. Это одна из самых нежных и хрупких ягод, которая легко может развариться. Начинаем готовить ее так же, как и любое другое варенье: сначала засыпаем ягоды сахаром в пропорции 1:1 и ждем несколько часов. Встряхните, чтобы ягоды пропитались сахаром, но не перемешивайте ложкой.

Малиновое варенье варите в соке и недолго, но в несколько этапов. Проваривайте 3 раза по 5 минут, давая между этими этапами лакомству полностью остыть. Так малина пропитается сахарным сиропом и ягоды останутся целыми.

Клубника. Если хотите сварить варенье из цельных ягод клубники, то берите более плотные сорта и менее лежалые ягоды. Промойте и посыпьте их сахаром, оставьте на несколько часов. Затем поставьте вместе с соком на средний огонь. Снимите с плиты, когда варенье закипит и оставьте остывать на ночь, примерно на 8-10 часов.

Повторите этапы варки и остужения еще три раза, во второй раз можно ждать меньшее количество часов. В последний раз не остужайте варенье, сразу распределите по стерилизованным банкам и закатайте. При таком подходе ягодки клубники останутся целыми и довольно плотными.

Жимолость. С этой нежной ягодой нужно обходиться так же, как и с малиной: при смешивании с сахаром не использовать ложку, а трясти емкость, и варить короткими промежутками. Варите по 5 минут не менее трех раз и давайте полностью остыть в промежутках, чтобы варенье стало густым, а маленькие ягоды не разварились.

Источник

как сварить варенье с целыми и тверденькими ягодами .

как сварить варенье с целыми и тверденькими ягодами, подскажите
например клубнику и вишню. С черешней я как-то разобралась, а как вы варите.

Если поможет, я варю так: засыпаю ягоды сахаром 1:1 и оставляю на сутки. Через сутки ставлю на огонь, перемешиваю довожу до кипения. Мешаю очень редко. Варю 10 минут. Выключаю. Даю остыть. Опять на огонь. От закипания 10 мину. И еще раз повторить. Но если нет времени варю в один прием. Объем 3 кг ягод и 3 кг сахара варю 45 минут. Пенку снимаю, когда варенье готово. Варю на маленьком огне.
Кстати, вишня в процессе варки не разваривается.
А мелкую сливу и алычу, чтоб не разваривалась накалываю каждую ягодку иголкой. Даю настоятся в предварительно сваренном сиропе. Потом варю также как писала выше. В конце варки кладу в варенье несколько кружочков лимона.
Если сливу режу на половинки, то перед варкой ее следует замочить в растворе питьевой соды (делаю его на глаз). Через сутки вынимаю и перекладываю в сахарный сироп и варю до готовности. В конце также кладу лимон. Половинки остаются целыми. Не мешаю. Температуру регулирую пламенем. Или дроблю варку.

Источник