Ягоды_фрукты_теряют_витамины

Что происходит с плодами при обработке?

Это правда, в ходе термической обработки часть витаминов разрушается. Например, особенно чувствителен к воздействию температуры витамин С, а также фолаты. Кроме того, витамины могут разрушаться при соприкосновении с воздухом и под воздействием света. Если только что нарезанные (довольно большими кусками) овощи поместить на непродолжительное время в небольшое количество кипящей воды, потерю витаминов можно уменьшить. На овощных отварах можно готовить супы и соусы, используя таким образом растворившиеся в них в процессе варки витамины.

Например, при варке овощей из них может уйти около 60 % витамина С (см. Таблицу 2), но если использовать и отвар, то можно получить 85 % начального его количества. И потеря фолатов при термической обработке составляет примерно 30–50 %.

Чуть в меньшей степени овощи теряют минеральные вещества, но если использовать и отвар, эти потери очень невелики. При варке овощей, если потом не использовать отвар, потери калия, например, могут составить до 55 %, магния – до 40 %, железа – до 25 %.

Содержание фитопитательных веществ, например каротиноидов, в процессе термической обработки также уменьшается, зато улучшается их усвояемость.

Нужно ли плоды чистить?

Большая часть плодов во время роста и после сбора урожая соприкасается с такими химическими соединениями, как разного рода удобрения, гербициды и пестициды, вещества, используемые для увеличения срока хранения, и т.п. Ведется постоянная работа по созданию более безопасных средств защиты растений, чтобы эти вещества распадались еще до сбора урожая. К сожалению, воздействие, особенно долгосрочное воздействие, многих применяющихся в сельском хозяйстве химикатов на здоровье человека неизвестно. Поэтому требования к средствам защиты растений постоянно ужесточаются. Несмотря на то, что разрешается пользоваться только теми средствами защиты растений, которые не угрожают здоровью человека и по данным Международного агентства по изучению рака не имеют канцерогенного эффекта, все-таки по возможности следует отдавать предпочтение местным овощам и фруктам.

Химические вещества, используемые при выращивании и хранении, могут в некоторой степени проникать внутрь плодов, но большая их часть остается все же в поверхностном слое. Таким образом, количество химикатов можно сократить, если тщательно мыть овощи в холодной проточной воде или чистить. В последнем случае пропадут и находящиеся под кожицей витамины и минеральные вещества, а также содержащаяся в самой кожице клетчатка. Количество химикатов можно также уменьшить, если варить овощи в небольшом количестве воды, после чего воду слить – но и тогда часть питательных веществ пропадет. Поэтому одно из решений – употреблять в пищу продукцию экологически чистого («органического») сельского хозяйства, а еще лучше – овощи и фрукты, которые вы вырастили сами

Может ли количество витаминов в овощах и фруктах уменьшиться во время хранения?

Ферментативные процессы распада в овощах и фруктах начинаются сразу же после сбора, и в первую очередь эти процессы затрагивают витамины. Поэтому плоды важно правильно хранить.

Снижение количества питательных веществ происходит под воздействием света, воздуха и тепла. При этом ухудшаются и вкусовые качества, потому что ароматические вещества быстро испаряются. С самой большой скоростью снижается содержание витамина С, затем идут витамины группы В и каротиноиды. Например, содержащийся в шпинате, листовом салате, листовой свекле и свежей капусте витамин С под воздействием света может почти полностью распасться примерно за три дня. В корнеплодах и плодовых овощах витамины сохраняются немного лучше.

При хранении важна температура. Чем она выше, тем быстрее идут различные процессы распада. Так, например, шпинат за два дня при температуре 4 °C теряет 8 % своего витамина С, при 13 °C – 38 %, при 20 °C – 70 %. Под воздействием прямого солнечного света потери еще больше.

Сколько витаминов сохраняется в замороженных овощах и фруктах?

Для длительного хранения овощей без существенных потерь витаминов заморозка – самый подходящий метод. Многие исследования подтверждают, что правильно замороженные овощи теряют очень небольшую часть своих витаминов. Быстро замороженные овощи теряют определенное количество витамина С, однако количество витаминов B₁ и B₂ не меняется. Также не снижается содержание минеральных веществ и клетчатки.

Существуют ли какие-нибудь овощи и фрукты и приготавливаемые из них продукты, которые не следует есть очень часто?

Все свежие овощи и фрукты хороши. В ходе обработки содержание в них витаминов снижается. Зато витамины довольно хорошо сохраняются при правильном режиме заморозки и хранения. При консервировании обычно добавляется много сахара (например, в компоты) или соли (например, в соленые огурцы), поэтому консервированные фрукты и овощи имеет смысл есть умеренно. Также не следует злоупотреблять кетчупом, в котором доля томатов может быть весьма мала, зато соли и, возможно, разного рода добавок там предостаточно.

Лучше всего есть примерно половину овощей и фруктов без термической обработки, в виде, например, свежего салата или закуски, а вторую половину в термически обработанном виде – приготовленными на пару, вареными, тушеными или в составе какого-нибудь блюда.

Источник

В замороженных ягодах и фруктах остаются витамины?

Да, конечно. Причем куда больше, чем в переваренных. Потому если ставить вопрос так: зимой лучше/полезнее сезонные ягоды не кушать вообще, кушать консервированные или кушать замороженные, то ответ тут один — замороженные. Не 100% полезности, но максимум возможного. Есть ещё вид заготовки — холодное варенье. Это ягоды перетертые с сахаром и хранятся в холодильнике. Но там сахара много, 1к2, потому вреда больше.

Многин люди считают, что замороженные ягоды это практически бесполезное лакомство. Но это миф! Заморозка полностью сохранит вкус ягод и все их полезные минеральные вещества, в том числе и витамины А, С и Е, которые считаются ценными антиоксидантами.

Расскажу вам, как выбрать хорошие качественные замороженные ягодки.

Всегда следите, чтоб на упаковке было написано-«шоковая заморозка», это будет значить, что сохранена почти вся польза свежих ягод.

Если в магазине ягоды лежали в открытой морозильной камере, то выберите те, что не покрыты корочкой изо льда. В этом случае не придётся платить за некачественную продукцию и за дополнительную воду.

Проследите, чтоб в пакете не было мятых и потемневших плодов, это может говорить о низком качестве первоначального сырья для заморозки.

Всегда старайтесь покупать эту продукцию только в проверенных надёжных магазинах.

Ещё помимо этого, ягодки после покупки нужно как можно быстрее принести домой и сразу же убрать их в морозильную камеру. Если же они разморозятся по пути, то кушать их нужно сразу же. Повторная заморозка приводит к потере всех полезных свойств.

На основании этого, не отказывайте себе в маленьких летних радостях зимой и будьте всегда здоровы!

Источник

masterok

Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.

Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.

Источник