Ягодный_террин_срок_хранения

Террин из кролика (ТТК3177)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Террин из кролика п/ф	100	100
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.)
Кролик	900	700
Масло сливочное	50	50
Бекон соленый	22	20
Бекон копченый	45	40
Окорок свиной в/к	45	40
Куриный или говяжий бульон	500	500
Коньяк	25	25
Сметана	100	100
Телячий фарш (постный)	200	200
Свиной фарш (постный)	200	200
Яйцо (желток)	3 шт.	60
Тимьян (сушеный)	3	3
Мускатный орех (тертый)	1	1
Лавровый лист	1	1
Соль	4	4
Перец	2	2
Для оформления:
Корнишоны марин. гот.	10	10
Дижонская горчица	5	5
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный)	20	20
Выход 1 порции	135

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.

Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.

Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.

Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.

Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху – несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой – фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.

Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.

Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Можно ли заморозить террин, и как это сделать

Террин — замечательное вкусное блюдо с оригинальным внешним видом. Но небольшая семья за один раз может весь объем целиком не осилить. Чтобы не выбрасывать остатки, его будет удобно заморозить в морозилке на длительный срок.

Террин — французский деликатес, по внешнему виду напоминающий буханку хлеба, приготовленную из спрессованных слоев мяса (рыбы и морепродуктов) и овощей. Отдельные ингредиенты обычно запекают, отваривают или обжаривают перед сборкой и прессованием в подходящей форме. К столу часто подается охлажденным или комнатной температуры.

Приготовление требует определенного кулинарного мастерства. Поэтому хозяйке наверняка захочется сохранить часть недоеденного впрок. Это легко сделать, вовремя отправив террин в морозильную камеру.

Можно ли замораживать террин

Как правило, террин готовят из скоропортящихся ингредиентов, которые быстро пропадают при комнатной температуре. Тем важнее быстро его заморозить. Так у вас под рукой всегда будет изысканное угощение, чтобы накормить неожиданно явившихся гостей.

Особенно хорошо замораживается террин из красного мяса, например сочного кусочка свинины или телятины. Деликатес с добавлением курицы, рыбы или морепродуктов замерзает при отрицательных температурах хуже.

Да, можно. Он прекрасно переносит хранение в морозильной камере и после разморозки почти не теряет ни во вкусе, ни в текстуре, по сравнению со свежим продуктом.

Террин из оленины и любой другой дичи, а также из фазана или голубя тоже можно заморозить в домашних условиях. Инструкции по подготовке к длительному хранению будут такими же.

Террин из рыбы и морепродуктов тоже можно отправить в морозилку. Его часто готовят из копченого лосося с добавлением сыра. Учтите, что при размораживании текстура сырной начинки станет зернистой.

Как правильно заморозить террин

Замораживание террина — довольно простая задача, которая не требует много времени и усилий. Главное — защитить от пригорания в морозильной камере и сохранить свежесть.

Если хотите максимально сберечь вкус, заморозьте террин в сыром виде, до момента выпекания. Отсутствие предварительной термообработки гарантирует, что он сохранит все ароматы ингредиентов и будет максимально свежим, когда вы его решите разморозить и запечь в духовке.

1. Охладите. Убедитесь, что террин полностью остыл после приготовления. Желательно аккуратно извлечь его из формы, в которой его прессовали, и оставить на столе до полного остывания. В процессе замораживания это предотвратит образование кристаллов льда внутри продукта, которые отрицательно влияют на текстуру и вкус.
2. Заверните. После полного остывания плотно заверните мясную буханку (целиком или кусочками) в бумагу для выпечки, а затем вторым слоем — в полиэтиленовую пленку или фольгу.

Пергаментная бумага в данном случае обеспечивает вентиляцию, отводит образовавшийся конденсат и препятствует образованию инея. Тогда как второй слой обертки предотвращает попадание влаги извне.

1. Упакуйте. Поместите завернутый террин в пакет на молнии или герметичный контейнер, который по объему не сильно превосходит объем вашей заготовки.

Герметичная тара поможет избежать проникновения в замороженное блюдо посторонних запахов и образовавшегося в камере конденсата.

1. Промаркируйте. Наклейте на упаковку этикетку с указанной на нем датой заморозки и наименованием продукта. Для таких надписей подойдет обычный перманентный маркер.

Террин из красного мяса хранится дольше, чем приготовленный из курицы или рыбы. Поэтому всегда указывайте на этикетке основные ингредиенты в составе блюда.

Террин — блюдо с сильным запахом и ярким вкусом. Поэтому герметичная тара необходима еще и для того, чтобы все остальные продукты в морозилке не пропахли им.

Сроки хранения террина в морозильной камере

Точный срок хранения террина в замороженном виде зависит от нескольких факторов, включая тип и качество используемых ингредиентов, температуру хранения и упаковку.

При соблюдении всех правил заморозки, его можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев , что по сравнению с некоторыми другими продуктами не так много.

Это достаточно влажное блюдо, поэтому более подвержено ожогу в морозильной камере. При замораживании жидкость, находящаяся внутри продукта, превращается в кристаллики льда и повреждает сами продукты.

Если террин был слегка пересушен в духовке, он может продержаться в морозилке и дольше 2 месяцев. Это тот уникальный случай, когда незначительная кулинарная ошибка может сыграть хозяйке на руку.

При заморозке французского деликатеса особенно страдает текстура овощей и фруктов. После размораживания они легко могут превратиться в кашицу. По этой причине террин с большой долей перечисленных ингредиентов лучше держать в морозильнике менее двух месяцев.

Это маловероятно. Но в любом случае срок годности замороженного целиком блюда следует рассчитывать по ингредиенту в его составе с самым маленьким допустимым периодом хранения.

Наличие большого количества кристаллов льда, изменение цвета, запаха, вкуса и текстуры — явный признак порчи. Такое блюдо больше непригодно в пищу. Его ни в коем случае не стоит есть. Остается лишь выбросить в мусорное ведро.

Правила разморозки и термообработки террина

1. Лучший способ размораживания террина — бережное медленное оттаивание в холодильнике. Это позволит избежать порчи мяса, сыра и других скоропортящихся компонентов в составе. Просто достаньте контейнер с заготовкой из морозильника и оставьте на всю ночь в холодильном отделении.
2. Другой обязательный шаг после разморозки — термическая обработка. Блюдо необходимо разогреть, чтобы уничтожить все бактерии, успевшие скопиться в нем. Особенно это касается куриного или рыбного террина, в котором быстрее всего размножаются микробы, способные вызвать пищевое отравление.

Лучше всего просто запечь оттаявшее блюдо в духовке при высокой температуре. Это не приведет к ощутимым изменениям вкуса и текстуры.

Перед подачей к столу убедитесь, что все слои террина полностью пропеклись.

Можно ли заморозить повторно?

Да, это возможно при условии, что вы отправите остатки в морозильную камеру сразу, не дожидаясь размножения бактерий. И не более двух раз.

Мясной террин состоит преимущественно из белков и жиров, которые не так сильно страдают при повторной заморозке. Но качество продукта от этих манипуляций все равно снизится.

При замораживании вода в пище образует ледяные кристаллы. При оттаивании лед тает и превращается обратно в жидкость. После разогревания часть влаги испаряется, тем самым иссушая продукт.

Поэтому лучше размороженный террин употребить в пищу в течение нескольких дней после извлечения из морозильника и выбросить оставшиеся кусочки, если они слишком долго пролежали при комнатной температуре.

Печеночный паштет благодаря своей пастообразной структуре легко поддается заморозке. При размораживании его достаточно будет просто перебить блендером.

Источник

Террин «Фисташка-малина» 100гр/15шт/1500гр

Бесплатная доставка при заказе от 2500 руб.

Яркий фисташковый бисквит, сливочный крем с белым шоколадом, крем-ганаш с натуральной фисташковой пастой, и спелая малина.

Калорийность 256 ккал/1071 кДж

Состав:сливки питьевые (нормализованные сливки, стабилизатор — каррагинан), кефир (молоко обезжиренное, молоко цельное с использованием закваски на кефирных грибках), мука пшеничная в/с, яичный меланж, глюкозный сироп, сахар-песок, масло сливочное с м.д.ж. 82,5%, масло подсолнечное, малина свежемороженная, шоколад белый 28% (сахар-песок, какао-масло, сухое цельное молоко, эмульгатор — соевый лецитин, натуральный ароматизатор — «Ваниль»), вода питьевая, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, паста фисташковая, разрыхлитель «Линденер», эмульгатор «Овалет», желатин гранулированный, ароматизаторы натуральные — «Ваниль, Фисташка», краситель натуральный — «Зеленый лайм», соль поваренная пищевая, краситель натуральный —
«Меднохлорофилловый», КМЦ, стабилизаторы.

Вес изделия — 100 гр.
Кол-во порций — 15 шт.
Общий вес — 1500 гр.

Срок годности и условия хранения: 12 месяцев при t° не выше минус 18°С.
Замороженное изделие перед употреблением дефростируют при температуре от 0°С до 6°С в течение 4-5 часов.
Размороженное изделие должно храниться при t° (4±2)°С в течение 72 часов.
Повторное замораживание не допускается.

Источник