Народнохозяйственное значение яблони

Садоводство – одна из основных отраслей сельского хозяйства России. Самой распространенной культурой является яблоня, т. к. яблоки – незаменимый продукт питания и сырье для перерабатывающей промышленности.

Яблоня в культуре имеет широкий ареал. Северная граница культуры проходит через южную часть Норвегии, Швецию, Финляндию, Республику Карелию, Вологду, Никольск, Пермь. Дальше она идет с перерывами севернее Екатеринбурга и Омска на Томск, через Забайкалье, Приморский край, Аляску. Южной зоной промышленного плодоводства являются Крым, Закавказье, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская область, Молдавия, юго-западная Украина. Яблоня растет как на уровне моря, так и на большой высоте. В горных условиях возрастает продолжительность жизни деревьев по сравнению с предгорьями, усиливается периодичность плодоношения, значительно увеличиваются лежкость и транспортабельность плодов, повышаются их товарные качества. С увеличением высоты над уровнем моря летние сорта начинают приобретать свойства осенних, а осенние – зимних.

Краснодарский край является одной из основных зон промышленного производства плодов в стране: удельный вес валовой продукции, произведенной здешними сельскохозяйственными предприятиями, достигает 64,8 %, в то время как по России этот показатель равен 13,6 %. В 2000г объем продукции, произведенной сельскохозяйственными предприятиями России, составил 424 тыс.т., плодовая продукция края – 40,8 %.

В структуре общих площадей ежегодно (в среднем на 3,5 %) возрастает доля плодоносных насаждений, в 2002г она составила 75 %.

Наряду с этим производство плодовой продукции – одно из самых высокодоходных в растениеводстве. Средняя выручка от возделывания плодов в Краснодарском крае с 1 га в 2000г составила (тыс. руб.) – 17,8.

Средняя урожайность в 1997г составила 170,9 ц/га, а в 2001г – 142,8ц/га.

Плоды яблони многих сортов отличаются исключительными вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Питательные достоинства плодов обусловлены содержанием углеводов (15 – 19 %), белков, жиров, витаминов, ферментов, гормонов, минеральных и других веществ. Общее содержание минеральных веществ в плодах находится в пределах 0,2 – 1,5 % к сырой массе. Минеральные вещества включают более 60 элементов, в том числе калий, натрий, кальций, магний, железо, алюминий, марганец, фосфор, медь, никель, молибден, бор и др. Плоды яблони являются источником щелочных соединений, нейтрализуют кислоты, способствуют лучшему усвоению организмом белков и поддержанию щелочной реакции крови (рН 7,4). В яблоках содержатся растворимые сухие вещества (12 — 16,7 %), сахара (7 — 11,7 %), органические кислоты (0,26 — 1,0 %), витамин С (4,5 — 45 мг%), дубильные вещества (0,06 — 0,11%).

По данным Шабалина А. М., в яблоках, выращенных в южной зоне России, аскорбиновой кислоты содержится небольшое количество 4 – 7 мг%. В яблоках средней полосы России аскорбиновой кислоты накапливается больше, что связано как с сортовым составом, так и с условиями произрастания. В условиях Тамбовской области аскорбиновой кислоты в яблоках содержится 4 – 46 мг%, в условиях Орловской области в яблоках содержится 1,9 – 42,7 мг% аскорбиновой кислоты, а Московской области 2,3–20,0 мг%.

Яблоки – один из наиболее богатых источников пектиновых веществ, обладающих выраженным биологическим действием. С их участием уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Они адсорбируют яды, тяжелые металлы, в связи, с чем препараты пектиновых веществ широко используют в лечебно-профилактическом питании.

Причко Т. Г. исследовала более 500 сортообразцов и гибридов яблок. Максимальным содержанием пектиновых веществ характеризуются яблоки зимних сортов (до 1,9 %).

Вкус и аромат плодов связаны с наличием органических кислот (в основном яблочной и лимонной) и эфирных масел – веществ, вызывающих у человека аппетит и задерживающих старение организма. Основную массу кислот в яблоках составляет яблочная (72 %), лимонная (17 %) и янтарная (6,8 %), а на долю всех остальных кислот приходится около 4 %. В яблоках содержание важнейших витаминов, как правило, незначительное, но в сочетании с другими веществами, они играют очень важную роль. Так, провитамин А, фолиевая кислота и Р-активные соединения яблок в сочетании с витамином С и пектином способны связывать радиоактивные вещества и выводить их из организма. Количество тиамина и рибофлавина в яблоках колеблется от 0,017 до 0,030 мг %, а каротина–0,015 – 0,035 мг % (А. Т. Марх). Полифенольные вещества яблок нормализуют пористость капилляров, поддерживают эластичность их стенок, уменьшают опасность внутренних кровоизлияний. К ним относятся флавоноиды, представленные катехинами, флавонолами, лейкоантацианами. По данным Е. П. Ляшенко, содержание катехинов колеблется от 127 до 173 мг %, флавонолов от 7,1 до 15,1 мг%, антацианов до 42 мг %, лейкоантацианов от 89 до 168 мг%.

Плоды яблони отличное сырье для различных видов переработки-сушки, мочки, замораживания, приготовления соков, вин, пюре, компотов, повидла, варенья, мармелада, цукатов и т. д. Но при переработке полностью или частично теряются такие ценнейшие вещества, как витамины, поэтому особенно большое значение имеют яблоки зимних сортов, способные долго храниться в свежем виде, не теряя лечебных и диетических свойств. Плоды некоторых сортов могут сохраняться вплоть до нового урожая. Это дает возможность организовать своего рода “яблочный конвейер” на протяжении всего года. Яблоки многих сортов (особенно зимних) хорошо переносят далекие перевозки, что позволяет снабжать свежими плодами самые отдаленные уголки России.

Систематическое употребление яблок способствует предупреждению и более успешному лечению таких распространенных заболеваний как сердечно-сосудистые заболевания, авитаминоз, желудочно-кишечные, дизентерия. Значительна роль яблок в профилактике общей слабости и ожирении.

Для полноценного питания человеку в среднем в год необходимо 40 кг яблок. Однако потребление яблок составляет в среднем 27 кг в год, что недостаточно.

С целью обеспечения яблоками населения вводятся новые сорта и подвои, радикально пересматривается технология производства, усиливается механизация и химизация отрасли плодоводства, создаются насаждения нового типа.

Основной путь увеличения производства плодовой продукции — интенсификация отрасли садоводства, то есть организация производства плодов на промышленной основе. Необходимо также увеличение их переработки.

Значение соков в питании

Яблоки служат важным сырьем для разнообразной консервной продукции, особенно для производства соков.

Россия занимает одно из ведущих мест в производстве яблочного сока. Наряду с осветленными прозрачными яблочными соками, которые имеют привлекательный внешний вид, но лишены при осветлении многих питательных коллоидных веществ, в широком ассортименте производятся неосветленные соки, сохранившие все коллоидные вещества, и соки с мякотью, или нектары. В нектарах сохранены все составные части плодов, за исключением неусвояемых отходов. Соки с мякотью выпускают натуральные на непрерывно действующей фильтрующей центрифуге и не натуральные – это соки, выработанные из пюре путем смешивания с сахарным сиропом. Яблочные соки выпускают одного вида и многокомпонентные, состоящие из смеси разных видов фруктов.

Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими яблоками обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ – витаминов, макро – и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Потребление соков во всем мире постоянно увеличивается. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью соков, но и рентабельностью их производства.

Наибольшее количество соков производят США, Россия, Италия, Германия, Франция и Швейцария.

Яблочный сок и натуральные напитки на их основе, покрывают потребность организма в воде (87,5 — 88,4 %), в то же время имеют и пищевую ценность.

Пищевая ценность яблочного сока обусловлена содержанием в них белков (0,4 %), углеводов (10,0 – 11,3 %), органических кислот (0,3 – 0,5 %), полифенолов, минеральных веществ (0,5 %), витаминов и других соединений. Белковые вещества соков представлены, прежде всего, аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте.

Углеводы содержатся в соке в виде моно – и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Яблочный сок содержит значительные количества сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В нем найдены наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой также мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза.

Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав органических кислот яблочного сока входит яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая, бензойная и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, присущий многим плодам и сокам, освежающе действует на организм.

Яблочный сок богат полифенолами (дубильные вещества, танины), обладающими горьким вяжущим вкусом, в сочетании с сахарами и кислотами, формирующими их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладает Р- витаминной активностью.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота).

Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию – цинге. Содержание витамина С в соке незначительно (1,5 — 2,0 мг/100г).

Из других витаминов в яблочном соке содержатся витамины группы В, небольшие количества витаминов Р и РР.

Витамин В1 (тиамин) содержится в яблочном соке почти в таких же количествах, как и в свежих плодах (0,01 мг/100г). Отсутствие или недостаток его в пище вызывает расстройство нервной системы (полиневрит).

Количество витамина В2 составляет 0,01 мг/100г. Отсутствие или недостаток его в пище вызывает расстройство азотистого и минерального обмена, общую слабость и падение веса.

В яблочном соке содержится витамин РР (никотиновая кислота) – 0,1 мг %. Отсутствие его в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа и желудочно-кишечный тракт.

Витамин Р (цитрин), находясь в соках вместе с витамином С, усиливает биологическое действие последнего. При недостаточности витамина Р нарушается прочность и увеличивается проницаемость капилляров кровеносных сосудов.

Соки из яблок богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. В соках содержание минеральных веществ несколько ниже, чем в плодах и составляет (0,5 %), причем минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме и представлены солями основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови. Общее содержание минеральных веществ в соках определяется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и др.) – от тысячных долей процента и менее.

Особенно богат яблочный сок калием (124 мг %). Калий входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы, а также в состав крови.

В заметных количествах в соке содержится также соединения фосфора (11 мг %), магния (6 мг %), кальция (12 мг %), серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям, входит в состав костей.

Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови, регулирует активность мышц и состав лимфы крови.

Магний поддерживает жизнедеятельность организма, обеспечивает когезию молекул белка, является компонентом костей и мягких тканей.

В неосветленном соке яблочном содержится 1,5 мг% железа. Железо входит в состав ферментов, является переносчиком кислорода в клеточном дыхании.

Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими соками более полный вкус и аромат.

Пектиновые вещества, обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организме тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Ценность соков с мякотью значительно выше, чем без мякоти, что объясняется наличием в первых всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавлением сахарозы (сиропа). Осветленные соки, содержат меньше сухих растворимых веществ, из них при осветлении удаляются пектиновые вещества, но они оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие.

Технологические свойства яблок

Качество соков в значительной степени определяется особенностями сырья: сортовыми особенностями яблок, их химическим составом, экологическими условиями их произрастания, способами переработки сырья и технологией получения сока.

Учитывая, что сырье оказывает существенное влияние на качество яблочного сока, в различных зонах садоводства научно-исследовательскими институтами садоводства изучают пригодность тех или иных сортов для переработки.

Так, Орловской плодово-ягодной опытной зональной станцией отмечены более высокие показатели соков из сортов Апрельское, Буникское, Мартовское, Надежное, Олимпийское, Спартан, Фаворит, а яблоки сортов Мартовское, Надежное, Олимпийское рекомендуются для производства сортовых соков.

По данным Причко Т. Г., в условиях Центральной зоны садоводства Краснодарского края из яблок сорта Пармен зимний золотой, Кубань, Джонатан можно получить соки с более высоким содержанием сухих веществ (13,0 – 14,5 %), сахаров (11,0 – 13,2 %).

Значительный интерес представляют труды Ф. В. Церевитинова, Н. В. Сабурова, А. Т. Марха, изучавших химический состав и свойства яблок и химические изменения, происходящие при производстве соков.

Важные исследования, обеспечивающие совершенствование сортимента перерабатываемых сортов, проводятся исследовательскими и учебными институтами: ВНИИКОП (Москва), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности, Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.

Технологическая инструкция рекомендует следующие сорта для производства яблочного сока: Антоновка обыкновенная, Анис, Анис полосатый, Бойкен, Вагнера призовое, Мелба, Белый налив, Наполеон белый, Суйслепское, Славянка, Ренет Симиренко, Пармен зимний золотой, Джонатан, Кальвиль белый зимний, Пепин шафрановый, Кальвиль снежный, Розмарин и др.

Несмотря на то, что химический состав яблок известен, а его изменения, происходящие в процессе переработки, изучаются более 100 лет, накопленных данных еще недостаточно: многие сорта исчезли из переработки, появились новые сорта, значительно изменились условия выращивания яблок.

Источник статьи: http://biofile.ru/bio/33947.html