Продолжаем изучать нормы взаимозаменяемости продуктов
Отсутствие некоторых продуктов, которые в соответствии с рецептурой должны использоваться при приготовлении блюда, не означает, что блюдо не может быть изготовлено. Определенные продукты вполне могут быть заменены другими. О том, какие конкретно продукты выступают в роли заменяемых и заменяющих, можно узнать из таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», которая, как правило, приводится в сборнике рецептур . Продолжим изучать нюансы использования сведений, представленных в этой таблице.
К примеру, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник 1), такая таблица идет под номером 26.
Сахар-песок
Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусмотрена замена сахара-песка (в рецептурах сборников в качестве сырья указывается сахар):
- рафинированной пудрой (1,00:1,00) при изготовлении сладких блюд, запеканок, пудингов;
- медом натуральным (1,00:1,25) в напитках, киселях, муссах, желе.
Пример 1. При приготовлении киселя из яблок с клюквой и яблок по рецептуре Сборника 2 вместо сахара решено использовать мед.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).
Для изготовления 10 л киселя нужно взять 1,2 кг сахара. Если сахар заменяется медом натуральным, количество последнего составляет 1,5 кг (1,2 кг x 1,25).
Маслины
В соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов маслины можно заменить:
- оливками (1,00:1,00) при приготовлении холодных блюд, блюд из рыбы, солянок;
- каперсами (1,00:1,00) в солянках.
С учетом таких замен получается, что норму вложения маслин весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не надо. Однако не все так просто.
В зависимости от технологии производства маслины и оливки изготавливаются с косточкой и без таковой, кроме того, данные продукты могут выпускаться в заливке (консервированные), причем оливки могут быть фаршированными (например, лимоном, красным сладким перцем, лососем, семгой, тунцом, анчоусами, креветками). Для приготовления блюд фаршированные оливки, как правило, не используются. Каперсы производители выпускают чаще всего в рассоле (консервированные).
В связи с этим при калькуляции нужно учитывать следующие данные таблицы 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
При приготовлении холодных блюд (а именно рыбных блюд и закусок) маслины могут использоваться в качестве оформления (5 — 10 г на порцию). В этом случае не важно, берется маслина с косточкой или без (косточка не удаляется) (норма закладки не пересчитывается). Если маслины заменяются оливками консервированными, коэффициент пересчета составляет 1,82 (считаем, что такой же коэффициент нужно применять в случае использования маслин консервированных) (при условии, что, если оливки или маслины выпущены с косточками, последние при изготовлении блюда не удаляются).
Пример 2. Блюдо «Сельдь рубленая» (рецептура 127 Сборника 2) оформляется маслинами из расчета 7 г на порцию. Маслины решено заменить оливками консервированными без косточек.
Для приготовления 100 порций блюда вместо 0,7 кг маслин понадобится 1,274 кг оливок консервированных (0,7 кг x 1,82).
В требованиях к солянкам, приведенных в сборниках, указано, что в состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. При приготовлении блюд у оливок вынимаются косточки, а маслины промываются. Каперсы добавляются в солянку при отсутствии маслин.
В рецептурах супов в виде солянок не уточняется, какие маслины (с косточкой или без) выступают в качестве стандартного сырья (при этом масса маслин брутто равна массе нетто). Однако в описании приготовления солянок не указано, что у маслин удаляется косточка, поэтому делаем вывод, что норма вложения дана для маслин с косточкой. Подтверждает правильность такого подхода тот факт, что в рецептуре 245 Сборника 1, в соответствии с которой готовится солянка овощная, относящаяся к блюдам из картофеля, овощей и грибов, норма вложения маслин весом брутто дана для маслин с косточками.
Поэтому, если вместо маслин при приготовлении супов в виде солянок используются оливки с косточками, пересчет следует производить с использованием коэффициента 1,54. А как быть, если для приготовления солянки берутся оливки консервированные, да еще с косточками? В таком случае потери после холодной обработки составляют 45% на заливку и 35% на косточку (можно применять норму, установленную для маслин). Значит, из 182 г оливок консервированных получится 65 г оливок без косточек (182 г — 45% — 35%), а коэффициент пересчета составит 2,80 (182 г оливок консервированных x 100 г маслин / 65 г оливок без косточек / 100).
При использовании вместо маслин каперсов консервированных норма вложения весом брутто увеличивается в два раза.
Пример 3. Для приготовления 10 кг солянки донской рецептурой 207 Сборника 2 предусмотрено использование маслин в количестве 0,5 кг.
В случае использования вместо маслин:
- оливок без косточек норма вложения данного сырья весом брутто составляет 0,5 кг;
- оливок с косточками — 0,77 кг (0,5 кг x 1,54) (косточки удаляются);
- оливок консервированных без косточек — 0,91 кг (0,5 кг x 1,82);
- оливок консервированных с косточками — 1,4 кг (0,5 кг x 2,80);
- каперсов консервированных — 1 кг (0,5 кг x 2,0).
При использовании маслин консервированных с косточками норма вложения массой брутто составит 0,91 кг.
Щавель, шпинат
Вместо щавеля или шпината свежего может использоваться пюре из щавеля или шпината. Несмотря на то что нормы вложения щавеля и шпината свежего весом брутто различны, коэффициент пересчета и для щавеля, и для шпината составляет одну и ту же величину (0,40).
Пример 4. Для приготовления 10 кг борща зеленого по колонке I рецептуры 161 Сборника 2 нужны 1,32 кг щавеля и 1,35 кг шпината (общий вес нетто равен 200 г).
В рецептуре нормы вложения даны для щавеля и шпината свежего припущенного (для приготовления борща зеленого щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают либо мелко нарезают). Данный вывод основан на следующих данных таблицы 24 Сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Масса сырья нетто или полуфабриката, г (после холодной обработки)
Выход готового изделия, г (после тепловой обработки)
Щавель свежий вареный или припущенный
Источник
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
☞ Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
В таблице табл. 36 предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
В графу 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 «Наименование заменяющих продуктов» вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:
для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;
для различных жиров — по содержанию жира;
при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.
Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:
1 По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.
Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимовосполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, — кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т. п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
Источник