Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод
Бланширование. При бланшировании, обработке сырья раствором сернистой кислоты или диоксидом серы следят за тем, насколько полно разрушены окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья при сушке. Для этого к свежебланшированному сырью приливают 1,5%-ный раствор перекиси водорода и 1%- ный спиртовой раствор гваякола. При неполном разрушении пероксидазы сырье приобретает синий или голубой цвет. Контроль проводят 2 раза в смену.
Сушка. В смену 2. 3 раза проверяют соблюдение нормы нагрузки сырья на сита. При малой нагрузке сушилка используется непроизводительно, а при перегрузке возможно запаривание и потемнение плодов и ягод. Нагрузку сит сырьем контролируют на первых, промежуточных и конечных лентах (у выхода).
Строго контролируют продолжительность сушки, температуру нагревания продукта и относительную влажность воздуха. Особое значение имеет контроль влажности отработанного воздуха в вытяжных трубах, что дает возможность судить о рациональности использования подаваемого воздуха. Контролируют и скорость движения воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в журнал контроля режима сушки.
Выравнивание влажности сушеных плодов и ягод. После сушки плоды (или их части) и ягоды имеют неодинаковую влажность. Поэтому необходима выдержка сухофруктов в ларях в течение некоторого времени для перераспределения влаги от более увлажненных экземпляров к менее увлажненным. Несколько раз в смену после выгрузки сухофруктов из сушилки проверяют их качество, определяя количество недосушенных, пересушенных, обуглившихся и треснувших плодов в процентах. В период выравнивания влаги следят за изменением влажности в готовом продукте. После выравнивания влаги определяют ее содержание и соответствие стандарту.
Контроль выхода и качества готовой продукции. Выход готовой продукции определяют с учетом общего количества сырья, взятого на сушку, массовой доли в нем сухих веществ, сухих веществ в сушеных плодах и ягодах с учетом потерь и отходов сырья в процессе подготовки к сушке и во время сушки. Выход сушеных плодов и ягод (в процентах к исходной массе сырья) определяют по формуле: B=C1(100-a)/C2, где С1 — массовая доля сухих веществ в исходном сырье, %; С2 — то же в готовом продукте, %; а — отходы и потери плодов и ягод при сортировании, мойке, очистке резке, сушке и т. п, %.
Качество сухофруктов определяют после выравнивания влаги в средней пробе, взятой от каждой партии. Проводят органолептический, энтомологический и технохимический анализы (ГОСТ 1750-66). При органолептической анализе определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, форму и размер плодов или их частиц. Определяют развариваемость, коэффициент набухаемости, содержание металломагнитных примесей и песка. Если при сушке применяли обработку диоксидом серы, то определяют его содержание.
Металломагнитные примеси определяют в 1 кг продукта при помощи подковообразного магнита и взвешивания выделенных частиц на аналитических весах. Инспекцию и магнитную сепарацию сушеного продукта проводят 4 раза в смену. При техническом анализе готовой продукции в средней пробе отбирают все дефектные плоды и ягоды, поврежденные вредителями, плоды с оголенной косточкой, посторонние примеси. Дефектные плоды, ягоды и примеси взвешивают отдельно и выражают в процентах от массы средней пробы.
При энтомологическом анализе определяют видовой состав вредителей, их зародышей и степень заражения. Для этого берут средний образец (500 или 1000 г), рассыпают тонким слоем на темной гладкой поверхности и, не трогая продукта, 2. 3 мин осматривают его. Всех живых, мертвых насекомых и их личинки, коконы и экскременты крупных насекомых собирают в пробирки. Затем образец просеивают через сито с ячейками 0 1,5 мм и прошедшую через сито часть просматривают при 5. 10-кратном увеличении для определения наличия клещей и экскрементов мелких насекомых. Число вредителей устанавливают в 1 кг продукта.
Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ:Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.
Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.sushilki.info, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено.
Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.
Источник
Усушка продуктов
Сушку продуктов можно определить как процесс удаления влаги из твердых, жидких и пастообразных материалов. Сушка является неотъемлемым способом переработки сырья в современной пищевой промышленности. Целью высушивания пищевых продуктов, как правило, является продление срока их хранения с максимально возможным сохранением исходных питательных свойств, также её используют для снижения балластных свойств материалов, что позволяет оптимизировать технико-экономические показатели хранения и транспортировки.
Пролонгационная составляющая пригодности продукта в сушильном процессе имеет следующее обоснование. В следствии удалении влаги происходит увеличение концентрации сухих веществ и перевод его из гипотонического состояния в гипертоническое. Осмотическое давление повышается до пределов, которые делают невозможным существование одноклеточных микроорганизмов во внутренней среде, поскольку практически исключается процесс всасывания ими жидкости.
Необходимо заметить, что наряду с положительными эффектами сушильного процесса имеют место и негативные. Усушка продуктов приводит в итоге к изменению физико-химических свойств исходного сырья. В процессе сушки происходит усадка пищевых продуктов, что даёт не только потерю объёма и массы, но также имеет место коррозия структуры, образование пустот, отвердевание наружных слоёв, потеря витаминных и энергетических свойств, изменение цвета и потеря вкусовых качеств, регидратационных свойств и вынос ценных летучих фракций, которые удаляются вместе с жидкостью.
На степень усушки продуктов влияет множество различных факторов. В первую очередь свойства самого материала, мясные продукты, зерновые культуры, ягоды, фрукты, овощи, макаронные изделия и многие другие имеют разнообразную степень изменения исходных свойств. Даже в пределах одного и того же пищевого продукта при использовании одинакового способа сушки итог может варьироваться в зависимости от степени и типа измельчения, исходной консистенции и интенсивности обработки. Также на конечный результат, безусловно, влияет выбор способа процесса сушки, типа используемого сушильного агрегата и определенных термических и скоростных параметров. Для нестойких исходных материалов обычно используют более щадящие режимы, которые сводят до минимума механическое и термическое воздействие на продукты и уменьшают граничные перепады температур сушки, например, в системах с обратной связью, возвращающееся сырьё проходит дополнительный нагрев в рециркуляционной шахте. Также в некоторых случаях возможно применение предварительной гигротермической обработки, что улучшает выходные характеристики продуктов.
Усушка продуктов является прогнозируемым и научно-обоснованным процессом, позволяющим в пределах расчётной погрешности определить исходящую осушенную плановую массу и объём сырья.
Для расчёта объёмной усадки используется общая формула с линейной зависимостью от показателя влагосодержания материала:
V – объём частицы пищевого растительного материала при сушке, см 3 ;
V c — объём частицы пищевого растительного материала в абсолютно сухом состоянии, см 3 ;
B v – коэффициент объёмной усадки в зависимости от типа материала;
w — количество влаги, удаляемой из материала при сушке, кг/с.
Некоторые показатели коэффициента Bv (в случае круп рассчитан для вареного материала):
* Мясо мидии – 0,409;
* Горох – 0,15;
* Пшенной крупы – 0,17;
* Гречневой крупы – 0,919;
* Пшеничной крупы – 0,948;
* Перловой крупы – 0,45;
* Кукурузы – 0,25;
* Картофеля нарезанного в форме куба со сторонами 8 мм – 0,625.
Надо заметить, что овощи и фрукты, как капиллярно-пористые материалы имеют значительный показатель объёмной усадки, достигающий 25% от исходного объёма. Значительно влияние на степень усадки оказывает исходное влагосодержание и температурный режим сушки.
Объёмная усадка ягод наиболее точно подчиняется экспоненциальным законам и рассчитывает по формуле:
где X 0 – исходная влажность материала в процентах;
X p – влажность в процентах после сушки;
t – время сушки ягод, мин;
a и b – корректирующие коэффициенты уравнения в зависимости от типа ягод, характера протекания процесса и температуры сушки.
Приводим некоторые значения коэффициентов a и b при использовании принудительной конвекции и температуре сушки в 90 градусов:
* Крыжовник: а = 0,00054; b = 1,99;
* Черная смородина: а = 0,00076; b = 1,89.
Для расчёта усушки массы зерновых, зернобобовых, а также масличных культур в процессе их обезвоживания используется следующая общая формула:
где X – искомый процент снижения массы зерновых культур после сушки.
а – процент исходной влажности зерновой культуры.
b – процент влажности зерна после сушки.
Необходимо заметить, что процентная убыль массы зерна всегда выше, чем потерянный процент влажности.
Также ожидаемую массу просушенного зерна и других подобных культур можно рассчитать для различных зерносушилок, исходя из плановой влагопотери исходного сырья:
Где Mpl – итоговая масса зерна на выходе зерносушилки.
M F – масса зерна загруженного в зерносушильный агрегат в тоннах.
K b – коэффициент корректировки усушки в контексте процента входной и выходной влажности сырья. Этот параметр подбирается исходя из наиболее близких соответствий реальным свойствам зерносушилки.
K k – коэффициент корректирующий функцию в зависимости от типа и назначения зерновых культур.
Следует учесть, что эта формула не применяется для расчёта усадки зерна и других культур при высушивании для семенных целей.
В зависимости от стартового и финишного процента влажности коэффициент K b составляет:
Значения коэффициент K k по типу высушиваемых культур:
* Для гречихи – 0,8;
* Для ячменя, пшеницы, подсолнечника и овса – 1,0;
* Для проса – 1,25;
* Для кукурузы – 1,54;
* Для гороха и сои – 2,0;
* Для риса – 2,5.
Следует заметить, что зерновые культуры предполагают достаточно длительное время высушивания, а также необходимость регулировки интенсивности сушки. Объяснить это можно за счёт присутствия у них плотной оболочки, воздух, находящийся под ней предоставляет зерну дополнительные термоизолирующие характеристики. Слишком быстрое обезвоживание и резкое охлаждение приводят к неравномерной усадке тканей снаружи и внутри, как следствие ядро зерна растрескивается. Поэтому при сушке зерна с целью последующей выработки крупы в прямоточных сушилках рекомендуется снижение влажности за один проход в пределах 2 — 3%, в остальных случаях ориентировочно 6% — 7%.
Источник