Выход_одной_порции_винегрета_овощного

Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (ТК1107)

Детское питание

Технологическая карта № . Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель	18,5	0,00	18,5	35,00	12,0
Морковь	16,0	0,00	16,0	25,00	12,0
Свекла	16,0	0,00	16,0	25,00	12,0
Огурцы соленые	10,0	20,00	8,0	0,00	8,0
Горошек зеленый с/м	10,0	12,00 (оттайка)	9,0	0,00	9,0
Соль	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Сахар	1,5	0,00	1,5	0,00	1,5
Масло растительное	7,0	10,00 (порционирование)	6,0	0,00	6,0
Выход	60 г

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели в инегрета с зеленым горошком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 60 г	0,608	4,571	6,098	68,516
На 100 г	1,520	11,428	15,245	171,290

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г (ТК1106)

Детское питание

Технологическая карта № . Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель	12,3	0,00	12,3	35,00	8,0
Морковь	11,0	0,00	11,0	25,00	8,0
Свекла	11,0	0,00	11,0	25,00	8,0
Огурцы соленые	6,0	20,00	4,8	0,00	4,8
Горошек зеленый с/м	6,7	12,00 (оттайка)	5,9	0,00	5,9
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Сахар	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Масло растительное	4,4	10,00 (порционирование)	4,0	0,00	4,0
Выход	40 г

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели в инегрета с зеленым горошком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 40 г	0,913	7,105	9,156	105,060
На 100 г	1,522	11,841	15,259	175,100

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Салат Винегрет, 1 кг (ТТК1206)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат Винегрет, 1 кг (СР-рецептура № 103)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф	204,0	2,00 (потери при нарезке)	200,0	0,00	200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	153,0	2,00 (потери при нарезке)	150,0	0,00	150,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	306,0	2,00 (потери при нарезке)	300,0	0,00	300,0
Огурцы соленые	56,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Горошек зеленый консервированный	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Уксус	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Масло растительное	93,0	9,68 (порционирование)	84,0	0,00	84,0
Петрушка зачищенная, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.31 г	3 %
Жиров	6.94 г	9 %
Углеводов	9.27 г	3 %
Калорийность	112.34 ккал (470 кДж)	5 %

Источник

Винегрет овощной

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Винегрет овощной

103. Винегрет овощной	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210 1
Свекла	197	150 1
Морковь	126	100 1
Огурцы соленые 2	188	150
Капуста квашеная 2	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 895 или масло растительное	100	100
Выход	–	1000

1 Масса вареных очищенных овощей.
2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Приготовление

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Источник