Выход_готовой_продукции

Содержание

Таблица выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта)
Нормы воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида (на 100 г крупы)
Нормы выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
Калорийность пищевых продуктов
Химический состав пищевых продуктов
Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
Рекомендации по изготовлению котломеров
График проведения контрольно-показательной варки пищи в_______________________________________________________ (наименование учреждения УИС)
Выход готовой продукции овощей

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Калорийность пищевых продуктов

Химический состав пищевых продуктов

Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи

Приложение N 8
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Рекомендации
по изготовлению котломеров

Для определения количества заливаемой в котлы воды и количества готовой пищи используют котломеры, которые изготавливают из дерева твердых пород, металла (пищевого алюминия, нержавеющей стали) в виде полосы или четырехгранной формы (25×25 мм). Котломеры изготавливаются на каждый пищеварочный котел, независимо от их емкости. Длина котломера делается по глубине котла. На него наносятся деления, указывающие количество воды и количество порций готового блюда.

Нанесение цифр на котломер для определения количества воды (в литрах) и готовых порций первых блюд с выходом 600 г производится следующим образом. Сначала на котломер наносится шкала емкости котла при различном уровне его заполнения. Для этого в котел емкостью до 160 л наливается точно отмеренные 6 л воды. После того как поверхность воды успокоится, в центр котла на дно погружается рейка и на уровне воды на грани (слева) ставятся метка и цифра «6». Затем заливается такое же количество воды и снова отмечается на рейке ее уровень и ставится цифра «12». Так поступают до тех пор, пока емкость котла не будет измерена полностью. На другой грани рейки (справа) делаются разметки количества порций. /Для первых блюд с выходом 600 г отметка «6» будет соответствовать 10 порциям, отметка «12» — 20 порциям. Таким образом, на рейку наносятся цифры, показывающие количество порций. Для котлов емкостью более 160 л котломеры изготовляются с делением на 12 л (на 20 порций первого блюда). Метки и цифры на деревянном котломере выжигаются острым раскаленным металлическим предметом (гвоздем, шилом), а на металлическом котломере — наносятся слесарным способом. В верхней части котломера слева делается надпись: «Котел N 1 на 250 л», а справка (на другой грани) — на______ порций».

Котломером можно определить и количество порций каши. Для котлов емкостью до 160 л они делаются с делениями на 20 л. Измерение емкости котлов для приготовления каш производится так же, как и для котлов, предназначенных для приготовления первых блюд.

По раскладке продуктов запланировано приготовление каши гречневой рассыпчатой из расчета 80 г крупы на одного питающегося. Выход одной порции каши гречневой рассыпчатой из 80 г крупы гречневой будет равен 168 г (80*2,1). Удельная масса этой каши равна 1,4 (168 г (выход гречневой каши)/120 г (количество воды для приготовления каши гречневой) = 1,4). Следовательно, количество порций в 10 кг каши гречневой будет равно 83 (14,0:0,168=83). На котломере против отметки с цифрой «10» указывают цифру «83», против отметки «20» — «166», против отметки «30» — «249» и так поступают до тех пор, пока весь котломер не будет размечен на количество порций. На котломере в верхней части делают надпись «Каша гречневая рассыпчатая 168 г».

По раскладке продуктов на приготовление вязкой каши из пшена запланировано 75 г крупы с выходом одной порции 338 г (75*4,5). Удельная масса этой каши равна 1,5 (338 г (выход рисовой каши)/228 г (количество воды для приготовления каши гречневой)=1,5). Масса 10 л каши составит 15 кг. Следовательно, количество порций в 10 литрах каши будет равно 44 (15/0,338=44). На котломере против отметки «10 л» указывается цифра «44» порций, против отметки «20 л» — «88» порции и т.д., пока весь котломер не будет размечен на количество порций.

Для каш, имеющих одинаковый выход (пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, пшенная), можно пользоваться одним котломером. На котломере в верхней части делают надпись «Каша вязкая 338 г».

Таким образом, изготовляются котломеры для любого вида каш (вязких, рассыпчатых) и при различном количестве круп, закладываемых на одну порцию.

Для определения количества порций каши предварительно выравнивают поверхность содержимого котла, затем в центр котла опускают котломер и определяют количество порций.

Приложение N 9
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы