Вяжущие_во_рту_фрукты

С научной точки зрения: почему некоторые фрукты вяжут, каке вещества обусловливают это свойство? (хурма, айва и др)

ПРОШУ ВАС: если это обусловлено ТАНИНОМ, то объясните — какой механизм его действия! ПОЧЕМУ ТАНИН ВЯЖЕТ, КАК ОН ВОЗДЕЙСТВУЕТ И НА ЧТО?

С терпкостью различных фруктов ситуация обстоит следующим образом:
В них содержится большое количество разнообразных фенольных соединений ФВ (коим в бытовой литературе дают неправильное название «танины»)
В действительности же все ФВ делятся на 3 группы — мономерные вещества, олигомеры (степень полимеризации 3-10 — их еще часто называют процианидинами) и полимеры.
Так вот, танинами (а точнее конденсированными танинами) , правильно называть вещества из третьей группы (полимеры) , а вяжущий эффект проявляется как раз у олигомеров-процианидинов.
Механизм такого действия достаточно прост — процианидины достаточно легко реагируют с поверхностными белками, образуя на этой поверхности стягивающую пленку. На слизистой полости рта это хорошо чувствуется, так как эффект тактильный (стягивание) сочетается с эффектом вкусовым. Но, тем не менее, подобный вяжущий эффект можно прочувствовать и руками — например, ненадолго опустив их в миску с насыщенным красным вином — красый виноград и продукты из него также часто содержат большое количество процианидинов.

ЗЫ. С фенольными веществами из плодов никогда не следует путать аптечный танин (галлотанин) . У него СОВЕРШЕННО иная химическая природа, получают его
из галловых орешков, растущих на дубе и только механизм дубильного воздействия почти такой же .

Как у айвы, так и у хурмы имеется специфический вкус — терпкость, кажется, из-за танина. Вот их и вяжут с другими фруктами, чаще с яблоками, в которых содержится железо, нейтрализующее эту терпкость. Получается неплохой гибрид.

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов.

Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

Вяжущее действие танина и других вяжущих средств связано с их способностью вызывать осаждение белков с образованием плотных альбуминатов. При нанесении на слизистые оболочки или на раневую поверхность они вызывают частичное свертывание белков слизи или раневого экссудата и приводят к образованию пленки, защищающей от раздражения, чувствительные нервные окончания подлежащих тканей. При этом снижение болевых ощущений, местное сужение сосудов, ограничение секреции, а также непосредственное уплотнение клеточных мембран способствуют уменьшению воспалительной реакции.
Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, эвкалипта, чае, гранатового и хинного деревьев, сумаха, квебрахо и других; придают листьям и плодам терпкий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными.

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Ответ исчерпывающий. 10 балов за ответ.
Вопрос можно закрывать.
P.S. Спасибо за свежую и полезную(для меня) информацию.

Танин произошёл от слова Таня, а Тани как вы знаете, очень липкий вид женщин. Все Тани с которыми я встречался очень липли ко мне.

Источник

Пользы или вреда больше в вяжущей хурме и стоит ли употреблять такие плоды?

Хурма, названная Diospyros, то есть «Божественный огонь», и правда, кажется, имеет божественное происхождение. При этом, в начале созревания фрукт обладает сильным, терпким вкусом, но по мере набора спелости терпкость уступает сладости и привкусу тёмного шоколада. За долгое время культивации хурмы появилось множество разнообразных сортов. И те, которые не вяжут совсем. И те, которые сохраняют это свойство до конца.

Почему фрукт вяжет?

Причина того, что хурма «вяжет», кроется в таких веществах, как танины. Их можно обнаружить во многих растениях, как в коре или корнях, так и в плодах.

Считается, что таким образом растения защищают себя от животных, которые не любят подобные ощущения во рту.

Собственно говоря, именно благодаря танинам красные вина имеют такой терпкий привкус. Кроме того, танины являются природными дубильными веществами.

Если говорить исключительно про хурму, то танины почти полностью пропадают из плодов по мере их созревания.

Польза и вред

На вопрос, полезна ли хурма, которая вяжет, ответ будет скорее отрицательным. Навредить, как и любой неспелый фрукт или овощ, вяжущая хурма может запросто. Среди вредоносных последствий для организма можно выделить следующие:

• Образование безоаров — камней в желудке и кишечнике.
• Развитие или усиление кариеса.
• Запоры из-за большого количества танинов.

Какой фрукт полезнее – который вяжет или нет?

Нижеследующие данные приведены для ситуации, когда нет переедания. То есть съедается не больше двух фруктов в день.

Эффект	Спелая	Неспелая
Наличие витаминов	Да	Да
Проблемы с желудочно-кишечным трактом	Нет	Да
Вред для полости рта	Нет	Да
Формирование клетчатки	Да	Да

Как видно из таблицы — вяжущая, незрелая хурма менее полезна, чем спелая. Это связано с большим количеством танинов.

Противопоказания по употреблению

• Лишний вес. Так как в хурме довольно много сахарозы, она может способствовать набору веса, либо затруднить процесс похудения.
• Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Недавние операции на желудке являются однозначным запретом на хурму. Танины могут спровоцировать запор, а в случае недавней операции привести к спайкам в кишечнике.
• Диабет. Здесь причина та же, что и в случае с лишним весом — много сахарозы. Конечно же, от одного фрукта в день ничего не случиться, но потенциальная опасность имеется.
• Возраст до семи лет.Детский желудок ещё очень чувствительный и дубильные вещества легко могут привести к образованию запоров, а в худшем случае и безоара.

Выбор продукта

Многие выбирают хурму, ориентируясь на слова продавца, однако есть несколько характерных признаков, которые отличают спелую хурму от незрелой.

• Белый налёт. На спелых фруктах есть тонкий белый налёт, который плохо стирается пальцами.
• Сухие листья. Это показывает, что хурма дошла до нужной кондиции. У незрелых плодов листья не ломкие.
• Стоит выбирать те фрукты, которые не выглядят слишком плотными. Чем менее спелая хурма, тем плотнее её мякоть и кожица.
• Хорошим признаком будут чёрные точки на кожице — значит хурма начала слегка перезревать и сейчас на пике своей сладости.

Как избавиться от неприятного послевкусия?

Есть несколько простых способов, которые помогут убрать вяжущие свойства хурмы, среди которых такие, как:

1. Можно просто выждать неделю-две. За это время она точно дозреет и перестанет вязать.
2. Можно заморозить фрукт. Либо вывесить за окно на мороз, либо положить в холодильник на 12 часов. Когда хурма оттает, она потеряет вяжущие свойства.
3. Можно проколоть фрукт в нескольких местах ножом и опустить в тёплую воду на 30 минут. Главное, чтобы вода была не слишком горячей, иначе получится варёная хурма, а она не особо вкусная.
4. Наконец, можно положить хурму в один пакет с бананами и крепко завязать — так оба фрукта быстро дозреют.

Без опаски можно есть только спелую хурму, которая не вяжет. Конечно, есть сорта, которые сохраняют это свойство даже после полного вызревания, но это скорее исключение из правил. При этом, сохранение танинов в спелом плоде не делает их безопасными для желудка. В остальном спелая хурма является вкусным фруктом, который оказывает благотворное влияние на организм за счёт множества полезных веществ и витаминов.

Какая хурма вяжет, почему лучше не употреблять такую ягоду и как сделать правильный выбор?

Чем полезна и опасна хурма для желудка? Правила употребления фрукта без вреда для здоровья

Полезна ли хурма при похудении и как ее правильно употреблять для избавления от лишнего веса?

Хурма на ночь. Можно ли есть фрукт в позднее время суток и когда его лучше употреблять?

Польза и вред хурмы для печени. Можно ли есть продукт при заболеваниях и при каких употреблять опасно?

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Источник

Почему хурма вяжет?

Хурма – вкуснейшая ягода, любимица детей и взрослых. Сочные плоды оранжевого цвета имеют специфический вкус; попробовав однажды мякоть хурмы, тяжело остаться равнодушным к её сладости с характерным привкусом. Единственное, что может огорчить и испортить впечатление — это специфическая вязкость во рту при употреблении.

Почему хурма вяжет

Настоящие ценители этого лакомства знают: не каждая ягода вяжет во рту. Такая особенность характерна только для недозревших плодов. Связано это с высоким содержанием в них дубильных веществ. Под действием танинов слизистая оболочка денатурирует, из-за чего возникает неприятное чувство. Еще одним качеством этих дубильных веществ является сосудосуживающая способность. В результате, при употреблении недозревшей хурмы наблюдается легкое онемение во рту.

Врачи не рекомендуют употреблять недозревшие плоды. Дубильные вещества, находящиеся в них, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, временно затрудняя перистальтику.

Для хорошо вызревшей хурмы характерно отсутствие танинов, так как они распадаются в процессе созревания плода.

Что делать с неспелой хурмой

Хурма, на поверхности которой имеются темные вкрапления, обязательно окажется спелой, но если купленное лакомство не соответствует заданному критерию, не стоит огорчаться.

Существует несколько способов, убрать вязкость:

• самый простой — дать хурме несколько дней полежать в теплом месте, чтобы она дозрела;
• заморозить хурму: оттаяв, она не будет вязать, но и не будет такой сладкой и сочной;
• залить хурму горячей водой на 12 часов: это снизит в ней уровень танинов;
• сварить из вязкой хурмы варенье или компот: нарезать дольками, засыпать сахаром, залить водой и довести до кипения;
• положить на сутки хурму в полиэтиленовый пакет вместе с бананами в равных количествах — так она быстрее дозреет.

После одной из таких манипуляций количество дубильных веществ в хурме значительно снизится, и её мякотью можно будет лакомиться без опаски.

Как выбрать спелую хурму

В России больше всего ценится сорт «королек». Его плоды обычно темно-коричневого цвета и имеют сладкий шоколадный вкус даже недозревшие.

Чтобы выбрать спелую хурму, нужно учесть несколько моментов: спелая хурма всегда мягкая, на ней есть небольшие пятна и черные полоски-паутинки, листочки у ее плодоножки должны быть сухими.

Читайте также другие статьи:

Источник

Аюрведа. Вяжущий вкус

При мысли о вяжущем вкусе первым делом на ум приходит хурма. На самом деле этот вкус есть в огромном количестве растений, специй и других продуктах.

Какие продукты обладают вяжущим вкусом?

• Бобы- нут, маш, фасоль,
• Овощи- стручковый горох, все виды капусты, большинство листовой зелени ( шпинат, руккола, кинза и тд) картофель, цукини, кабачок, спаржа, сельдерей, грибы, баклажан
• Фрукты- авокадо, яблоки, вишня, хурма, гранат
• Крупы- гречиха, рожь
• Специи- мускатный орех, куркума, бадьян, корица
• Орехи- бразильский, кедровый, пекан
• Семена кунжута и подсолнуха.

Аюрведа о вяжущем вкусе

Вяжущий вкус холодный, сухой и легкий.

Больше всего он нужен Питте, меньше Капхе и очень умеренно Вате, так как легко выводит ее из баланса.

Летом, когда Питта особенно активна очень хорошо употреблять вяжущий в сочетании с горьким вкусом.

Это сочетание охлаждает и имеет своего рода “анти-питта” эффект.

Зимой наоборот вяжущий вкус следует употреблять очень умеренно даже людям Питта конституции.

Польза вяжущего вкуса

Вяжущий вкус хорош для детоксикации организма, чистит кровь и способствует хорошему состоянию кожи.

Он обладает успокоительным эффектом и способствует ясности ума.

Подсушивает любые чрезмерные выделения организма (замедляет выведение жидкости) поэтому применяется при поносах, для заживления ран, язв и слизистых, остановки кровотечений.

Нейтрализует негативные последствия от переедания соленого и кислого вкуса.

При избыточном употреблении вяжущего вкуса повышается Вата в организме и возникают все негативные последствия ее дисбаланса.

Это запоры, сухость во рту, ухудшение пищеварения, постоянное вздутие живота, слабость, истощение, боли в сердце, тревожность.

Источник