Производство вяленых и сушеных томатов
Сушка — это простой процесс удаления лишней воды из сельскохозяйственного или промышленного продукта. Это древнейший метод консервирования продуктов. Большинство сельскохозяйственных продуктов содержат более высокую влажность 30-80%, но обычно для сельскохозяйственных продуктов около 75%. Это значение влажности намного выше необходимого для длительного хранения. Из-за такого содержания влаги в продуктах очень быстро размножаются бактерии и грибки. Бактерии и ферменты могут портить продукты питания и снижать в них содержание питательных веществ.
Переработка помидоров
Во всем мире помидоры считаются важной сельскохозяйственной культурой и неотъемлемой частью рациона человека. Хотя помидоры обычно потребляют в свежем виде, более 80% потребления томатов приходится на переработанные продукты, такие как томатный сок, кетчуп и соус. Недавние исследования показали потенциальную пользу для здоровья от диеты, богатой помидорами. Считается, что ликопин, основной каротиноид, без провитаминной активности, присутствующий в красных помидорах, отвечает за их полезные эффекты. В настоящее время спрос на помидоры неуклонно растет с увеличением численности населения и его склонности к помидорам. Когда помидоры перерабатываются в продукты, от 10 до 30% их веса становится отходами или «выжимками». Томатные выжимки содержат около 5% влаги, 12% жира, 27% белка и 26% сырой клетчатки. Это также богатый клетчаткой кормовой ресурс, и считается, что он действует как корм, снижающий уровень холестерина в продуктах птицеводства. Из томатных выжимок, высушенных методом холодной сушки, производят ликопин путем сверхкритической СО2-экстракции.
Холодная сушка является передовым методом сохранения пищевых продуктов и представляет собой очень важный аспект современной обработки пищевых продуктов. При сушке одновременно происходят два процесса: передача тепла к изделию от источника нагрева и массоперенос влаги из внутренней части изделия на его поверхность и с поверхности в окружающий воздух. Основная суть холодной сушки заключается в бережном снижении при низкой температуре процесса содержания влаги в продукте до уровня, который предотвращает порчу в течение короткого периода времени.
Заказать оборудование для вяления, конденсационной и вакуумной сушки помидоров: +7-906-968-1922
Доступные технологии
Все права на контент сайта защищены Законом. Информация на сайте не является публичной офертой
Источник
Вяленые помидоры технология производства
Наиболее подходящим для сушки сырьём являются сливовидные томаты, твёрдые, зрелые, правильной формы, с высоким общим содержанием сухих веществ (не менее 5,5% сахаров по рефрактометру).
Томаты для сушки должны удовлетворять следующим условиям:
· иметь толстые мясистые стенки,
· быть практически без семян,
· не содержать крупных семян,
· а также с минимальным содержанием ослизнённой плаценты (геля).
Производство сушёных томатов может быть условно подразделено на 3 основные
стадии:
1. подготовительные операции,
2. собственно сушка и
3. операции с готовым продуктом.
Подготовительные операции включают мойку с целью удаления пыли, грязи и остатков растений, калибровку по размерам, цвету, качеству, нарезку и обработку
химическими веществами в случае необходимости. Мойка томатов осуществляется, как правило, в танках заполненных водой, обычно содержащей хлор в концентрации 200 ppm.
Мойку и душевое ополаскивание томатов можно также осуществлять в двух последовательно установленных машинах для мойки или в системе гидротранспортеров, в
которых мойка осуществляется при продвижении томатов от одной технологической операции к другой. Затем калибровка и сортировка по размерам и цвету с отделением
некачественных и повреждённых плодов. Эта операция, как правило, механизирована и выполняется на конвейерах, хотя может осуществляться и вручную.
Сортировку томатов по степени зрелости можно осуществлять 1) вручную на роликовом конвейере, обеспечивающем равномерное расположение плодов в один слой и вращение их во время продвижения, при этом удаляют также все непригодные для переработки плоды (зеленые, розовые, бурые, раздавленные, поражённые болезнями и поврежденные сельхозвредителями, гнилые и плесневелые) и 2) автоматизировано – с помощью фотоэлектрических сортирователей (с предварительной гидрофлотацией), позволяющих разделить томаты на три фракции: красные, зеленые, бурые.
После автоматизированной сортировки обязательны ручная досортировка и инспекция, которые осуществляются на роликовом конвейере. Отсортированные недозрелые плоды (зеленые, бурые плоды), направляются на переработку в соответствии с рекомендациями по использованию и переработке недозрелой части урожая томатов, либо на товарную доработку. Послесортировки и инспекции томаты ополаскивают под душем. После чего томаты подвергают резке (если не сушат целыми). В некоторых случаях проводят предварительно снятие кожицы, а также удаление семян и плаценты (геля). До сушки томаты также часто подвергают различной химической обработке, как погружение в раствор хлорида кальция, метабисульфита, крахмала, уксусной кислоты. В качестве предварительной операции также может применятся осмотическая обработка путем погружения в раствор сахаров, соли, либо комбинированно. Перечисленные операции оказывают существенное влияние на эффективность процесса сушки и качество готового продукта.
Подготовленные томаты подвергаются сушке. В настоящее время большая часть томатов сушится при помощи солнечной энергии (вяленые томаты, sun-dried), однако
имеется тенденция к переходу на искусственную сушку, в первую очередь конвективную, из соображений улучшения гигиенических условий производства и повышения качества готового продукта, а также сокращения продолжительности переработки. Проводятся также изыскания в направлении разработки комбинированной конвективно-
микроволновой сушки томатов. Исследования, направленные на усовершенствование процесса сушки томатов и улучшение качества готового продукта
широко отражены в современных научных публикациях. Сушка является основной операцией при производстве сушёных томатов и сопровождается удалением большей части влаги из томатов. Процесс, как правило, проходит в 2 или несколько периодов: период постоянной скорости сушки и один или несколько периодов падающей скорости. Существуют, однако, данные что сушка томатов может проходит без периода постоянной скорости. Так, при сушке кружков томатов при 70 °С, а также четвертинок при 60 °С не было зафиксировано периода постоянной скорости. Сушка томатов происходит тем скорее, чем мельче нарезка благодаря увеличению площади по отношению к объёму (массе). Исследования, проведенные Gupta и Nath, по солнечной сушке резаных томатов различных размеров показали, что сушка томатов толщиной 1 см проходит за 26 ч до влажности 10%, 2 см и 3 см – за 31 и 38 ч, соответственно. Обработка томатов до сушки часто практикуется для увеличения массообмена при сушке. Lewicki и соавт. исследовали влияние предварительной обработки хлоридом кальция на кинетику конвективной сушки четвертинок томатов. Было обнаружено 20%-ное снижение продолжительности сушки при 60 °С и скорости воздуха 2 м/с для обработанных томатов по сравнению с необработанными.
Технологическая схема производства сушёных томатов
Производство сушёных томатов может быть условно подразделено на 3 этапа: подготовительные операции, собственно сушка и операции с готовым продуктом. Каждый
из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление готового продукта. Последовательность и сущность основных
технологических операций представлены на функциональной схеме производства сушёных томатов.
Наиболее подходящим для сушки сырьём являются сливовидные томаты, твёрдые, зрелые, правильной формы, с высоким общим содержанием сухих веществ (не менее 5,5%
сахаров по рефрактометру). Томаты для сушки должны удовлетворять следующим условиям: иметь толстые мясистые стенки, быть практически без семян, не содержать
крупных семян, а также с минимальным содержанием ослизнённой плаценты (геля). Для сушки могут быть рекомендованы приемущественно позднеспелые сорта
томатов, выращенных в открытом грунте, несочные: Novinka Pridnestrovia, Perfectpeel.
Сортировка сушёных томатов имеет следующие цели: отбраковка некачественного продукта и его разделение по сортам. В соответствии с допусками в отношении дефектовприводимыми в таблице 1.3, сушёные томаты подразделяются на высший сорт, первый и второй сорта. Сушёные томаты должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась надлежащая сохранность продукта. Специальных требований к упаковке не предъявляется. Содержимое каждой упаковки должно быть однородным и состоять только из сушёных томатов одинакового происхождения, качества и размера (в случае калибровки). После упаковки сушёные томаты должны храниться при соблюдении определённых условий не более 6-8 месяцев при температуре хранения до 25°C и 12 месяцев при хранении в условиях пониженных температур (5+1 °C).
Товароведная характеристика сушёных томатов
Производимые в Республике сушёные томаты должны соответствовать требованиям Технического Регламента на сушёные фрукты и овощи, действующего
на территории РМ с 2009 г, а в случае их экспорта в европейские страны должны удовлетворять требованиям соответствующего европейского стандарта.
Согласно стандарту форма нарезки сушёных томатов может быть следующей:
— целые;
— половинки – плоды, разрезанные на две равные части по продольной оси;
— французская лапша – полоски шириной приблизительно 6-7 мм и длиной, характерной
для сушёных томатов;
— четвертинки – кусочки неправильной формы длиной приблизительно 12-25 мм;
— восьмушки – кусочки неправильной формы длиной приблизительно 6-12 мм;
— мелкие кубики – кусочки неправильной формы размером приблизительно 3-6 мм в виде
неровных кубиков;
— сверхмелкие кубики – сушёные томаты зернообразной формы длиной 1,5-3 мм;
— другие формы нарезки.
Сушёные томаты могут иметь различное содержание влаги в соответствии с приводимыми ниже обозначениями (табл. 1.2). Текстура сушёных томатов варьирует в
зависимости от содержания влаги.
В соответствии с допусками в отношении дефектов (табл. 1.3), сушёные томаты подразделяются на следующие сорта:
высший,
первый и
второй.
Допускаемые дефекты не должны влиять на общий товарный вид продукта, качество, сохранность и вид в упаковке.
Источник информации : Чернышев Сергей «Разработка и научное обоснование технологии сушеных томатов» Кишинев, 2011 год.
Источник