Авокадо
Фуд-тренды меняются постоянно, но авокадо всегда остается на первых строчках списков полезных продуктов. Причина проста: прекрасный биохимический состав, приятная кремовая текстура и ореховое послевкусие. Узнаем фрукт поближе, выясним, чем он полезен для организма и как выбрать то самое авокадо.
Свойства и происхождение
Раньше фрукт считали орехом, за необычный вид называли «аллигаторовой грушей» и награждали званием волшебного афродизиака. История авокадо насчитывает 7000 лет, а его оригинальное название «ахуа-катль» переводится как «яичковое дерево». Экзотическим именем дерево обязано плодам, висящим парами. Родиной считается Центральная Америка, а европейцам фрукт привезли испанские колонизаторы.
Вот несколько причин полюбить авокадо:
- витамины группы B восстанавливают нервную систему, укрепляют иммунитет;
- витамин K поддерживает здоровье костей, нормализует свертываемость крови;
- полиненасыщенные жирные кислоты укрепляют память, предотвращают атеросклероз;
- калий сбалансирует количество жидкости в организме;
- клетчатка помогает контролировать аппетит.
Как употреблять авокадо
Чтобы питательные вещества лучше усвоились, плоды едят в сыром виде. Самый простой способ — разрезать фрукт пополам, вытащить косточку, а мякоть порезать кубиками. Поливаем оливковым маслом и добавляем соль. Мягкое авокадо легко ложится на хрустящий тост или превращается в нежное гуакамоле с томатами, кинзой и лимонным соком. Впрочем, полезные салаты к обеду никто не отменял!
Если, прочитав статью, вы решили сегодня же подать плоды к столу – выбирайте спелый фрукт. Возьмите его в ладонь, затем слегка сожмите пальцы: у спелого плода вмятина быстро выровняется, у гнилого – останется. Если покупаете впрок, подойдут твердые экземпляры. Фрукты доспеют дома за 3–4 дня, но ускорить процесс поможет банан и бумажный пакет. Бананы выделяют этилен, поэтому в пакете авокадо дозреет быстрее.
Наслаждайтесь вкусной, здоровой пищей с Bonduelle!
Источник
Общие сведения об овощах и грибах. Способы их обработки и хранения
В свежих овощах и грибах содержится значительное количество воды (75–95 %), которая удерживается благодаря особой структуре тканей овощей. Овощи имеют клеточное строение, клетки заполнены соком, в котором растворены сахара, кислоты, витамины, минеральные и красящие вещества, ферменты и другие вкусовые и биологически активные вещества, а также белки, зерна крахмала и липиды. Оболочки растительных клеток состоят из клетчатки (целлюлозы), которая при тепловой кулинарной обработке не изменяется, она немного набухает и становится эластичной. Поэтому в результате тепловой обработки клетки растительных пищевых продуктов остаются целыми. Однако оболочки клеток пористые, в порах содержатся пектиновые вещества, которые растворяются в горячей воде, проницаемость оболочек заметно повышается, чем объясняется образование овощных отваров за счет перехода из клеток в окружающую среду водорастворимых веществ – минеральных, сахаров, кислот, красящих веществ и др. Растительные клетки между собой скреплены срединными пластинками, обладающими высокой механической прочностью, чем и объясняется сравнительно высокая механическая прочность сырых свежих овощей. Срединные пластинки состоят из протопектина, большая часть которого при тепловой кулинарной обработке овощей подвергается гидролизу, растворяется, превращается в пектин. В результате механическая прочность овощной ткани снижается, овощи размягчаются. При чрезмерно длительной тепловой обработке овощей, когда весь протопектин растительной ткани превратится в пектин, целостность овощной ткани нарушается, овощи разрушаются. В связи с этим существуют оптимальные сроки тепловой кулинарной обработки овощей.
При тепловой кулинарной обработке пищевые вещества, содержащиеся внутри растительных клеток, подвергаются изменениям: дисахариды гидролизуются до простых сахаров – глюкозы, фруктозы и др. При варке овощей крахмал клейстеризуется, а при жарке часть крахмала распадается до декстринов. При жарке овощей в результате химических реакций между сахарами и азотистыми веществами (аминокислоты, белки) образуются новые окрашенные вещества – меланоидины, участвующие в образовании новых вкусовых и ароматических веществ. При варке масса овощей уменьшается незначительно, в то время как при жарке происходит значительное снижение массы за счет потери влаги. Здесь все зависит от способа жарки. При тепловой кулинарной обработке разрушается часть витаминов, содержащихся в овощах, при варке они переходят в отвар; незначительно изменяется цвет овощей, подвергнутых тепловой обработке.
Хранить овощи рекомендуется во влажных прохладных помещениях в темноте. На свету картофель зеленеет. В нем накапливается ядовитое горькое вещество соланин. Зеленый цвет связан с синтезом хлорофилла, который тоже имеет горький вкус. Очищенные овощи можно хранить при комнатной температуре в пределах 2 ч, очищенный картофель в виде целых клубней в холодной воде – до 5 ч.
Обработка овощей включает следующие операции. Картофель и корнеплоды – свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей корневые и др. – моют, очищают, повторно моют и после этого используют но назначению. Белокочанную капусту зачищают, моют. Репчатый лук очищают, моют. Зеленый лук вначале очищают, а затем моют в большом количестве воды. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, базилика, салата и др. перебирают, погружают для мытья в ванну с большим количеством воды, осторожно перемешивают, перекладывают на сито, после чего промывают проточной водой. Свежие огурцы и помидоры, кабачки, баклажаны моют, после чего обрабатывают.
В рецептурах расход овощей указан дробной цифрой: в числителе – расход массой брутто (необработанные), в знаменателе – массой нетто, а иногда и полуфабриката.
Можно заменять жиры, предусмотренные для жарки продуктов, кроме сливочного масла, предусмотренного на полив готовых изделий.
Особые указания в отношении блюд из картофеля заключаются в том, что свежеприготовленный картофель нельзя хранить в горячем состоянии под крышкой, так как вкус и запах картофеля при этом ухудшаются. Причина этого явления еще окончательно не выяснена, есть основания полагать, что ухудшение вкуса и запаха в закрытом пространстве связано с наличием в вареном и жареном картофеле летучих соединений серы, которые должны иметь выход наружу.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Источник
СВЕДЕНИЯ ОБ ОВОЩАХ
Овощи имеют чрезвычайно большое значение в питании человека; их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмала, сахара), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов. В отдельных видах овощей находится значительное количество белков.
Содержание жиров в овощах незначительно. Многие овощи (петрушка, сельдерей, лук, чеснок, хрен, укроп и др.) содержат вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами к пище, разнообразят и улучшают ее вкус, а следовательно, способствуют лучшей усвояемости.
К овощам, богатым углеводами, следует отнести картофель, морковь, свеклу. Картофель содержит от 12 до 25% крахмала, морковь и столовая свекла — до 12% сахара.
Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли и горохе (до 30%, считая на сухое вещество), в шпинате, салате, цветной капусте.
Минеральные вещества в большом количестве содержатся в шпинате, салате и другой свежей зелени,
Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В и С.
Витамин А в виде каротина — особого вещества, из которого в организме человека образуется витамин А, содержится в моркови, томатах (помидорах), красном болгарском перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки и др.
Витамин В находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах.
Витамин С, в отличие от витаминов А и В, которые содержатся не только в растительных, но и животных .продуктах, доставляется человеку исключительно овощами и зеленью. Наиболее важными источниками витамина С являются картофель, капуста, томаты, красный болгарский перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп и другие овощи и зелень.
Среди источников витаминов картофель занимает особое место. Несмотря на сравнительно небольшое содержание витаминов, картофель, являясь продуктом массового потребления на протяжении почти целого года, обеспечивает до 50% потребности человека в витамине С и около 20% в витамине В.
Минеральные соли, сахар, витамин С легко растворяются в воде. Это приводит к некоторой потере этих веществ при кулинарной обработке овощей. Потери происходят при промывке очищенных овощей, хранении их в воде, при варке.
Особенно сильно уменьшается содержание пищевых веществ при промывании и хранении в воде нарезанных овощей; в этом случае даже крахмал, который не растворяется в воде, вымывается с поверхности срезов.
Витамин С разрушается под действием кислорода воздуха. В неочищенных овощах процесс разрушения витамина С идет очень медленно, а в очищенных и особенно нарезанных разрушение идет быстрее. С повышением температуры, в частности при тепловой обработке, процесс разрушения также ускоряется.
Поэтому для лучшего сохранения витаминов и других пищевых веществ необходимо строго придерживаться рекомендованных методов обработки сырья и приготовления пищи.
Для приготовления блюд овощи употребляют свежими, квашеными, солеными, сушеными и консервированными.
Источник
Овощи по категориям (видам)
Число культивируемых в мире овощных культур измеряется сотнями. В таком многообразии несложно запутаться. Обычно овощи разделяют (группируют, классифицируют) на основании какого-либо значимого признака. Например: по ботаническим видам, по условиям возделывания, по употребляемой в пищу части овоща, по продолжительности жизни овощного растения. Но такие классификации овощных культур специфичны и не всегда удобны для обычных людей без специального образования, тех, кто непосредственно употребляет овощи в пищу или, скажем, для лечения.
Группировка овощей по категориям, которой мы будем пользоваться для поиска на этом сайте, призвана в первую очередь быть удобной для потребителя. И хотя данное разделение трудно назвать классификацией, в академическом смысле этого слова, она будет понятна как для хозяек и огородников, так и для тех, кто общается с овощами исключительно в виде блюда на тарелке.
Итак, все овощи можно разделить на следующие категории:
- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат, маниок)
- корнеплоды (свекла, морковь, репа, брюква, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак)
- корневищные (хрен, катран, съедобный лопух)
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветная, кольраби)
- листовые (салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда)
- пряные (укроп, мелисса, чабер, базилик, петрушка листовая, майоран, мята, эстрагон, тимьян)
- луковичные (лук, чеснок, черемша)
- томатные (помидор, перец, баклажан)
- тыквенные (тыква, кабачок, патиссон, огурец, арбуз, дыня)
- бобовые (горох, фасоль, бобы)
- злаковые (сахарная кукуруза)
- десертные (спаржа, артишок, ревень)
Дополнительная информация
Прекрасная наука ботаника изучает огромный круг вопросов, связанных с растениями. Систематизировать растения — это тоже задача ботаники.
Ботанической классификации овощных культур основана на их принадлежности к различным ботаническим классам и семействам.
Источник