Переработанные овощи
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные.
Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%). В процессе главного брожения — при 10—12 °С, в течение 40-45 сут — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6— 0,8%). Дображивание протекает при 1—4 °С в течение 15 сут, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.
Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.
Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71-90; зеленцы мелкие — 91—110, средние — 111—120, крупные —121—140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в,2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.
Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, мало-семянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).
Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.
Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.
Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.
Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.
С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94—100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1—0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке.
Консервы в герметичной таре. В зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.
Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5—3%-м раствором сахара и стерилизуют.
Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.
Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.
Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам — солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.
Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.
Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых — 0,4%; среднекислых — 0,6, кислых — 0,61-0,9%.
Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными — из одного вида овощей
с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными — овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.
Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабатывают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т. п.
Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе относят консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метилцеллюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру, и др.
Продукты переработки томатов. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.
По качеству эти продукты делят на товарные сорта — экстра, высший и 1-й. В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20%-м; томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40%-ю, а соленую — 27, 32, 37%-ю с массовой долей соли 8-10%. Цвет должен быть красным, или оранжево-красным, или малиново-красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый оттенок. Консистенция — однородной полужидкой или мажущейся, без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена и частицы кожицы. Вкус — свойственным томат-продуктам, без горечи и пригара. Допускаемые отклонения по массе томата-пюре высшего и 1-го сортов: 12%-го f 1%; 15%-го +2%; 20%-го +2%; в томате-пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40%-й +2%; в томате-пасте соленой 27, 32, 37%-й ±2%.
Быстрозамороженные овощи. Они характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от -30 до -35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при -195,8 «С.
Источник
17. Классификация способов переработки плодов и овощей
Все способы переработки сочного растительного сырья так же как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. К консервированию растительного сырья относят все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения.
Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия:
- Физические способы: температурное воздействие, сушка, ионизирующая радиация, ионизирующие токи
- Химические способы: воздействие антисептиков и консервирующих веществ
- Физико-химические способы: обработка осмотически деятельными веществами
- Биохимические способы: квашение и соление
- Комбинированные способы: тепло и консервирующие вещества
18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
Сырье, применяемое для консервирования подразделяется на следующие группы:
- Плоды: семечковые (яблоки и груши и др.), косточковые (черешня, вишня) и др., ягоды (виноград, земляника и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсин, лимоны и др.).
- Овощи. Подразделяются на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные и др.) и вегетативные (корнеплоды, листовые, луковичные и др.)
Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей, наиболее ценный химический состав.
Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием целых семян; потребительскую, т.е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу и техническую – неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хороший естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань.
Переработка плодов в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.
Вода должна соответствовать ГОСТ на питьевую воду.
Сахар-песок должен быть белым, чистым, сухим, без комков, с определенной влажностью и зольностью.
Масло чаще всего используют рафинированное подсолнечное, которое перед переработкой обязательно прокаливают, иногда используют животные жиры.
Соль применяют: поваренную, пищевую высшего или 1 сорта. Она должна быть чистой, белого цвета, определенной влажности и нерастворимых примесей.
Лимонная и винная кислота должны содержать не менее 99,5% основного вещества и не более 0,1…0,35% золы.
Пряности применяют в сухом виде, в том числе в размолотом, а также в виде экстрактов.
19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
Выбор способа консервирования всегда связан с действием на микрофлору продукта, но в зависимости от конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект, подавить частично микрофлору продукта или активизировать определенные виды микроорганизмов.
- Стерилизация. Длительно хранение пищевых продуктов возможно если их подвергали какой-нибудь обработке, подавляющей жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих на продукте. Этот процесс называется стерилизацией. Необратимые изменения, происходя в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации. Стерилизующий эффект, достигнутый при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения, в растительном сырье, ухудшая цвет, вкус, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать задачу сохранить качество консервированного продукта.
Температура стерилизации зависит от активной кислотности и специфики микрофлоры, поражающей данный продукт.
В зависимости от температуры разработаны условия стерилизации, температура которой называется летальной.
- Подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Одним из способов является использование низких температур, т.е. таких температур, при которых клеточный сок ткани превращается в лед. Температура замораживания -18˚С.
Существует также понятие криоскопической температуры, при которой вода начинает превращаться в лед (-2…-4˚С).
Сушка лишает лишь микроорганизм влаги необходимой для их жизнедеятельности, и развитие микроорганизмов становится не возможно. То же самое действие оказывает поваренная соль, т.е. концентрирует клеточный сок и повышает осмотическое давление.
- Направление действие микроорганизмов. Основа на сбраживание сахаров, содержащихся в сырье, ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Концентрация молочной кислоты 0,5% уже тормозит действие микроорганизмов, правда плесневые и дрожжевые грибы нуждаются в большей концентрации молочной кислоты.
Источник