Все_способы_нарезки_овощей

Способы нарезки овощей

Помидоры, огурцы, редис, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам, нарезают ломтиками и тонкими ломтиками.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, — мельче.

Овощи небольших размеров круглой формы — помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи — следует нарезать дольками.

Овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов, надо резать брусочками с одним закругленным концом.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала следует нарезать тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой — в таком виде он тверже.

Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд — длиной 3–4 см.

Кроме того, что репчатый лук горький, мы от него еще и плачем, но любить все равно не перестаем. Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука. Первый — подержать луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить едкое испарение. Второй — перед нарезкой намочить очищенную луковицу и нож холодной водой или, если есть возможность, вообще очищать луковицу под холодной проточной водой.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм — так он будет мягче и вкуснее; продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми либо не очень мелко нарезать очень острым ножом или порвать руками, чтобы не выжать сок из листьев. Листья салата надо перед использованием обязательно обсушить бумажным кухонным полотенцем или бумажными салфетками.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или, лучше, ножницами.

При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Из чеснока в салат лучше отжать сок или растолочь его тупой стороной ножа.

Любителям острых приправ и пряностей следует обязательно иметь маленькую ступку из твердого дерева или металла. Если в ступке будут обрабатываться также чеснок, анчоусы или зелень, ступка должна быть из мрамора с таким же пестиком.

Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.

Читайте также

Способы приготовления

Способы приготовления Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее

3.1.5.4. Способы борьбы с мухами

3.1.5.4. Способы борьбы с мухами Перед вывешиванием некоторые рыбаки ополаскивают, а другие минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса (рекомендуются различные концентрации: 3 %; на ведро воды 50 г уксусной эссенции; на ведро воды 6 ст. л. эссенции). Уксус, как утверждают

СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ Мы хотим рекомендовать некоторые правила заваривания чая, которые помогут выявить все достоинства напитка.Одно из важнейших условий получения хорошего чая — отсутствие посторонних запахов. Необходимо, чтобы и заварочный чайник, и чашки были

Способы домашнего консервирования

Способы домашнего консервирования Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ Целью переработки является предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохранением витаминов и других ценных компонентов. При этом применяют различные способы.Способы переработки овощей можно

Способы консервирования

Способы консервирования При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в

Способы посола

Способы посола Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпать сухой солью или обвалять в ней; при мокром посоле рыбу выдержать в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят

СПОСОБЫ ПЕРЕГОНКИ

СПОСОБЫ ПЕРЕГОНКИ Самый простой вариант – налить в кастрюлю немного закваски, поставить на дно кружку, утяжеленную чем-нибудь, чтобы не всплывала, и накрыть все тазом с холодной водой. При нагревании кастрюли пары из браги осядут на дне таза с водой и стекут в кружку.Этот

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в

Способы замораживания

Способы замораживания Способов замораживания существует несколько. Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в

Способы замораживания

Способы замораживания Способов замораживания существует несколько.Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или

Способы употребления аниса

Способы употребления аниса ? Несмотря на древнюю путаницу между ароматом аниса и бадьяна, взаимозаменяемость специй сомнительна.? А вот в рецептах, включающих фенхель, можно использовать анис, как вариант, хотя чаще смешивают обе пряности.? Кроме фенхеля, анис отлично

Способы хранения базилика

Способы хранения базилика ? Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.? Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, по скольку масло довольно быстро

Способы употребления в кулинарии

Способы употребления в кулинарии ? Для гарнира. Квашеная черемша превращается в отличный гарнир с невыраженным чесночным запахом.? Как пряность. Сушеные листья дикой черемши измельчают и используют как пряность с чесночным вкусом, но почти без запаха.? В начинку для

Источник

Классические методы нарезки овощей

В кулинарии существует шесть основных способов нарезки овощей. Поскольку фундаментальные основы классической кухни были упорядочены французами, способы эти, соответственно, носят французские названия.

Жульен (Julienne)

Жульен – одна из самых известных форм нарезки овощей. Так режут морковь, огурцы, сельдерей и другие твердые длинные овощи. Нарезать жульеном значит нарезать тонкими полосками длиной в 5 сантиметров и шириной 4 на 4 миллиметра. Этот же способ в просторечии называют «соломкой».

Чтобы нарезать жульеном, к примеру, морковь, ее режут изначально поперек на «бочонки», затем ставят их «на попа» и нарезают ломтиками шириной в 4 миллиметра, а затем уже эти ломтики нарезают соломкой с такой же шириной.

Жардиньер (Jardiniere)

Жардиньер – способ нарезки овощей, приближенный к жульену, но длиннее и толще. Его еще называют «палочками». Толщина овощей, нарезанных жардиньером, должна быть около 10 на 10 миллиметров. Такие овощи кладут в супы, из них готовят гарниры, отваривая или жаря их.

Брюнуаз (Brunoise)

Нарезку брюнуаз делают на основе нарезки жульеном, ее также называют «мелким кубиком». «Соломку» из овощей нарезают кусочками длиной не более 5 миллиметров. Брюнуаз часто используют для приготовления соусов, так как измельченные таким образом овощи быстро развариваются, такими овощами также посыпают блюда для украшения.

Маседуан (Macedoine )

Нарезка маседуан делается на основе нарезки жардиньер. В результате получаются крупные кубики со стороной в 1 сантиметр. Такие овощи кладут в соусы длительного приготовления, в рагу, в супы.

Пейзан (Paysanne)

Нарезка пейзан — это нарезка тонкой продольной соломкой. Ее также делают из овощей, нарезанных жардиньером. Так режут овощи для жарки и запекания.

Шифонад (Chiffonnade)

Нарезка шифонад предназначена специально для листовых овощей и трав. Она подразумевать измельчение их очень тонкими полосками. Для этого листы скатывают в рулон и аккуратно нарезают тонким ножом, стараясь делать срезы не толще 1-2 миллиметров. Нарезанными таким образом травами приправляют блюда, а листовые овощи кладут в салаты или подают на гарнир.

Другие способы нарезки овощей

Основные классические способы нарезки подходят для твердых овощей. Мягкие овощи (томаты) нарезают методом конкассе (Concassees), хотя по сути это также получается нарезка кубиками. Чтобы нарезать помидоры классическим методом их обязательно предварительно бланшировать и снять с них кожуру.

Источник