1.3 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей с ними происходит ряд изменений.
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55. 70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.
3. При нагревании крахмала до температуры выше 120°С происходит декстринизация.
4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества -кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.
6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.
В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.
Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.
7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.
8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла; объем посуды должен соответствовать количеству порций; при варке овощи закладывать в кипящую воду; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления редко перемешивать овощи; соблюдать сроки тепловой обработки; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.
Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.
Источник
33 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов:
-способ обработки продуктов
-степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим)
Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов.
Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса).
Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ.
Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности.
Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.
Способ тепловой обработки .При СВЧ-нагреве овощей определены независимо от мощности аппарата минимальные сроки (в мин) доведения их до готовности, сократить которые практически невозможно: для картофеля — 4,0, моркови — 5,2, свеклы — 7,5, капусты белокочанной — 5,5, лука репчатого — 3,5. Следует отметить, что между указаннрй продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерифика-ции их полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепловой обработки.
С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой обработки указанных овощей (варка в воде, на пару) соотношение продолжительности обработки такое же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжительность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови такого же размера — около 40 мин, свеклы — около 1 ч, капусты белокочанной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с экспериментально установленными для этих овощей, за исключением капусты белокочанной, что объясняется специфичностью ее формы.
Источник
17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
Строение продукта:разные продукты имеют разную термоустойчивость клеточных стенок. При одинаковой продолжительности нагревания в воде масса клеточных стенок выделенных из моркови, изменяются в большей степени, чем масса клеточных стенок свеклы. Масса клеточных стенок свеклы при варке изменяется в основном за счёт расщепления протопектина(70%). И в меньшей степени за счет расщепления белка. В моркови наоборот. Значительное содержание оксипролина в экстенсине свеклы говорит о повышенной термоустойчивости. Чем ниже степень этерификации,тем меньше растворимых в-в образуется при разрушении протопектина солевых мостиков. При обработке овощей ,особенно с невысокой степенью этерификации существенно влияет содержание в клеточном соке орган. к-т и их щелочных солей, которые принимают участие в расщеплении солевых мостиков. Для овощей с приблизительно одинаковой степенью этерификации и с приблизительно одинаковым содержанием ионов Са и Mg,установлено,что чем больше в клеточном соке содержится кислых солей, тем быстрее они достигают готовности. Поэтому различие в продолжительности тепловой обработки связывают с так наз. Кальцийосодительной способностью сока,,которая определяется содержанием орган. к-т и их солей.
Технологические факторы: а)способ обработки— при варке в воде и на пару различий во времени доведения до готовности нет,т.к. коэффициент теплоотдачи воды и пара приблизительно одинаков. В СВЧ время обработки сокращается. Размеры нарезки на продолжительность практически не влияют,т.к. продукт нагревается по всему V сразу. При измельчении процесс варки на воде и на пару ускоряется. б) температура варочной среды- с повышением температуры протопектина,гемицеллюлозы и белка будет ускоряться,овощи быстрее достигнут готовности. С понижением темп-ры процесс замедляеться. Обычно при варке овощи прогревают до 98-100 0 и выдерживают при этой температуре. При снижении темп-ры на 5-10 0 сроки тепловой обработки возрастают в 1,5-2 раза при 50 0 овощи практически не изменяются. При варке в СВЧ овощи варятся несколько минут, за это время у них не успевают произойти изменения, отвечающие за формирование вкуса и запаха. Температурный оптимум действия петинметилэстеразы 50-80 0 . Если овощи выдерживают некоторое время при этой температуре развариваемость ухудшается,т.к.:1)с понижением степени этерификации возрастает интенсивность ионообменных р-й,происходит денатурация белков. Ионы Са и Mg могут попасть в клеточные стенки, следовательно, могут образовываться новые солевые мостики и прочность клеточных стенок возрастает. 2) гликозидные связи в пектиновых в-вах с низкой степенью этерификации более прочные,чем в пектиновых в-вах с высокой степенью этериф-и,это укрепляет структуру протопектина. Нельзя в процессе варки добавлять хол. воду,т.к.при этом срок нахождения овощей при темп-е 50-80 0 увеличивается. Продолжительность варки возрастаетю. в)влияние р-и среды- щелочная— способствует размягчению т.к. разрушаются гликозидные связи и образуются низкомолекулярные хорошорастворимые пектиновые в-ва. Одновременно частично растворяется гемицеллюлоза. При добавлении к-т в варочную среду сроки тепл-й обработки увеличиваются,консистенция уплотняется. Кислая среда оказывает двоякое действие на образование и растворение продуктов деструкции:1) кислая среда способствует гидролизу цепей РГУ с образованием растворимых продуктов. 2) снижает степень диссоциации свободных карбонильных групп. При варке овощей с высокой степенью этерификации в подкисленной среде время варки возрастает,количество растворимого пектина снижается. При дальнейшем подкислении к-во образовавшегося пектина возрастает,прочность тканей снижается,т.к. снижается диссоциация ионизируемых остатков ГУК. При pH=3,5 уксусная к-та увеличивает сроки варки больше чем в 2 раза, лимонная замедляет разваривание в меньшей степени, щавелевая не вызывает изменений сроков варки,т.к обладает Са осодительной способностью, что приводит к распаду солевых мостиков. Г)выщелачивание-происходит при хранении очищенных овощей в воде, в которую переходят ионы щелочных Ме. В следствии выщелачивания,картофеля и свеклы продолжительность их обработки возрастает в 6 раз ,у свеклы в 1,25 раза. Особенно этот процесс важен для овощей с низкой и средней степенью этерификации, где главную роль разрушения протопектина играют ионообменные р-и. при хранении в воде выщелачивание происходит из поверхносных слоёв , поэтому они плохо размягчаются. В результате чего возможен разрыв и отслоение внутренних и внешних слоёв, что происходит в следствии повышения давления из нутрии, из-за набухания и клейстеризации крахмальных зёрен.д) жесткость воды и подсаливание- чем больше жесткость воды,тем длиннее варка. Подсаливание ускоряет сроки варки. Вкус корнеплодов с достаточным содержанием сахара при варке в подсоленной воде могут ухудшаться. Отрицательное воздействие соль может оказать на набухаемость сушенного горошка.
Источник