Время_шоковой_заморозки_ягод

Шоковая заморозка ягод

В за1мороженных ягодах привлекает то, что они сохраняют природный вкус и форму, содержат больше ценных витаминов и минералов, чем любой другой обработанный продукт. Морозильная камера – все, что нужно для заготовки, нет необходимости добавлять стабилизаторы и консерванты. Это тоже большой плюс. Плюсы замораживания очевидны, но есть некоторые технологические моменты. Оказывается, на качество продукта сильно влияет то, какие камеры использует производитель.

Польза и вкусовые качества ягод повышаются, если применять технологию шоковой заморозки. Это новая технология и последнее поколение оборудования, которому не более 30 лет. За это время подтверждено, что в результате шоковой заморозки удается получить самые качественные и насыщенные витаминами фрукты и ягоды.

О достоинствах и особенностях шоковой заморозки

Доказано, что интенсивность и скорость охлаждения влияют на многие параметры качества. Тем более, когда речь идет о таком деликатном и нежном продукте, как ягоды – садовые или лесные. Здесь требуется максимально быстрая заморозка, чтобы, во-первых, стабилизировать количество бактерий, изначально присутствующих в любом биологическом продукте. Во-вторых, полностью сохранить все природное богатство состава и консистенции.

Вот в чем плюсы глубокой заморозки для бизнеса:

• исчезает сезонный фактор – ягоды можно продавать круглый год, существенно увеличивается допустимый период реализации;
• снижаются затраты, поскольку оборудование для шоковой заморозки работает более экономично, производительно, эффективно и
• занимает меньше места;
• сокращаются трудозатраты, особенно на этапе подготовки к хранению;
• появляется возможность расширить ассортимент и масштаб бизнеса, не увеличивая затраты;
• на 8-9% снижаются потери сырья в ходе заморозки.

В результате использования аппаратов для шоковой заморозки производитель предлагает ягоды, плотностью, внешним видом и содержанием влаги и полезных веществ практически не отличающиеся от свежих.

Как достигается такой эффект?

Чтобы получить эффект шоковой заморозки ягод, производители реализуют в оборудовании новейшие технологии охлаждения, сочетая максимально низкие температуры с мощным воздухообменом (перемешиванием воздушных слоев для более интенсивного результата). Ягоды обдуваются в камере при помощи специальных вентиляторов. При этом не просто ускоряется процесс. За счет программирования длительности воздействия удается добиться точного графика процесса, оптимально подходящего для конкретного продукта. Кроме того, в камерах предусмотрена сенсорная панель с настройкой более тридцати режимов шоковой заморозки.

Какие виды аппаратов для шоковой заморозки ягод наиболее востребованы:

1. Камеры коммерческой серии – мощные аппараты производительностью до 250-300 кг/час, оптимальный выбор для компаний общепита, кейтеринговых фирм, малых пищевых производств;
2. Аппараты для шоковой заморозки промышленного назначения, еще более производительные – до 660 кг/час, они рассчитаны на работу в условиях крупных пищевых площадок и продуктовых гипермаркетов.

Модели оборудования отличаются и способом загрузки – с помощью тележек или специальной емкости. Иногда используется тоннельная система, с возможностью сквозного движения, дверцы расположены на передней и задней стенках аппарата. Мы всегда готовы подсказать и дать бесплатные рекомендации, какая модель оптимально подойдет под ваши задачи.

Что полезно учесть при шоковой заморозке ягод?

Ягоды должны быть целыми, свежими, неповрежденными, без помятости, следов плесени и грязи, мусора и листьев.

В зависимости от вида и сорта, необходимо собрать, перебрать, убрать загрязнения и некачественные ягоды. Потом тщательно вымыть (за исключением малины и лесной земляники), просушить на воздухе, в идеале одним слоем на сетке или перфорированном лотке. Для окончательного просушивания можно разложить ягоды на широком поддоне с предварительно уложенным листом сухого пергамента (особенно актуально это для клубники, малины, лесных ягод). На этапе подготовки нужно проконтролировать, чтобы фасовка не оказалась чересчур габаритной, иначе центральные слои могут не проморозиться.

Устанавливая режим, температуру и скорость заморозки ягод, стоит учесть степень зрелости, срок хранения, объем сырья. Для сохранения нежного вкуса и первоначальной формы рекомендуем выбирать специальную серию аппаратов для ягод. Включать испаритель и компрессор нужно в три шага: 30% мощность, 60% и 100%. Поэтапное, ступенчатое включение позволяет постепенно проникать холоду при той же скорости охлаждения.

Для хранения ягод в дальнейшем целесообразно поддерживать температуру от -18 до -25 градусов. Это оптимальный диапазон, чтобы сохранить их в том виде, который они приняли после замораживания. Рекомендуемая влажность в камере – 90-95%. Вплоть до момента реализации важно исключать любую вероятность подтаивания сырья.

Чтобы получить качественный продукт, оптимально размораживать ягоды при +2 .. +4 градуса Цельсия в течение 6-12 часов. Существуют и специальные шкафы, предназначенные для дефростации – они незаменимы в организациях общепита.

Что учесть при выборе и стоимость камер шоковой заморозки

Цена прямо пропорциональна нескольким параметрам – производительности, полезному (внутреннему) объему, наличию вспомогательных опций и количеству режимов. Чтобы уточнить стоимость, выбрать требующиеся опции и бесплатно проконсультироваться у специалиста, позвоните нам или сделайте заявку через сайт.

Как выбрать оборудование?

Подготовьтесь рассказать нам об особенностях вашего производства и сырья. Как минимум, необходимо учесть:

• вид продукции и желательный способ загрузки;
• входные характеристики (температуру, влажность);
• необходимые параметры шоковой заморозки (температура, скорость);
• производительность/мощность;
• свободное пространство в цеху (габариты камеры).

На основе этих данных наши сотрудники предложат оборудование, полностью соответствующее вашему запросу. После этого мы подпишем с вами договор на поставку и приступим к изготовлению и монтажу камеры шоковой заморозки.

Для чего необходим профессиональный монтаж?

Камеры для шоковой заморозки ягод относятся к технологически сложному оборудованию. Попытки самостоятельно ввести его в эксплуатацию могут создать впоследствии проблемы с эксплуатацией и даже привести к поломке. Чтобы обеспечить аппаратам длительную безотказную работу, заказывайте монтаж в профильной компании. Опытные сотрудники учтут при установке камеры все условия будущей эксплуатации. К необходимым параметрам, которые в первую очередь нужно оценить, относятся реальные рабочие условия эксплуатации.

Требуется тонкая настройка всех основных устройств и компонентов аппарата. Ошибки в работе ведут к неправильному температурному режиму в камере, недостаточно интенсивному воздухообмену, нарушению технологии заморозки и, как следствие, к потере ценных и полезных свойств продукта.

В нашей компании работает бригада квалифицированных монтажников, которые давно занимаются вводом в строй холодильного и морозильного оборудования, при необходимости сервисным обслуживанием. Мы видим условие эффективной работы в совмещении трех компонентов: выбора камеры, ее монтажа и настройки. Обращайтесь к нам, чтобы получить качественное оборудование для шоковой заморозки продуктов с гарантией долгосрочной безотказной работы.

Источник

Что такое шоковая заморозка?

Во все времена люди старались продлить срок хранения продуктов, и изобретение холодильных камер открыло в этом направлении новые перспективы. От небольшого количества до практически «промышленных» масштабов в рамках домашней кухни мы привыкли замораживать мясо, а летом овощи и фрукты, чтобы зимой обеспечить семью витаминами.

Надо сказать, что часто замороженные продукты рождают жаркие споры, например есть ли польза в замороженных овощах, используются ли консерванты в производстве. Эту тему мы подробно разобрали в статье про главные мифы о замороженных овощах.

Революционным для заморозки можно назвать 1912 год, когда Кларенс Бердсай – американский ученый и по совместительству бизнесмен – отправился в Канаду как раз по вопросам бизнеса. Там он увидел, что местные жители морозят рыбу так, что после размораживания она не теряет во вкусе и остается прежней текстуры. После нескольких лет экспериментов, в конце 20-х готов прошлого столетия, Бердсай представил основные принципы глубокой заморозки.

Если говорить простыми словами, что такое шоковая заморозка, то это процесс, когда продукты замораживаются до очень низких температур за несколько часов.

ЧЕМ ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ?

Популярность продуктов, замороженных шоковым способом, постоянно растет. И не только потому что они позволяют значительно сократить время готовки. Главное достоинство шоковой заморозки от обычной – это то, что продукты практически полностью сохраняют свою биологическую ценность, даже витаминный состав. Дело в том, что внутри любого продукта есть молекулы воды. Когда происходит охлаждение, они превращаются в лед, который и повреждает ткани. И если при обычной заморозке кристаллы льда крупные, то при глубокой – они очень маленькие. Микрокристаллический лед не разрушает внутриклеточные связи, не меняют объем и качества продуктов.

Поэтому температура (ее показатель фиксирует градусы в центре продукта), как и последовательность, и время прохождения этапов являются обязательными условиями шоковой заморозки, которые гарантируют нужный результат. В среднем время, если сравнивать с обычной заморозкой, сокращается в 4 раза – и в целом, и на каждом этапе.

• Охлаждение – снижение температуры продукта от комнатной (+20 °С) до 0 °С
• Подмораживание – на этом этапе температура опускается до -5 °С и продукт переходит из мягкого или жидкого состояния в твердое. Это как раз то самое время, когда образуются микрокристаллы льда
• Домораживание – последний этап и окончательная заморозка до -18 °С

Кстати, чтобы продукты не потеряли пользу, нужно не только правильно их заморозить, не менее важно и правильно разморозить. Особенно это важно, когда речь идет об овощах, в которых сохранить витамины сложнее всего. Подробнее о правильной разморозке овощей мы написали в отдельной статье.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ?

Сейчас проще сказать, какие продукты не замораживают. Тем не менее мы выделили те, подвергаются глубокой заморозке чаще всего.

• Овощи, собранные на пике зрелости и замороженные по шоковой технологии, обладают практически теми же характеристиками, что и сезонные свежие. А не в сезон в них витаминов в разы больше, так как они не подвергались длительной транспортировке и хранению. Например, все овощи Bonduelle выращены на плодородных полях Черноземья в фермерских хозяйствах, которые расположены рядом с производством. После сбора овощи отправляются на завод, и за несколько часов они проходят все циклы – от подготовки до глубокой заморозки. Это и моно овощи, и смеси, которые можно использовать в приготовлении салатов, супов или горячих блюд, и готовые блюда – их надо всего лишь обжарить 7-10 минут на сковороде, и можно подавать на стол.
• Фрукты требуют более бережного обращения, замораживаются по более мягкой технологии и всего 30-45 минут. Их вкус, аромат, внешний вид остаются неизменными.
• Мясо, птица и рыба – это скоропортящиеся продукты. Их замораживают при помощи мощной струи ледяного воздуха, чтобы ускорить процесс кристаллизации.
• Хлеб, торты, пирожные, булочки, пирожки могут замораживаться как в виде полуфабрикатов и тогда требуют последующей выпечки в духовом шкафу, так и в готовом виде. В этом случае их следует только разогреть.
• Пицца, пельмени, вареники, блинчики не требуют предварительной разморозки, а сразу отправляются в духовку или в кастрюлю.

ПРЕИМУЩЕСТВА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Как мы уже сказали, основные достоинства шоковой заморозки – это сохранение вкуса, структуры и пищевой ценности продуктов. Но у этого метода есть и еще несколько важных преимуществ:

Чистота продукта. Заморозка тот способ обработки продуктов, в котором не используют консерванты или усилители вкуса, поэтому их биохимический состав не подвергается «корректировке».

Масса продукта практически не меняется. То есть если вы покупаете условный килограмм свежих овощей, то и в замороженном виде вы покупаете тот же килограмм овощей, поскольку микрокристаллы льда не утяжеляют продукт и, с другой стороны, усушки веса тоже не происходит.

Время заморозки сокращается в 3-10 раз, что приносит пользу не только качеству продуктов, но и экологии, так как для производства требуется меньше электроэнергии.

Увеличивается срок годности продуктов. В замороженном виде мясо хранится не пару дней, как свежее, а до полугода, овощи и фрукты – до года.

Экономия времени. На первый взгляд не очевидное преимущество, но оно очень важное. К примеру, если мы говорим об овощах, то когда вы достаете их из пакета, вам не надо их чистить, мыть и резать – все это уже сделано. Остается только приготовить. А как это сделать правильно и вкусно, читайте в статье «Как правильно приготовить свежезамороженные овощи».

Источник