Вредно_ли_пассировать_овощи

Вредна ли зажарка в супах ( борщах) ? Какое ваше мнение)))

Жаренный лук менее полезен, чем лук в свежем виде, поскольку часть витаминов разрушаются под действием высокой температуры. Кроме того, все жареные продукты не слишком любит наша печень.

Думаю вреда не будет, если лук с морковкой сначала положить в сковороду с маслом, и минут через 5 (помешивая) влить немного бульона и тушить.

Я зажарку не кладу в борщ. Для борща овощи тушат отдельно от бульон (свекла, лук, морковь) , потом кладут в суп. Кладу зажарку обязательно в щи, грибной суп (только луковую) , гороховый. В остальные супы можно не класть зажарку, а прям в бульон свежие овощи нашинкованные положить

Да. Любая зажарка делается на каким-то жире или масле, а в любом жире при жарке образуются канцерогены — продукты окисления жира.

конечно ДА! при жарке образуются токсины и концирогены всегда! Что вкуснее это однозначно, но вреднее это точно!

А как можно борщ без зажарки делать? Я тушу свеклу, морковь и лук с томатом, потом кладу в борщ. А в супы я зажарку не добавляю. Все в нашей жизни вредно, если на этом заморачиваться, тогда и остается сидеть и грызть сырую морковку

Смотря как жарить, если до угольков то да. А правильно, слегка поджаривают если мясо, а овощи слегка припускают на небольшом огне, когда они уже слегка размякли и только начинают приобретать золотистый оттенок. Томат добавляют с небольшим количеством воды или бульона, только для того чтобы закрасить масло, чтобы блюдо красиво выглядело.

Нет, если не будете использовать при этом
растительные масла, которые при нагревании
становятся канцерогенными.

Используйте сливочное масло.
Кроме этого, не обязательно жаритьо, можно
потушить в сковороде специями при закрытой крышке.

Источник

Вредят ли зажарки?

Без преувеличения можно сказать, что лучшие вещи в этом мире незаконны, аморальны или жареные. Как бы мы ни старались питаться здоровой пищей, в нас всегда будет голодный ребенок, чьи руки с радостью тянутся к картошке фри.

Супы и блюда с зажаркой довольно распространены и ценятся любителями вкусно поесть. Надо знать, что наряду с неповторимым вкусом, который они придают блюдам, животные и растительные жиры, которые используются для приготовления зажарки обладают качеством, улучшающим вкус пищи, обеспечивая при этом человеческий организм энергией и витамины.

Регулярное употребление небольшого количества растительных и животных жиров важно, но при термической обработке, такой как жарка, оба вида жира теряют свои свойства. Более того, при приготовлении зажарки жиры претерпевают изменения, негативно влияющие на человеческий организм.

Многие спрашивают, какова роль зажарок и вредят ли зажарки.

Мы должны признать, что при жарке овощи воздействуют на верхнюю часть секторного аппарата пищеварительной системы и вызывают выделение лучшего и большего количества желудочного, кишечного сока, желчи и сока поджелудочной железы, тем самым делая усвояемость принятой пищи более полной.

Но эта сверхурочная работа желудка приводит к более быстрому истощению секторного аппарата, повышению кислотности желудочного сока, появлению изжоги.

Более того, когда так называемые сухая зажарка, в которой к овощам или муке не добавляется вода, бульон и т. д., тогда образуется типичный печеночный яд акролеин.

Чем дольше жарка и чем старее жир, тем больше акролеина образуется.

Однако если во время жарки добавить в жир хоть немного жидкости, количество акролеина станет минимальным.

Вредна ли зажарка или нет, во многом зависит от того, как она приготовлена. Твердая зажарка с большим количеством жира, лука, муки и перца может быть очень вредной.

В то же время более нежная зажарка, опять же с луком и мукой, но с добавлением томатной пасты, моркови, сельдерея или целых помидоров, не будет вредной для вашей пищеварительной системы.

Источник

Обжарка овощей для супа: правила и секреты приготовления

15 Января 2019 19:10 16 тыс 0

Фото блюда

• Пожаловаться

Блок автора

Само слово «суп» стало распространяться во времена правления Петра I, тогда под диковинным термином подразумевались жидкие блюда других стран. Несколько позже и традиционные русские похлебки стали именоваться супом. Выявлено, что ароматное блюдо оказывает положительное влияние на организм. Однако для получения такого эффекта, его необходимо правильно приготовить.

Правильная техника — залог вкуса блюда. Наверняка, каждый сталкивался с явлением, когда у одной хозяйки суп получается сероватого оттенка, а у другой — ароматный золотистый бульон с насыщенным вкусом. Секрет прост: грамотная пассеровка овощей.

Что такое пассеровка и зачем она нужна?

О зажарке для супов знает, или хотя бы слышала каждая хозяйка. В кулинарных источниках данный термин имеет свое название — пассеровка. Новичку, только вступившему на путь создания кулинарных шедевров порой сложно понять все значения профессиональных слов.

Отсюда досадные ошибки, доставляющие немало переживаний. В рецептах часто встречается фраза «пассеровать на огне. », чтобы точно следовать инструкции по приготовлению, необходимо усвоить, что же такое пассеровка.

Кулинарный термин произошел от французского слова passer, что в дословном переводе означает «пропустить немного времени». По сути, пассеровка — предварительная тепловая обработка овощей для размягчения продукта и придания ему новых вкусовых качеств.

Во время такой обработки в растительном масле овощи подвергаются экстракции: процессу передачи красящих и ароматических свойств жиру. Усвояемость красящего вещества — каротина, который в организме превращается в витамин А, значительно возрастает после обжарки. Кроме того, подобное кулинарное решение позволяет придать супам тот насыщенный золотистый оттенок.

Обжарка овощей для супа делается по следующим причинам:

Улучшение вкусовых качеств

Особенно явно улучшение вкуса проявляется при обжарке свеклы, моркови, лука и сладкого перца. Происходит карамелизация, во время которой аромат и вкус ингредиентов остается внутри за счет своеобразного закупоривания продукта;

Удаление привкуса

Чаще всего касается свеклы и лука: сырой привкус не всем по нраву. Если говорить именно про лук, при пассеровании из продукта исчезает горечь;
придание цвета.

Красный или оранжевый оттенок выглядят намного привлекательнее. Такому цвету бульона способствуют вещества, которые переходят с овощей в масло при обжаривании;

Cохранение полезных веществ

Непродолжительная обжарка приводит к полной готовности овощей. Короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей.

Пассерованию часто подвергают не только овощи. В кулинарии этот навык используется для тепловой обработки муки, которая в последствии добавляется в некоторые виды супов, а также — для продуктов, не требующих больших затрат времени на приготовление.

Ключевые правила хорошей обжарки

Традиционно, для пассерования овощей используется толстостенная сковорода. Французы придумали такой посуде особое название — сотейник. В переводе с родного языка признанных гениев кулинарного искусства, термин произошел от слова «сотэ», что означает «прыжок». Правильная температура сковороды определяется просто: если кусочек лука подпрыгнул на раскаленном масле, можно приступать к обжарке.

Кроме того, особо взыскательные хозяйки могут приобрести глубокую толстостенную сковороду в форме полусферы — вок. Обжарка в такой посуде дает эффект томления в печи и способствует сохранению всех питательных веществ обработанных овощей.

Если профессиональной посуды в доме не обнаружилось, необходимо найти сковороду большого диаметра. При обжарке слой овощей не должен превышать 2 сантиметров. При нарушении этого условия, не все кусочки будут иметь постоянный контакт с разогретой поверхностью посуды. К тому же, в емкости начнет скапливаться лишняя жидкость, что полностью исключает карамелизацию продуктов.

• В качестве смазывающего ингредиента следует использовать масло или жир. Многие хозяйки смазывают сковороду сливочным маслом, но опытные кулинары рекомендуют именно растительное масло. При приготовлении супа на мясном бульоне, животных жиров вполне достаточно и так.

Однако, когда речь идет об овощном супе без добавления мясных компонентов, вполне целесообразно использовать сливочное масло. Это поможет придать готовому блюду насыщенный вкус и аромат. Вместе с этим стоит строго следить за количеством масла в посуде: оно не должно превышать 15-20% от общей массы обрабатываемых овощей.

• Последовательность закладки овощей — один из наиболее важных моментов. Корнеплоды обжариваются дольше, поэтому начинать необходимо именно с них. Вопреки распространенному мнению, лук необходимо добавлять в последнюю очередь, он раскрывает свой вкус за пару минут.

Однако, если хозяйка преследует цель получить лук золотистого оттенка, то все манипуляции придется совершить в обратной последовательности. Еще один важный нюанс: обработанные овощи следует добавлять за несколько минут до готовности супа. Это позволит сохранить полезные вещества в продуктах и избежать их переваривания.

Подготовка овощей

Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду.
Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.

Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.

Как обжаривать овощи

На разогретую сковороду с растительным маслом необходимо добавить подготовленные ингредиенты в правильной последовательности. Первым делом в большинстве случаев в посуду отправляется морковь. Обжарка происходит не более 5-7 минут, после чего добавляется лук и производится совместная термическая обработка компонентов.

Если используются помидоры, они должны добавляться в последнюю очередь и жариться не дольше 4-5 минут. Овощная смесь считается готовой, когда масло на сковороде приобретает оранжевый или красный оттенок, а сок из продуктов выпарился. При этом сами компоненты должны быть мягкими и достаточно зарумяниться. Однако допускать образования корочки не следует.

• Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. Если превысить данный показатель, овощи подгорят и уже не «отдадут» супу своих вкусовых качеств. Если же температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла.

В процессе не рекомендуется использовать ложки или лопаточки, лучшим вариантом является периодическое встряхивание ингредиентов. Таким образом получится за один раз перевернуть больше овощей, что поспособствует их равномерному приготовлению.

Освоение таких простых навыков позволит всегда готовить потрясающе вкусные блюда. Обжарка позволяет получить ароматную пищу без особых хлопот. Главное преимущество — добавлять можно любые ингредиенты, все зависит только от личных предпочтений.

Источник