Вреден ли дым от мангала

Китайские ученые заявили, что шашлык может привести к раку. Что думают об этом их российские коллеги?

Анна Старицкая

Ученые из Цзинаньского университета в Китае заявили об опасности употребления в пищу жареной на гриле или барбекю пищи. По их мнению, во время приготовления шашлыка или стейков из углей вместе с дымом выделя ваются опасные для здоровья полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Они попадают в легкие и оседают на пище. Попадая в наш организм, ПАУ увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Вредный шашлык

Исследование китайских ученых было опубликовано в научном издании Environmental Science & Technology. По мнению авторов, попадая в легкие или органы пищеварения ПАУ вызывают генетические мутации, а также провоцируют развитие рака легких, кожи и мочевого пузыря.

Во время эксперимента, отмечается в британской газете The Daily Mail, добровольцев разделили на группы. Все они готовили мясо на углях, разнилось только расстояние до гриля, на котором находились испытуемые. После опыта все они попробовали приготовленное барбекю, а затем сдали анализ мочи.

Выяснилось, что наибольшее количество ПАУ поступило в организм с мясом. Однако доля соединений также осела на коже и в легких испытуемых. То есть даже непродолжительное нахождение у мангала повышает риск развития онкологических заболеваний.

А все потому, что мясо состоит из мышечной и жировой тканей, которые, в свою очередь, состоят из аминокислот. Сахаров и других компонентов. Нагреваясь, сок и жир капают на раскаленные угли и образуют полициклические ароматические углеводороды. Это соединение, в свою очередь, поднимается вверх с дымом, нанося вред здоровью людей. То есть чем ближе вы стоите к мангалу, тем большему вреду себя подвергаете. При этом одежда не сможет вас защитить. Пропитываясь дымом, она, наоборот, помогает ПАУ впитываться в кожу в течение более продолжительного времени.

Для того, чтобы этого избежать, посоветовали ученые, лучше всего накрывать гриль, чтобы дым не попадал на вас. Либо использовать вертикальные мангалы, где дым менее насыщен вредными веществами.

Вездесущие ПАУ

Любые теплостанции, работающие на топливе, выбрасывают ПАУ в атмосферу. Поэтому в легкие попадут явно не выбросы от жарки шашлыка. А, скорее, бензопирен, выбрасываемый заводами и другие продукты распада технического углерода

Звездный диетолог Марият Мухина пояснила «360», что ПАУ действительно являются токсичными веществами и являются канцерогенами. Они не только наносят вред человеку, но, у беременных женщин, могут повлиять на плод. Но они попадают в организм не только с дымом от мангала или жареным мясом. Эти соединения, в достаточном количестве, присутствуют в окружающей среде: в воздухе, воде и даже почве. И на 70-80% человек получает их именно оттуда.

К ПАУ, в том числе, относятся: нафталин, бензопирен, антрацен и другие. Все они выделяются при сгорании нефтепродуктов, угля, бензина и так далее. Некоторые соединения становятся компонентами, например, косметических кремов. Сюда же, по ее словам, относятся и выхлопы от работы автомобилей или самолетов, и вообще любых двигателей внутреннего сгорания. Выходя на оживленную магистраль, за один вдох в легкие попадает огромное количество ПАУ.

«Но всасываются эти вещества крайне плохо. У них очень низкая растворимость в воде. И, нужно скорее не о шашлыке подумать. Вреда от него гораздо меньше, чем от отраслей нефтепереработки и нефтеперегонки или переработки горючих полезных ископаемых», — пояснила Мухина.

80% ПАУ — это твердые частицы бензопирена, выделяемого автомобилями, нефтепереработкой и другими производствами. Именно они загрязняют города и воздействуют на людей, а не та палка шашлыка «которую мы едим раз в месяц». Поэтому охрана здоровья, это — не исключение шашлыка из рациона, а забота об экологии.

«Разумеется, давно известно, что копчености содержат канцерогены, которые в самом деле могут спровоцировать развитие рака кишечника. Поэтому мы, диетологи, рекомендуем исключить их из рациона. Но шашлык — более натуральное блюдо, содержащее меньшее количество ПАУ, чем, скажем, копченая колбаса или рыба», — отметила диетолог.

Спекуляции в науке

Это случай — живой пример псевдосенсации. Говорить о том, что шашлык — это вред всему, когда мы пищевые продукты упаковываем в полиэтилен. В то время, как жиры из продуктов могут экстрагировать ПАУ из упаковки

В последнее время в научной среде наблюдается достаточное количество спекуляций всевозможными псевдосенсациями, заявила Мухина. Делается это для того, чтобы у авторов были публикации, а научных изданиях, обеспечивающие выделение им финансирования на исследования. Наука, сказала диетолог, очень зависит от этих денежных вливаний.

Для того, чтобы по максимуму избежать влияния ПАУ, уточнила эксперт, необходимо вернутся в каменный век: уйти жить в шалаш и отказаться от достижений цивилизации. Не стоит верить псевдосенсациям в стиле: «спасем человечество, запретим шашлык!».

Если раз в месяц поесть шашлыка, никакого вреда, пояснила она, точно не будет. Наши предки, напомнила Мухина, ели жареное на открытом огне мясо и цивилизация не исчезла, она, напротив, развивалась и от стейков и барбекю, из-за ПАУ, отказываться точно не стоит. Ведь за 10 минут прогулки по Садовому кольцу пешеход получит большую дозу вредных веществ, чем «наши бабушки и дедушки за всю жизнь».

Источник статьи: http://360tv.ru/news/tekst/chinese-scientists-barbecue-cancer/

Шашлык и барбекю при жарке выделяют смертельно опасные канцерогены

Китайские ученые сообщают, что дым от жарки мяса на открытом огне очень негативно воздействует на организм человека. Исследователи оценили опасность летучих канцерогенных соединений, возникающих при жарке мяса на углях, и выяснили, что значительная часть этих веществ поступает в организм через кожу, а не через дыхательные пути, как можно было ожидать. Выводы ученых были опубликованы в журнале Environmental Science & Technology.

Исследователи отмечают, что при горении угля образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти соединения опасны для здоровья и могут вызывать генетические мутации, способствующие развитию рака легких, мочевого пузыря и кожи.

Ученые провели эксперимент и пригласили принять в нем участие 20 мужчин в возрасте от 22 до 25 лет. В течение двух с половиной часов участники эксперимента жарили барбекю на открытом воздухе. Перед началом исследования все волонтеры сдали на анализ по три образца мочи, собранных с интервалом в несколько часов.

Участников разделили на три группы. Все вместе они готовили мясо на огне, но только одной группе разрешили его есть. Таким образом ученые выясняли, как влияют на организм ПАУ, поступающие с пищей. Вторая группа находилась у огня без каких-либо средств защиты от дыма, а люди из третьей группы носили респираторы со сжатым воздухом. Таким образом воздействию дыма подверглась только их кожа. После эксперимента мужчины еще раз сдали мочу на анализ.

Ученые проанализировали количество продуктов распада ПАУ в образцах мочи, а также изучили пробы воздуха, собранные во время эксперимента. Как и ожидалось, наибольшее количество опасных веществ поступило в организм с едой. Однако исследователи отмечают, что воздействие ПАУ на кожу оказалось даже более опасным, чем на легкие. Таким образом, даже кратковременное нахождение рядом с мангалом может способствовать развитию онкологических заболеваний.

Снизить эффект вредных веществ помогает одежда с длинными рукавами, однако исследователи отмечают, что такая защита эффективна лишь на непродолжительный период времени. Когда материя пропитывается дымом, кожа получает больше канцерогенов. Чтобы снизить риск для здоровья, ученые рекомендуют менять одежду сразу же после готовки.

Источник статьи: http://hi-news.ru/research-development/shashlyk-i-barbekyu-pri-zharke-vydelyayut-smertelno-opasnye-kancerogeny.html

«Шашлычные канцерогены», или чем опасно мясо, приготовленное на огне

В любую пору года трудно удержаться от приготовления шашлыков в выходной день. Мясо, подходящее для шашлыка, можно выбрать из свинины, говядины, курятины и других животных. Но в шашлыке скрывается опасность – канцерогены. Именно из-за таких химических веществ рекомендуется ограничить употребление мяса и приготовление его на огне. Давайте просветлим немного эту проблему, чтобы всегда быть во всеоружии!

livejournal.com

Канцерогенны, выделяющиеся в процессе тепловой обработки мяса, вызывают образование злокачественных опухолей преимущественно в органах ЖКТ, грудной части, простате и крови. Среди этих химических соединений выделяются следующие виды.

Бензпирены

Большое количество веществ образуются в процессе приготовления пищи на вертеле. Мясо – не исключение. Канцерогены образуются исключительно при таком способе приготовления. Способствуя образованию ядовитого жира, который стекает с мяса на угли и поддается пиролизу. Термическое разложение органических соединений выделяет бензпирены, которые оседают на кусках шашлыка и поднимаются с дымом.

На эту тему проводились различные эксперименты и исследования, которые однако не утешали своими результатами. В ходе исследований было обнаружено, что в 1 кг (порция) мяса, приготовленного на углях, может накопиться 60 мкг вредного вещества. Неутешительные данные, не так ли?

Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что максимально допустимой дозой употребления бензпиренов в день является 0.36 мкг. Как видно, доза яда, получаемая во время простого пикника, в разы превышает допустимую норму. Поэтому следует с вниманием ознакомиться с тем, как можно сократить образование данного канцерогена.

Способы уменьшить образование бензпиренов

Чтобы сохранить здоровье себе и своим близким, можно предпринять следующие меры:

• Предотвратить капание жира на угли. Для этого потребуется специальная конструкция мангала или вертикальная кладка шампуров. Этот метод предотвращает пиролиз капающего жира.
• Выбирать постное мясо. Чем больше сала и жировой прослойки в куске мяса, тем больше образуется бензпиренов.

Гетероциклические ароматические амины (ГАА)

Такие канцерогены образуются из аминокислот, сахара и креатина. Мясо богатое на перечисленные вещества, поэтому синтез ГАА происходит при готовке любого шашлыка, кроме запеченных на огне почках и печени.

Ароматические амины – определяющий фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печенное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА. Если вы хотите уменьшить количество ядовитых аминов, то вам не удастся сохранить привычный вкус мяса, но оно точно останется аппетитным и ароматным.

Способы уменьшить образование ГАА

Сократить синтез гетероциклических ароматических аминов помогут следующие методы:

• Отдалить мясо от углей, уменьшив тем самым температуру жарки
• Исключить попадание открытого огня на продукт
• Переворачивать шампуры каждую минуту, чтобы уменьшить температурное воздействие
• В обязательном порядке мариновать мясо для его размягчения. Кислые вина и пиво содержат антиоксиданты, которые являются главными врагами ядов. В маринад добавлять сахар, который препятствует синтезу ГАА. Уксус для маринада выбирать только натуральный из яблок, вина и других продуктов
• Свежее мясо, не поддававшееся заморозке, готовится быстрее, при более низкой температуре. Перед жаркой мяса на углях, рекомендуется прогреть его в микроволновке 1-2 минуты. Это позволит сократить образование канцерогена до 95%

Акриламид

Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки. Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным.

Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров. Процесс образования яда подобен синтезу ГАА, поэтому методы избавиться от канцерогена аналогичны.

Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!

Источник статьи: http://headinsider.net/2017/12/12/shashlychnye-kancerogeny/

Шашлык нельзя долго нюхать – его запах оказался опасным

Ученые доказали – шашлык опасен для здоровья, причем речь идет не о вреде мяса и не о пропаганде растительной пищи. Оказывается, угроза кроется в выделяемых при приготовлении веществах. Даже стоять рядом с костром, углями и жарящимся на них шашлыке вредно.

Что представляет собой запах шашлыка

В процессе горения древесина выделяет ПАУ – полициклические ароматические углеводороды, вдыхание которых провоцирует развитие сразу нескольких видов рака.

ПАУ выделяются как при горении дров, так и при обгорании кусочков мяса.

Связывая угрозу для здоровья исключительно с вдыханием вредных веществ, ученые сильно ошибались. Это подтвердил эксперимент в Китае, в котором приняло участие 277 тысяч человек.

Почему долго нюхать шашлык не безвредно

Все участники эксперимента были здоровыми людьми в возрасте от 30 до 79 лет без вредных привычек и каких-либо патологий легочных путей. Их разделили на группы.

В первой группе добровольцы употребляли мясо, приготовленное на углях, в пищу. Во второй – стояли у костра, наблюдали за процессом приготовления шашлыка и, соответственно, вдыхали дым. Участники третьей группы стояли рядом с мангалом в респираторах – позже вы узнаете, зачем.

Выяснилось, что наибольший вред приносит съеденный ароматный шашлык.

Вторая группа оказалась в числе счастливчиков, получивших минимальные последствия. Но их опыт можно сравнить с пассивным курением – добровольцы получили щедрую дозу канцерогенов.

Конечно, можно возразить, что на шашлыки среднестатистический человек выбирается редко, потому не успевает навредить организму. Это заблуждение – безопасных доз канцерогенов не существует. Помните, что ядовитые, провоцирующие рак вещества накапливаются в организме постепенно.

Опасна ли одежда, пропитавшаяся запахом шашлыка

Отдельного внимания заслуживает третья группа участников, которая не ела мясо и не дышала парами. Оказалось, что они получили вторую по значимости дозу ядовитых испарений – через поры кожи, которые пропускают их еще эффективнее, чем легочные пути. К сожалению, закрытая одежда вас не спасет. Напротив, пропитавшиеся запахом костра вещи нужно снимать как можно быстрее.

ПАУ оседают на ткани и воздействуют на кожу дольше, чем дым на открытом воздухе. Таким образом в организм попадает в разы больше опасных испарений.

Официальная статистика в КНДР сообщает, что болезни легких встречаются на 54% чаще у людей, использующих открытый огонь, чем у тех, кто готовит на газовых или электрических плитах. Чаще всего несчастные страдали от туберкулеза, астмы и рака легких.

Было бы глупо призывать людей отказаться от вкусной еды и разжигания костров в походах. Но вы можете позаботиться о своем здоровье и снизить вредное воздействие ПАУ.

Переодевайтесь, если одежда пропиталась запахом дыма, стойте подальше от костра или раскаленных углей, занимайте такую позицию, чтобы дым шел в противоположную от вас сторону и не набрасывайтесь на шашлык так, словно это ваш первый и последний пикник.

Переедание (даже растительной пищи) не менее опасно для организма, чем курение и пресловутые ПАУ.

Источник статьи: http://pechiexpert.ru/chem-opasen-zapakh-shashlyka-i-chto-soderzhat-ego-pary/