Микробиология Плодов и овощей, виды порчиМикробиология Плодов и овощей, виды порчи
Плоды и овощи имеют высокую кислотность сока, в них присутствуют эфирные масла, дубильные вещества, гликозиды и фитонциды. Все эти факторы придают плодам и овощам высокую устойчивость при хранении. Для этой группы товаров характерно наличие эпифитной микрофлоры, т.е. микроорганизмов в естественных условиях присутствующих на плодах и овощах.
К этим микроорганизмам относятся дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и другие бактерии. При повреждении кожицы первыми начинают развиваться плесневые грибы, затем могут появляться и бактерии, может принимать участие и обычно безвредная микрофлора. Возникает порча и у полностью созревших или перезревших плодов и овощей. На поверхности этих продуктов могут содержаться болезнетворные микроорганизмы и яйца глистов, особенно если овощи выращивались на хорошо удобренных землях.
1. Мокрая гниль картофеля (возбудитель бактерия псевдомонас) — клубни превращаются в слизистую, неприятнопахнущую массу;
2. Сухая гниль картофеля (гриб из рода Фузариум) — клубни уменьшаются в объеме, становятся более плотными, на поверхности может появляться белый пушистый налет;
3. Серая гниль лука, садовой земляники, томатов, капусты, корнеплодов (гриб рода Ботритис) — на поверхности появляется серый пушистый налет;
4. Черная гниль корнеплодов (гриб рода Альтенария) — на поверхности появляются черные вдавленные пятна;
5. Горькая гниль семечковых плодов (гриб рода Монилия) — плоды мумифицируются, поверхность становиться темной;
6. Плесневение (разнообразные плесневые грибы) — на поверхности появляются разноцветные налеты;
7. Забраживание (возбудители дрожжи).
Источник
МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие — 2012
Сохранение продуктов растительного происхождения может быть достигнуто за счет развития в них молочнокислых бактерий. Такой способ консервирования имеет ряд преимуществ, поскольку молочная кислота подавляет рост нежелательных микроорганизмов (гнилостных, масляно-кислых и др.) и нет необходимости использовать химические консерванты. Накапливающиеся в квашеных овощах и фруктах продукты молочнокислого и отчасти спиртового брожения придают им определенный вкус и запах. В зависимости от вида перерабатываемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, груши и др.). При солении и квашении добавляют поваренную соль, при мочении соль не применяется.
Квашение капусты. Кочанная капуста культивируется человеком уже более четырех тысяч лет, при этом основным способом ее консервирования является квашение. В процессе квашения капусты участвуют молочнокислые бактерии, осуществляющие молочнокислое брожение, и дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Капусту и морковь измельчают и плотно укладывают в подготовленные емкости. Брожение осуществляется в присутствии поваренной соли (1,5—2 %), которую добавляют, чтобы извлечь сок из растительных тканей. Для создания анаэробных условий на капусту кладут гнет.
При 21—24 °С брожение протекает обычно в течение 6—8 сут. Готовый продукт должен быть хрустящим, иметь выраженный кислый вкус, приятный запах и содержать до 1,25—1,7 % молочной кислоты.
Самопроизвольное брожение в подготовленной капусте начинается уже через несколько часов при 15—24 °С. В первый период брожения размножаются бактерии группы кишечной палочки, Aerobacter cloacae, Flavobacterium rhenanus и др., накапливающие в капусте летучие кислоты — муравьиную и уксусную, небольшое количество молочной и янтарной кислот, спирт, газы и др.
Условия начальной фазы квашения капусты характеризуются значением pH 6,2 и концентрацией хлорида натрия 2,5 %. При этих условиях через 2—3 сут брожения преобладающими становятся гетероферментативные молочнокислые кокки — Leuconostoc mesenteroides. К этому времени общая кислотность продукта повышается до 0,7— 1,0 % (в пересчете на молочную кислоту), образуются продукты гетероферментативного молочнокислого брожения: молочная кислота, этанол, уксусная кислота, диоксид углерода, а также маннит, который придает капусте горький привкус.
Через 4—6 сут лейконостоки в основном отмирают и доминирующей группой становятся лактобациллы, преимущественно вида L. plantarum. Они накапливают до 1,5—2,0 % молочной кислоты и завершают молочнокислое брожение. Палочки вида L. plantarum ферментируют маннит и таким образом устраняют горький привкус капусты. При наличии в соке капусты несброженных сахаров (капуста содержит от 2,9 до 6,4 % сахара) начинают размножаться гетероферментативные дактобациллы вида L. brevis, которые накапливают молочную и уксусную кислоты до содержания 2,4 %, за счет чего продукт приобретает острый привкус.
Концентрация хлорида натрия и температура оказывают существенное влияние на ход брожения и видовой состав лактобактерий. При повышенной концентрации соли (3,5 %) и температуре брожения около 30 °С подавляется развитие Leuconostoc mesenteroides и преобладающими становятся лактобактерии видов Pediococcus cerevisiae и L. planrarum (встречаются также энтерококки вида S. faecalis), что приводит к появлению нежелательного запаха. При пониженном содержании соли и низкой температуре (ниже 15 °С) брожение замедляется, нарушается последовательность развития молочнокислых бактерий, осуществляющих брожение, и это также отрицательно влияет на органолептические свойства готового продукта.
С целью правильного осуществления процесса ферментации при квашении капусты предложено использовать чистые культуры микроорганизмов. Разработан сухой препарат культуры L. plantarum. В капусте, сквашенной чистыми культурами лактобактерий, лучше сохраняются витамины, уменьшается распад белков.
По окончании брожения готовую капусту следует хранить при температуре не выше 4—5 °С без доступа кислорода воздуха.
Возбудителями порчи капусты могут быть:
✵ гнилостные бактерии — вызывают размягчение капусты и придают ей неприятный гнилостный вкус и запах;
✵ маслянокислые бактерии — вызывают появление резкого прогорклого вкуса и запаха;
✵ спорообразующие пектолитические бактерии — вызывают размягчение продукта, появление неприятного вкуса;
✵ дрожжи — образуют пленку на поверхности, вызывают ослизнение капусты.
Соление огурцов. Спонтанное брожение огурцов обусловлено развитием находящихся на них микроорганизмов. Направленность процесса ферментации определяется температурой, наличием сбраживаемых веществ, концентрацией соли, видовым составом микрофлоры. При посоле огурцов вносят большее количество соли (6—8 %), чем при квашении капусты.
Процесс самопроизвольного брожения огурцов состоит из нескольких стадий (табл. 17).
Таблица 17. Состав микрофлоры на разных стадиях брожения огурцов (Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко, 1975)
Aerobacter, Escherichia, В. subtilis, В. megatherium, В. polymyxa, В. macerans
Источник
18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.
Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба. В зерновых продуктах содержится оч много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей. Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку. Состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. Чаще всего наблюдаются следующие пороки:
Прокисание. Происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот. Прогоркание. Обусловлено окислением муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки. Плесневение. Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением сан правил при транспортировке и хранении хлеба, т.к. при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.
Пороки: Плесневение. Обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден. Картофельная болезнь. Вызывается сенной палочкой. Мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Меловая болезнь. Проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, т.к. они устойчивы к высокой температуре. Пигментные пятна. Вызываются пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. “Пьяный хлеб”. Возбудитель – несовершенный гриб фузариум. Внешних признаков порчи нет.
Микробиология овощей и плодов. Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т.д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу. К возбудителям болезней плодов и овощей относятся различные грибы. В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты – микотоксины.
Отдельные виды порчи: Плодовая гниль. Бурые пятна на поверхности пораженной ткани, образуются серовато-бурые подушечки.
Горькая гниль. Встречается в яблоках и грушах. Появляются вдавленные округлые пятна, плоды приобретают горечь. Серая гниль. Встречается в вишнях, сливах, абрикосах и персиках. Конидиальное спороношение серого цвета, расположенная беспорядочно. Гниль цитрусовых плодов. Ткань плода чернеет и размягчается. Белая гниль. Встречается в моркови и корнеплодах. Возбудитель – плесневые грибы. Выражено в белом пушистом налете. Черная сухая гниль моркови. На плодах сухие, черные вдавленные пятна.
Мокрая бактериальная гниль моркови. Пораженная ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом.
Серая гниль капусты. Серопушистый налет, верхние листья ослизняются и буреют. Серая или шейковая гниль лука. Серая плесень с черными склероциями. Ткань луковицы буреет, размягчается.
Микробиология баночных консервов. Консервы – это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы, т.к. среди множества микробов попадаются микроорганизмы с высокой термоустойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в т.ч. иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и др свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и др виды консервов. При их порче происходит вздутие банок – бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металл поверхностью банки.
Физический бомбаж. Ложный бомбаж – возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки. Термический бомбаж – происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Известны три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча. Бомбаж могут вызывать термофильные анаэробы, мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии и маслянокислые.
При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку.
Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы. Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб. Содержимое банки чернеет, т.к. в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.
Источник