Парафинирование (воскование) фруктов и овощей
Объем потерь урожая в процессе хранения и после уборочной доработки свежих фруктов и овощей в целом оценивается от 25 – 80% в зависимости от вида товара и уровня операций технологической доработки.
Это обусловлено как нехваткой знаний и опыта у послеуборочных обработчиков о биологических и окружающих факторах, участвующих в процессах ухудшения качества продукции, так и отсутствием адекватных послеуборочных технологий необходимых для сохранения свежести продукции.
Содержимое работы — 1 файл
Воскование фруктов и овощей.docx
Парафинирование (воскование) фруктов и овощей
Объем потерь урожая в процессе хранения и после уборочной доработки свежих фруктов и овощей в целом оценивается от 25 – 80% в зависимости от вида товара и уровня операций технологической доработки.
Это обусловлено как нехваткой знаний и опыта у послеуборочных обработчиков о биологических и окружающих факторах, участвующих в процессах ухудшения качества продукции, так и отсутствием адекватных послеуборочных технологий необходимых для сохранения свежести продукции.
Потери при после уборочной доработке в большой степени можно сократить посредством отбора сортов, осторожного обращения, чистки и сортировки, контроля процессов созревания, контроля процессов порчи и упаковки пищевой пленкой, использование химических веществ, регуляторов роста, мытья и воскования.
В последние годы много внимания уделяется исследованию потенциальной возможности поверхностного покрытия для сохранения качества и уменьшения употребление предметов одноразового использования (не поддающиеся биологическому разложению) в качестве упаковки.
Многие фрукты вырабатывают воск на поверхности кожуры, когда спеют на деревьях (яблоки, виноград и.т.д.). Воск обычно вырабатывается, когда фрукты достигают 2/3 роста. Однако натуральное восковое покрытие не в состоянии в долгосрочной перспективе защитить фрукты от потери воды и испарений.
Следовательно, методы по продлению сроков хранения фруктов и овощей включают в себя предотвращение испарения и потери влаги. Это все проделывается с целью сохранения жизненно необходимых веществ с тем, чтобы продукция оставалась такой же свежей и качественной как во время сбора урожая.
Защитное покрытие поверхности широко использовалось для изменения внутренних биохимических процессов продукции с целью задержки созревания, уменьшения потери влаги и придания блеска.
Воскование используется для замены природного воска, который разрушается при мытье и других операциях очистки и способствует продлению сроков хранения. Восковое покрытие свежих фруктов и овощей имеет давнюю историю и играет важную роль в хранение и транспортировке свежей продукции. Использование воскования как технического метода для сохранения фруктов началось с 1900 г.
Воску после нанесения на поверхность продукции позволяли полностью обсохнуть перед дальнейшими операциями. Воскование фруктов и овощей выполняется согласно рекомендациям и требованиям.
• Заменить натуральный воск.
• Уменьшить уровень испарения
• Задержать процесс роста плесени.
• Предотвратить другие физические повреждения и болезни.
Продукция которую можно восковать:
Яблоки, все виды цитрусовых, виноград, дыни, персики и др.
Для того, чтобы использовать фрукты и овощи для коммерческих целей в свежем виде
также разработаны различные защитные восковые покрытия, содержащие различные
вещества для предотвращения поражения продукции:
-фунгициды (химические вещества для борьбы с патогенными грибками,
поражающими растения, фрукты)
-Бактерициды (способные убивать бактерии)
Существует 4 основных метода воскования фруктов и овощей
1. Воскование жидким парафином:
При данном методе фрукты и овощи опускаются в горячий парафин. Иногда добавляется
специальная смола. Основным недостатком данного метода является большой расход
2. Воскование плиточным парафином:
В данном случае воск наносится быстро вращающимися щетками. Эффективность
Распыление жидкого воска на поверхность фруктов, которые в последствие шлифуются
автоматически щетками пока поверхность не достигнет необходимой плотности. Воск
растворяется в соответствующем растворителе, который зависит от:
• Объема используемого воска
• Расстояния фрукта от распыляющих насадок
• Количество распыляющих насадок
4. Погружение или метод холодного воскования:
Фрукты и овощи моются и затем без обсушки погружаются в парафиновую эмульсию
соответствующей концентрации. Перед упаковкой вся продукция сушится.
Очищенный воск почти не имеет запаха, безвкусен и нетоксичен.
Шаги, предпринимаемые при восковании
• Не должны присутствовать вещества с посторонним запахом
• Быстрая сушка поверхности продукции после воскования.
• Изготовлен из качественных материалов.
Во время сбора, транспортировки, мойки, и калибровки продукция подвергается трению,
появляются царапины, ухудшается натуральный слой, что в целом приводит к
понижению защищенности продукции.
Требования к воску в пищевой промышленности
• Легко замешиваться при 20°C.
• Не должен выделять запахи.
• Должен быть экономически эффективным.
• Не липкий и антипригарный.
• Никогда не должен влиять на качество продукции.
• Таить выше 40° C без разложения.
• Имеет относительную вязкость.
• Полупрозрачный, но не как стекло.
Источник
Задания по функциональной грамотности
1. Одной из функций этой ткани является поддержание определенного положения органов растения в пространстве.
2. Примером ткани может служить эпидерма, или кожица, в которой расположены устьица – клетки, отвечающие за транспирацию и газообмен у растений.
3. Основная функция этой ткани – транспорт веществ по растению. Ткань представлена сосудами и трахеидами, образующими разветвленную систему.
4. Образовательная ткань, меристема, позволяет расти побегу вверх, а корню – продвигаться вглубь почвы.
5. Ткань относительно просто устроена, состоит из клеток с большим количеством хлоропластов, расположена чаще в листьях, молодых стеблях.
. 
Рисунок 1 Рисунок 2 Рисунок 3
Источник
Функциональная грамотность. Решение практических задач по химии.
1. Представьте себе, что во время длительного автопробега по лесным дорогам вам необходимо залить в радиатор свежую воду. Природная вода в этой местности только родниковая и колодезная, очень жесткая. Как можно смягчить воду для радиатора в походных условиях, не имея под рукой никаких реактивов?
Ответ: Сначала воду надо прокипятить на костре, затем собрать золу от костра и добавить в воду. Профильтровать через ткань или просто осторожно слить верхний слой после отстаивания. Зола содержит значительное количество карбоната калия, который осаждает соли кальция и магния.
2. Для приготовления штукатурного раствора рекомендуют использовать только свежегашеную известь. Почему это так важно?
Ответ: Гашение извести протекает по уравнению:
«Схватывание « штукатурного раствора основано на взаимодействии Са(ОН) 2 с СО 2 воздуха:
Этот же процесс происходит при хранении гашеной извести, поэтому штукатурный раствор, приготовленный из лежалой гашеной извести, будет плохо схватываться.
3. Вам необходимо проводить штукатурные работы. Все материалы были куплены заранее. Как можно определить, пригодна ли запасенная вами известь для приготовления штукатурного раствора?
Ответ: При хранении гашеной извести, она реагирует с углекислым газов, содержащимся в воздухе с образованием карбоната кальция. Присутствие карбоната в гашеной извести можно обнаружить пробой с любой кислотой (выделение СО 2 ). Если газ выделяется очень сильно, известь непригодна для побелки.
4. Скорлупа яиц состоит преимущественно из карбоната кальция СаСО 3 . Подсчитайте, сколько кальция теряет организм курицы с каждым снесенным яйцом, если масса скорлупы в среднем 10 г, и сколько кальция должна получить несушка с кормами в течение года, если средняя яйценоскость составляет 220 яиц в год. Определите также годовой запас мела для домашней птицефермы, если на ней содержат 5 кур – несушек.
Ответ: Молярная масса карбоната кальция 100 г/моль.
Массовая доля кальция в этом соединении 40%, т.е. 10 г скорлупы содержится 4 г кальция.
С каждым яйцом курица теряет 4 г кальция, за год –
220 х 4 = 880 г. Такое количество кальция должна за год получить каждая несушка. Для расчета годового запаса мела проще воспользоваться весом скорлупы, которая состоит из карбоната кальция.
10г х 220 х 5 = 11000 Т.о. надо запасти 11 кг мела.
5. Если необходимо быстро удалить пятно йода с ткани, то какое химическое соединение надо использовать – с окислительными или с восстановительными свойствами?
Ответ: Можно попытаться вывести такое пятно с помощью восстановителей, например водного раствора сульфита натрия Na2SO3
6. Раньше самые бережливые хозяйки воду, в которой отваривали очищенные овощи для салата, использовали для приготовления супа. Сейчас рекомендуют ее выливать, т.к. при варке в воду переходят нитраты, которые могут содержаться в овощах. Можно ли все-таки с пользой употребить этот отвар, если вы живете в городской квартире?
Ответ: Если овощи отваривали без соли, то этой водой можно полить цветы.
7. Если кухонное полотенце испачкано сажей? Как можно вывести эти пятна? Помогут ли современные стиральные порошки с отбеливателями?
Ответ: Сажа – это чистый углерод, который является химически инертным при обычных условиях. Отбеливатели обесцвечивают загрязнения за счет их окисления, но окислить чистый углерод с помощью кислородсодержащих отбеливателей невозможно даже при нагревании. Удалить частицы углерода, адсорбированные волокнами ткани можно только, постирав полотенце несколько раз в стиральной машине. Это физический способ.
8. Некоторые хозяйки перед варкой варенья обрабатывают кислые яблоки, например антоновские, слабым раствором пищевой соды. Это делается для того, чтобы яблоки не потемнели и не разварились. Как это отразится на пищевой ценности варенья?
Ответ: Этого делать не следует, так как при обработке содой разрушаются витамины, прежде всего аскорбиновая кислота – витамин «С». Нейтрализуются и другие органические кислоты, содержащиеся в яблоках, — яблочная, виноградная, янтарная. Наличие таких кислот в большей степени и объясняется пищевая ценность фруктов, а обработка содой ее существенно снижает.
9. Вам надо удалить со скатерти пятно от мясного соуса. Соседка посоветовала прокипятить скатерть в порошке с энзимами, но пятно не исчезло. Почему? Можно ли было все-таки удалить это пятно с помощью такого порошка?
Ответ: Энзимы – это биологические катализаторы, регулирующие биохимические процессы в живых организмах, поэтому действуют они только при комнатных температурах, не превышающих температуру тела теплокровных животных. Кроме того, энзимы – это вещества белковой природы и при кипячении с ними происходят необратимые процессы – денатурация. Поэтому стирать этими порошками следует при температурах не выше 40 градусов, как и написано в инструкции. Если замочить скатерть в теплой воде с этим порошком на 2 часа, то пятно исчезнет.
10. Почему стиральные порошки с биологически активными добавками особенно сильно разъедают руки?
Ответ: В такие порошки добавляют ферменты, разрушающие белковые загрязнения. Эти добавки будут частично разрушать и молекулы кератина, из которого состоит верхний слой кожи. Чаще всего в порошки добавляют протеолитические ферменты, которые катализируют гидролиз белков и пептидов по пептидным связям. Поскольку в молекулах кератина присутствуют , кроме пептидных, и другие связи, полностью он разрушается только под действием кератолитических ферментов. Однако частичное его разрушение происходит и под влиянием протеолитических ферментов. Кроме того, нередко в состав порошков включают и ферменты, способствующие эмульгированию и расщеплению жиров, что приводит к обезжириванию кожи.
Источник