Профилактика ботулизма. Статистика отравлений грибами.
Домашние консервированные заготовки из грибов могут стать причиной заболевания ботулизмом. Грибной ботулизм – это заражение организма инфекционно-токсичной бактерией «клостридиум ботулинум», приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы.
Как развивается ботулизм в грибах?
Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает.
Как определить ботулизм в маринованных грибах?
Имеются однозначные свидетельства присутствия бактерии ботулины в укупоренной банке:
Чтобы предотвратить возникновение ботулизма следует соблюдать меры профилактики при приготовлении грибных консервов:
- при сборе грибы необходимо срезать так, чтобы не загрязнять их дополнительно почвой;
- грибы замочить в холодной воде с добавлением соли и затем тщательно промыть проточной водой;
- варить грибы нужно 2-3 раза, сливая воду и заливая сырье чистой водой;
- 10% раствор соли и 2% раствор уксусной кислоты предупреждает выделение токсина микроорганизмом;
- полученные консервы следует простерилизовать;
- укупоривать банки следует плотными полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. При герметичном укупоривании с помощью металлической крышки создается благоприятная анаэробная среда для размножения клостридий ботулизма;
- хранить консервы при низкой (3-6°С) температуре;
- употребить в течение 12 месяцев.
С начала сезона сбора грибов (с апреля 2019 г.) в регионе зарегистрировано 9 случаев отравлений (6 — г. Тюмень, 1 – Тюменский район, 1 – Исетский район, 1- Нижнетавдинский район).
Из всех пострадавших 7 случаев отравлений произошли в результате употребления в пищу самостоятельно собранных и приготовленных грибов. В 1 случае грибы были куплены в местах несанкционированной торговли и приготовлены самостоятельно. Еще в 1 случае отравление легкой степени тяжести зарегистрировано у ребенка 3-х лет, употребившего гриб во время прогулки на улице. У всех пострадавших отмечалась разная степень отравления: от легкой до средней. Смертельных исходов не зарегистрировано.
Во избежание неблагоприятных последствий необходимо соблюдать меры предосторожности при сборе грибов, их кулинарной обработке и собирать только те грибы, в которых уверены, что они съедобны. Настоятельно не рекомендуется покупать грибы в местах стихийной торговли. Необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.
В случае отравления грибами, необходимо как можно скорее обратиться за медицинской помощью!
Источник
Как избежать ботулизма при консервировании грибов
Во многих регионах страны грибы часто называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны.
Но иногда при приготовлении некоторых блюд с ними, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельное заболевание — ботулизм, из-за страха перед которым многие хозяйки склонны отказаться готовить грибную пищу вообще. Но, если владеть полной информацией о заболевании, ботулизм в грибах не станет реальной угрозой для здоровья и жизни.
Почему грибы могут быть опасны
Если грибы собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз.
А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск отравиться возрастает в разы.
Никогда и ни при каких условиях невозможно отравиться, если грибы приготовлены следующим образом:
· отварены, заморожены и затем прожарены;
Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии (благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют).
Условия, идеальные для развития спор ботулизма
К сожалению, споры и бактерии ботулизма очень устойчивы к внешним факторам. Им не страшны ультрафиолетовое излучение, отсутствие влажности и жара. В неактивном состоянии они выживают в почве в любое время года и при разных погодных условиях. Но как развивается ботулизм в заготовках, и благодаря чему бактерии «просыпаются»?
В «спящем» состоянии возбудители находятся из-за доступа к ним кислорода, но стоит только изолировать их от него, поместив в замкнутую среду, как деятельность спор и бактерий моментально начинает активизироваться. А если к этому прибавить еще и комфортную температуру выше 20 С, то такие условия можно смело назвать идеальными для начала быстрого развития спор. Все это и происходит при консервировании грибов.
Консервированные грибы промышленного производства не опасны, т. к. там грибы подвергаются воздействию очень высокой температуры +125 С, способной убить ботулизм.
А что касается домашних заготовок, то по понятным причинам основная опасность таится именно в них. Зная теперь, при какой температуре погибает ботулизм, становится понятно, что при обычном (даже длительном) кипячении во время варки, в домашних условиях больше 100 С не достичь. А это значит, что бактериям такая обработка ничем не угрожает.
В процессе заготовки грибов для своей семьи хозяйки постараются выполнить все правила, чтобы исключить ботулизм в консервации. Но приобретая такую пищу на рынках или станциях у частников, невозможно быть уверенными, что содержимое купленной банки безопасно. Как правило, они и готовят на продажу, не особо задумываясь о вероятных опасных последствиях.
Как понять, заражены ли грибы
Зараженные заготовки не отличаются от нормальных ни внешне, ни по запаху, ни по вкусу, поэтому практически невозможно понять, развивается ботулизм в грибах или нет. Этим ответом можно было бы и ограничиться, если бы некоторые признаки, заметив которые банку можно и нужно сразу выбрасывать:
1. Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута — это тоже может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда доходит даже до самопроизвольного открывания крышек под давлением накопленных токсинов внутри банки.
2. Мутный маринад или рассол. Если прозрачность жидкости утеряна — бактерии уже отравили содержимое.
3. Пузыри воздуха. Если замечены маленькие пузырьки, поднимающиеся от дна герметично закатанной банки к ее верху, такие заготовки употреблять в пищу уже нельзя.
4. Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но образуется она в консервации, недостаточно прошедшей тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).
Дополнительными причинами для выброса заготовок могут быть посторонний запах или странный привкус грибов. Но эти причины, как и перечисленные выше признаки, не являются прямым доказательством того, что ботулизм в банке действительно есть.
А все подозрительные признаки могут быть обусловлены и деятельностью совершенно других бактерий, также провоцирующих отравление грибами, но здесь речь уже не о рассматриваемом заболевании. Поэтому, выбрасывая подозрительную консервацию, можно одновременно спасти себя и близких не только от ботулизма, но и от отравлений другой этиологии.
Напоследок, особо ярым любителям грибочков хочется посоветовать дополнительно: если нет уверенности, что закуски будут приготовлены безопасно, лучше не рисковать.
Источник
Ботулизм в грибах
Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись вяленая и соленая рыба, а также колбаса. Название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе означает — «колбаса».
Что такое ботулизм в грибах?
Болезнетворные бактерии живут в герметично укупоренных грибных консервах, без доступа кислорода, вырабатывая смертельно опасный яд. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании.
Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости — через четыре часа или через трое суток. Врачи, отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих поставить диагноз, — ухудшение зрения (это не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и в медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.
Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемпературные методы стерилизации грибов.
Откуда ботулизм в грибах?
Самая распространенная причина — плохо промытые и некачественно обработанные грибы.
Заражение происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды. Споры могут годами, никак не реагировать на смену времени года, находиться в почве, а оказавшись в консервированной банке «во всей красе» раскрыть свою предательскую сущность. Достаточно лишь микроскопического кусочка зараженной почвы в банке, что бы ее содержимое стало смертельно опасным.
В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха, возбудители ботулизма быстро активизируются и растут в количестве.
Ботулизм в соленых и маринованных грибах.
Риск отравиться грибами выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Врачи рекомендуют отказаться от маринования в пользу друг их видов обработки грибов.
Если все-таки собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может технология обработки грибов. Прежде всего — нельзя закатывать банки металлическими крышками. Выход — отдайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.
Как избежать ботулизм при к онсервировании грибов.
Самый простой и эффективный способ — обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например. солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных емкостях.
Если же вы консервируете грибы, соблюдайте следующие правила:
- старательно очищайте грибы от хвои, листвы и земли;
- как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
- перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
- крышки и банки обрабатывайте паром или прокипятите.
Для того, чтобы заготовки грибов вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими мелочами. Не допустима самодеятельность в рецептуре — если полагается в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество уксусной кислоты или лимонной, надо строго следовать этим рекомендациям.
Профилактика.
Ешьте только те грибы в которых вы уверены, потому что сами собирали их и приготовили. В гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.
Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если он оказался в банке, его не устранять ни уксус, ни соль, ни время.
Поэтому будьте особо тщательными на стации заготовки грибов, соблюдайте все рекомендации .
Берегите себя и своих близких!
Источник