Насколько сильно ужариваются разные продукты
Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.
Процент ужарки продуктов
Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.
Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:
- Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
- Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
- Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
- Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
- Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
- Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.
Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).
Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.
Мясо птицы
Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.
В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:
Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.
Дичь и мясо скота
При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.
Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.
Примерные потери составляют:
| Вид мяса | Процент ужарки |
| Говядина | 35–45 |
| Свинина | 40 |
| Баранина | 45 |
| Крольчатина | 25–30 |
| Оленина | 15 |
| Конина | 25 |
Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.
Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):
Ужарка-субпродукты
Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.
Ужарка-рыба
В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.
Рецептурный сборник приводит следующие данные:
| Вид рыбы | Процент ужарки |
| Горбуша | 20 |
| Камбала | 20 |
| Карась морской | 18 |
| Мойва целая | 20 |
| Минтай | 20 |
Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.
Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.
Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.
Ужарка-овощи
Нормативные потери при обжарке овощей составляют:
| Овощи | Максимальный процент ужарки |
| Помидоры | 37 |
| Кабачки | 40 |
| Баклажаны | 40 |
| Лук | 60 |
| Морковь | 17 |
| Картофель | 31 |
| Капуста | 30 |
В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.
Как рассчитать истинный процент ужарки продукта
На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.
В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.
Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.
Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.
Расчет производят по формуле:
где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.
Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.
Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.
В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.
Источник
Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Процент уварки кальмаров 40%.
- Процент уварки сосисок 8-10%.
- Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
- Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
- Уварка свеклы 5%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
- Уварка спаржи после бланширования 12%.
- Уварка артишока 15%.
- Уварка брокколи 10%.
- Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Ужарка конины = до 25%.
- Ужарка оленины = до 15%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = 17%.
- Ужарка лука репчатого составляет 26%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Ужарка капусты после тушения 21%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
- Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
- Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
Интересная статья по теме: как правильно жарить продукты на сковороде.
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Email для связи: julia@infoeda.com
Источник