Усушка фруктов
Усушка фруктов часто выражается в процентах от веса хранящихся продуктов за определенный промежуток времени.
Степень усушки зависит от многих факторов: вида, сорта и качества плодов, температуры, относительной влажности и подвижности воздуха в камере, вида тары и упаковки, способа укладки ящиков с фруктами, степени загрузки камеры и др.
Большое значение в регулировании размеров усушки имеет относительная влажность воздуха, которая в свою очередь зависит от притока тепла в камеру, определяющего продолжительность работы охлаждающих приборов, а, следовательно, и их осушающее действие. На юге летом приток тепла наибольший, поэтому наибольшей при прочих равных условиях будет и усушка фруктов. Зимой при отсутствии или резком снижении притока тепла в камеру охлаждающее оборудование не работает или почти не работает, отвод влаги из камеры весьма невелик, поэтому относительная влажность воздуха в камере повышается и усушка сокращается. В малых камерах, в которых относительное влияние притока тепла больше, усушка при прочих равных условиях всегда выше, чем в больших камерах. Повышенная усушка наблюдается также в не полностью загруженных камерах.
Степень усушки может значительно колебаться в период хранения. В первый месяц она наибольшая. В дальнейшем, по мере подсыхания наружного слоя, усушка сокращается и может несколько увеличиться к концу хранения вследствие усиления процесса дыхания, связанного с перезреванием плодов.
Величины усушки могут быть определены приблизительно по нормам естественной убыли свежих плодов при хранении, разработанных НИИТОПом. При этом следует учесть, что естественная убыль, как уже отмечалось, состоит из потерь влаги путем испарения и из потерь сухого вещества вследствие его окисления при дыхании. Вопрос о доле влаговыделений в естественной убыли исследован недостаточно. По данным лаборатории хранения свежих плодов и овощей ВНИХИ, влаговыделения: составляют в среднем 50—80% от естественной убыли.
На основании ряда источников приведены значения естественной убыли различных фруктов. Для подсчета влаговыделений эти значения следует уменьшить примерно в 1,5—2 раза.
При составлении влажностного баланса на начальный период хранения фруктов, связанный с их термической обработкой, выделение влаги плодами необходимо вычислять с учетом поглощения ее деревянной тарой. Для ориентировочных подсчетов вес тары (ящиков) можно принимать равным 20—25% от веса фруктов нетто. Количество поглощаемой влаги определяют по равновесной влажности древесины.
Указанный начальный режим хранения (охлаждения) фруктов является максимальным для расчета увлажнительной установки. По его окончании ящики напитаются влагой до равновесного состояния, и в дальнейшем их влагосодержание не меняется. Поэтому при расчете режима длительного хранения фруктов влагу, поглощаемую или выделяемую ящиками, можно не учитывать.
Ввиду того что загрузка фруктовых холодильников начинается, как правило, в конце августа или в сентябре, а сезон хранения фруктов продолжается обычно до мая—июня следующего года и захватывает зимний период времени, тепловой и влажностный балансы камер определяют не только для летнего, но и для расчетного зимнего режима работы холодильника.
При неизменном заданном состоянии воздуха в камере и обычно постоянном количестве циркулирующего воздуха G переменными величинами являются теплосодержание iB и влагосодержание dB воздуха, выходящего из воздухоохладителя. Следовательно, ожидаемые результаты могут быть достигнуты лишь в том случае, если в камере одновременно регулируются температура и влажность воздуха, т. е. при кондиционировании воздуха.
Если регулирование температуры в холодильной камере фруктового холодильника практически решается просто, то регулирование влажности воздуха в условиях нулевых температур вызывает значительные затруднения, поэтому во фруктовых камерах обычно наблюдаются большие колебания влажности; к сожалению, этому вопросу не уделяется должного внимания.
При условии отвода в воздухоохладителе из воздуха того количества влаги, которое сообщается воздуху в камере источниками влаги, во влагообмене устанавливается равновесие и влажность воздуха в помещении остается постоянной. Если находящиеся в камере источники влаги (продукты, люди и др.) начинают выделять большее количество влаги, то равновесие нарушается и влажность воздуха в помещении возрастает. В этом случае возрастание влаги в камере продолжается до тех пор, пока выделение влаги продуктами, уменьшающееся с увеличением влажности воздуха в камере, не придет в равновесие с количеством влаги, отводимым в воздухоохладителе.
Превышение влагоотвода в воздухоохладителе приводит к усилению влаговыделения продуктами и к стабилизации влажности воздуха в камере на пониженном уровне. Поэтому для поддержания в камере постоянной влажности воздуха необходимо регулировать осушающую и увлажняющую способность охлаждающих устройств камеры.
Условия установления равновесной влажности воздуха в камере полностью относятся и к установлению в ней равновесной температуры, при которой количество тепла, подведенное в камеру, в любой отрезок времени соответствует теплу, отведенному в воздухоохладителе.
Источник
Сушка овощей в поход
Сушат овощи, чтобы не таскать лишнего и обеспечить сохранность.
В полноценном питании важно разнообразие, тем более при тяжёлых физических нагрузках, сушенные овощи отлично разнообразят рацион туриста.
Необходимо сушить задолго до начала похода, так как процесс требует времени.
Обычно сушат:
- Картошку
- Морковку
- Свёклу
- Капусту
- Лук
- Болгарский перец
- Зелень (укроп, лук(перо), петрушка и пр.)
Картошку, морковку и свёклу необходимо предварительно обработать (подварить), остальное же просто измельчается и сушится, разложенное на чистой поверхности в один слой.
На солнце сушить нельзя! — ультрафиолет многие полезные вещества разлагаются и продукт теряет свои полезные качества.
Далее расскажу подробней.
Картошка, морковка и свёкла
Помыть, почистить, нарезать пластинками толщиной 5-7мм.
Положить в кастрюлю и поварить, контролируя чтобы продукт оставался твёрдым ни в коем случае не разварить! Даже нужно не довариь!
Разложить на противень в один слой и поставить в духовку температура не больше 100С (включен низ), включить вентилятор или если нет приоткрыть дверку духовку (на 5см).
Периодически переворачивать.
Сушить до состояния ломкости, но не до черноты. Морковка и свёкла до состояния «камня».
Капуста, лук, перец, зелень
Нарезается мелко и раскладывается на металлической сетке можно на противне. Плохо использовать бумагу и ткань — прилипает.
Периодически переворачивать. От лука и капусты идёт неприятный запах, а сохнет долго около недели при влажности ~30%.
Во сколько раз усыхает по весу?
- Картошка, морковка и свёкла в 2-3 раза
- Капуста в 6-10 раз!
- Лук и зелень в 5 раз
- Болгарский перец в 4 раза
Сколько сохнет по времени?
- Картошка, морковка и свёкла в духовке с вентиляцией 3-6 часов
- Капуста ~7 дней
- Лук и зелень
- Болгарский перец ~7 дней
Как хранить?
Дома хранится в бумажных пакетах либо тряпичных мешочках. В походе не принципиально.
Источник
Шоколадные конфеты за лето могут потерять свой вес?
Вот например есть шоколадные конфеты в магазине на условную сумму 7000 ( не важно чего рублей или не рублей чего угодно), поставили их в магазин в начале лета , конечно они таяли от жары. Сейчас взвесили все конфеты. Их как раз именно этих конфет и должно быть в наличии на эти 7000 но есть только на 4000. Недостача 3000. Возникает вопрос конфеты за лето могли подсохнуть или таять так сильно что потеряли сколько в весе? Потому что овощи как известно усыхают и теряют вес даже за сутки. А конфеты что тоже усыхают и теряют вес?
Любой товар имеет процент усушки, у некоторых товаров это очень значительный процент.
Во времена СССР была таблица нормативов для списания по усушке товара, не знаю, как сейчас в магазинах этот вопрос решают.
Что касается шоколадных конфет, то у них довольно незначительная усушка, привожу таблицу, можете посчитать, что за лето не может усохнуть почти половина.
Вот вам таблица усушки овощей для сравнения, как видите, тут совсем другие цифры, чем у конфет.
Что касается того, что конфеты растаяли и вытекли, это вообще бред.
Шоколад начнет таять, если температура в помещении длительное время свыше 30 градусов.
И если у вас так много конфет расстаяло, весь пол вокруг коробки будет в шоколадных подтеках.
Источник