Внешний_вид_суп_овощной

Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный (ТК0216)

Технологическая карта № Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряно ароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

РЕЦЕПТУРА Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон куриный, п/ф	393,0	0,00	393,0	29,31	419,0
Вода	200,0	0,00	200,0	29,31	141,0
Картофель очищенный, п/ф	75,0	0,00	75,0	6,25	70,0
Морковь очищенная, п/ф	73,5	0,00	73,5	32,00	50,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,5	0,00	40,5	26,00	30,0
Капуста белокочанная	109,0	20,00	87,5	20,00	70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	64,0	0,00	64,0	22,00	50,0
Кабачок свежий зачищенный, п/ф	77,0	10,00	77,0	35,00	50,0
Капуста цветная с/м	70,0	4,71 (оттайка)	66,7	10,00	60,0
Помидоры	67,0	5,00	63,5	37,00	40,0
Масло сливочное	25,0	0,00	25,0	30,00	17,0
Соус Бешамель, п/ф	100,0	0,00	100,0	14,0	86,0
Сливки 18%-е	73,0	3,00 (порционирование)	71,0	15,0	60,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян. Цветную капусту дефростируют. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают произвольно. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, добавляют немного воды, закладывают картофель, варят до полуготовности, затем – остальные овощи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Бульон доводят до кипения в толстостенной посуде.

В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.

Готовый овощной крем-суп порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

• Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
• Цвет – кремово-розовый.
• Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Крем-суп овощной, полуфабрикат хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	1.96 г	2 %
Жиров	3.33 г	4 %
Углеводов	7.82 г	2 %
Калорийность	67.18 ккал (281 кДж)	3 %

Источник

Суп овощной, порция общепит (ТК0233)

Технологическая карта № Суп овощной, порция общепит (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Суп овощной, п/ф	315,0	0,00	315,0	4,76 (потери при хранении на мармите и порционировании)	300,0
Выход	300

Технология приготовления

Готовый суп овощной порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – овощной суп первое блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
• Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей.
• На поверхности – капельки жира ярко-оранжевого цвета. Суп выложен в порционную посуду.
• Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
• Запах – бульона, зелени, овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп овощной, полуфабрикат приготавливают по меню.

Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа овощного на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 300 г	17,51	22,40	18,21	339,95
На 100 г	5,84	7,47	6,07	113,32

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Суп из овощей (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста цветная очищенная шинкованная 50 50 г 2 Репа

Внешний вид — на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры — дольками. Вкус и запах — грибного бульона, пассерованных и вареных овощей. Цвет — коричневый, свойственный овощам и грибам. Консистенция — овощи мягкие, но не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста цветная очищенная шинкованная								50		50		г
2	Репа очищенная нарезанная ломтиками								40		40		г
3	Морковь очищенная нарезанная								20		20		г
4	Петрушка (корень) очищенная								20		20		г
5	Лук репчатый нарезанный								Пассерование		20		20		г
6	Лук-порей очищенный								20		20		г
7	Горошек зеленый консервированный очищенный								60		60		г
8	Помидоры свежие нарезанные ломтиками								80		80		г
9	Грибы белые очищенные								40		40		г
10	Маргарин молочный столовый								20		20		г
11	Вода								850		850		г
ИТОГО										1 220		1 220		г

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30— 35 мни, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.Суп можно отпускать со сметаной.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 132.

Источник