Внешний_вид_окрошки_овощной

Окрошка овощная (ТТК5550)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

квас хлебный	600.0 (грамм)
морковь	40.0 (грамм)
репа	20.0 (грамм)
лук зеленый	60.0 (грамм)
огурец	130.0 (грамм)
сметана	20.0 (грамм)
яйцо куриное	2.0 (штука)
сахар	10.0 (грамм)
горчица столовая	4.0 (грамм)
картофель	100.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезают кубиком или короткой соломкой.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят , нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1\4 нормы ) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцы ( с кожей и семенами ) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают в хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты ( смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

При подаче посыпать мелко нарезанным укропом – 4 грамма нетто на порцию ( 500 грамм ). Норма соли – 3 грамма на порцию ( 500 грамм ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	48,1
Белки, гр	1,9
Углеводы, гр	6,4
Жиры, гр	1,9

Источник

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (ТК1392)

Детское питание

Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной на кефире , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная (нарезанные продукты), п/ф	350,0	0,00	350,0	0,00	350,0
Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф	350,0	0,00	350,0	0,00	350,0
Вода минеральная газированная	300,0	0,00	300,0	0,00	300,0
Выход	1000

Технология приготовления

Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид : окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени).
• Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность окрошки овощной на кефире на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,16	3,37	4,65	60,92

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Окрошка овощная на кефире, порция 200 г общепит (ТК1391)

Детское питание

Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, порция 200 г общепит (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки овощной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Окрошка овощная на кефире, п/ф

• Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами. В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет жидкой части – белый.
• Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
• Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная на кефире, п/ф	206,0	3,00	200,0	0,00	200,0
Выход	200 г

Технология приготовления

Готовую окрошку овощную наливают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами. В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет жидкой части – белый.
• Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
• Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Окрошка овощная на кефире должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки овощной на кефире:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	5,338	6,354	9,320	117,050
На 100 г	2,669	3,177	4,660	58,525

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник